| 芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究 |
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| 引用本文： | 孟金明, 樊爱萍, 李全丽, 曾丽萍. 芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2020, 41(5): 156-162. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.026 |
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| 作者姓名： | 孟金明 樊爱萍 李全丽 曾丽萍 |
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| 作者单位： | 1.红河学院理学院, 云南蒙自 661199 |
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| 基金项目： | 云南省科技厅计划青年项目(2018FD088)云南省教育厅科研基金指导性项目(2016ZDX137)。 |
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| 摘 要： | 以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO2添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO2添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。
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| 关 键 词： | 芒果 胡萝卜 复合果酒 发酵 |
| 收稿时间： | 2019-05-16 |
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