| 茶多酚在油炸过程中对马铃薯片品质及其贮藏稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 高浩祥, 陈南, 徐乾达, 何强, 曾维才. 茶多酚在油炸过程中对马铃薯片品质及其贮藏稳定性的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(9): 20-25,33. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.004 |
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| 作者姓名： | 高浩祥 陈南 徐乾达 何强 曾维才 |
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| 作者单位： | 1. 四川大学食品工程系, 四川成都 610065;2. 四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室, 四川成都 610065 |
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| 基金项目： | 四川省科技计划(2018HH0134,2018GZ0003)。国家自然科学基金(31801548) |
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| 摘 要： | 以感官品质、质构特性、理化特性、风味特性以及丙烯酰胺含量为指标,研究茶多酚在连续油炸过程中对马铃薯片品质的影响,并进一步探究茶多酚对马铃薯片贮藏稳定性的影响。结果表明,茶多酚对连续油炸过程中马铃薯片感官品质及硬度值的下降具有抑制作用;茶多酚对连续油炸过程中马铃薯片水分含量和含油率的增加具有明显的抑制作用,并且降低了薯片的含油率,茶多酚组T24批次的马铃薯片含油率为41.96%±2.00%,显著低于空白组的46.29%±1.06%(P<0.05)。同时,与空白对照组相比,茶多酚抑制了马铃薯片劣变风味的产生,明显抑制了马铃薯片中有害物丙烯酰胺的生成。此外,茶多酚能够增加油炸马铃薯片的贮藏稳定性,平均货架期能够延长8 d。初步分析,茶多酚在油炸过程中对油脂品质的保护作用是其能够提高马铃薯片品质的重要原因。
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| 关 键 词： | 茶多酚 油炸 薯片 品质 |
| 收稿时间： | 2019-08-23 |
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