摘要: 研究宣木瓜不同部位的多酚氧化酶(PPO)的活性及其温度、pH值、底物专一性等特性和抑制方法。结果表明:果心中的PPO活性明显高于果皮和果肉,宣木瓜组织的褐变主要是由多酚氧化酶引起;PPO最适底物为邻苯二酚;最适温度20℃,在80℃处理5min即可钝化PPO的活性;最适pH5.5,在酸性条件下稳定性优于碱性;抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和氯化钠均能有效的抑制PPO的活性。
中图分类号:
张国庆,董 明,李 娜,俞雅琼,王旭东. 宣木瓜多酚氧化酶酶学特性与抑制剂研究[J]. 食品科学, 2011, 32(10): 288-291.
ZHANG Guo-qing,DONG Ming,LI Na, YU Ya-qiong,WANG Xu-dong. Enzymatic Characteristics and Inhibitors of Polyphenol Oxidase from Chaenomeles speciosa Nakai Fruits[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(10): 288-291.