| 超高压处理对黑果枸杞汁贮藏及品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 蒲莹, 高庆超, 孙培利, 王树林. 超高压处理对黑果枸杞汁贮藏及品质特性的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(18): 280-286. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.18.044 |
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| 作者姓名： | 蒲莹 高庆超 孙培利 王树林 |
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| 作者单位： | 1. 青海大学农牧学院, 青海西宁 810016;2. 青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室, 青海西宁 810016 |
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| 基金项目： | 青海省科技厅重点研发与转化计划项目(2019-SF-C19)。 |
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| 摘 要： | 为开发黑果枸杞汁加工新技术,采用超高压处理(300、400、500 MPa/10 min)和巴氏杀菌(75℃,15 min)处理,分析处理前后及贮藏期(4和37℃,40 d)的微生物、活性成分、关键内源酶及抗氧化活性等品质的变化。结果表明,200 MPa以上高压处理和巴氏杀菌均能有效杀灭酵母菌和霉菌,300 MPa以上高压处理能使菌落总数降低到1个对数以下;300 MPa高压处理能使过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性减少17.81 U/mL,但不能使多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)酶活性显著降低;400 MPa以上及巴氏杀菌均能使POD酶和PPO酶活性降低至0.5 U/mL;超高压处理分别为300、400、500 MPa条件下,总酚含量分别为87.10、87.11、86.92 mg/100 g、总多糖含量分别为61.54、61.04、60.97 mg/mL、花青素含量分别为2.62、2.56、2.58 mg/mL;超高压处理的黑果枸杞汁对DPPH自由基清除率分别为86.82%、87.40%、86.60%,均高于巴氏杀菌处理的82.17%;超高压处理组对亚铁离子的还原能力分别为15.74、16.15、15.95 μg/100 mL DW,处理后直至贮藏结束,高压处理各活性物质均高于巴氏处理。超高压处理在有效灭活微生物、钝化酶的同时,极大程度保护活性物质不被破坏并保证了黑果枸杞汁的抗氧化能力,使得黑果枸杞汁得到了良好的贮藏品质。
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| 关 键 词： | 超高压技术 黑果枸杞汁 贮藏品质 活性成分 酶活性 抗氧化性 |
| 收稿时间： | 2020-02-03 |
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