| 生鲜鲩鱼片货架期预测模型的建立与评价 |
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| 引用本文： | 朱耀强, 龚婷, 赵思明, 熊善柏. 生鲜鲩鱼片货架期预测模型的建立与评价[J]. 食品工业科技, 2012, (02): 380-383. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.02.008 |
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| 作者姓名： | 朱耀强 龚婷 赵思明 熊善柏 |
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| 作者单位： | 1.华中农业大学食品科技学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心湖北省水产品加工工程技术研究中心 |
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| 摘 要： | 以生鲜鲩鱼片为对象,研究在15.0、10.0、5.0、-0.7℃贮藏的鲩鱼片在贮藏期间其细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N）和感官评定变化,以探讨鲩鱼片贮藏过程中的品质变化并建立其剩余货架期的预测模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片肌肉的感官指标呈下降趋势,而细菌总数和TVB-N值呈上升趋势。用修正的Gompertz模型描述各温度下细菌总数的增长规律,优于一级化学反应动力学模型和Logistic模型。贮藏温度对细菌最大比生长速率μm和延滞时间λ的影响,采用Arrhennius方程描述,呈现良好线性关系,R2分别为0.956和0.990。在-0.7～15.0℃贮藏时,以细菌总数为标准建立货架期预测模型,所预测货架期分别为1.0、1.9、4.6、17.5d,与实测值的相对误差均小于12.5%,表明该模型可以快速可靠地预测-0.7～15℃贮藏生鲜鲩鱼片的剩余货架期。
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| 关 键 词： | 鲩鱼片 贮藏 货架期预测 动力学模型 |
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