| 不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制 |
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| 引用本文： | 董梦飞,郭兴凤,朱婷伟,赵树超.不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制[J].中国油脂,2023,48(12):58-64. |
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| 作者姓名： | 董梦飞 郭兴凤 朱婷伟 赵树超 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001； 2.山东凯斯达机械制造有限公司，山东 济宁 272100 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目“花生油脂和蛋白的水酶法多相体系高效同步分离分子机理及调控”(U21A20270);国家重点研发计划项目“食品营养及生物活性物质的健康功能作用研究”(2017YFD0400200) |
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| 摘 要： | 旨在为大豆蛋白在冷冻发酵面团中的应用提供一定的理论依据，对添加大豆分离蛋白(SPI)、质构化大豆分离蛋白(TSP)、水解大豆分离蛋白(SPH)的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行研究，分析了添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理化指标(比容、水分含量、pH),并通过测定冷冻发酵面团的二硫键含量、蛋白质二级结构和微观结构，探讨不同种类大豆蛋白对冷冻发酵馒头品质的影响机制。结果表明：添加SPH的发酵面团冷冻储藏前后所蒸制的馒头比容变化最小，在冷冻储藏40 d时蒸制的馒头比容相比冷冻储藏10 d增加了4.59%;同一冷冻储藏时间下添加SPH的发酵面团蒸制的馒头水分含量最低；添加大豆蛋白可以减小在冷冻储藏过程中发酵面团馒头pH的下降速率，至少可延长冷冻发酵面团10 d的保质期；通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦对冷冻发酵面团蛋白质结构分析，得出添加3种大豆蛋白均会降低面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性，SPI和TSP对面筋蛋白网络结构的影响小于SPH,但在冷冻储藏过程中添加SPH的发酵面团的面筋蛋白网络结构相对较为稳定。综上，大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键和非共价键相互作用，改变面筋蛋白网络结构的...
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| 关 键 词： | 大豆蛋白 馒头 冷冻发酵面团 |
Effect mechanism of different kinds of soy protein on the
quality of frozen fermented dough buns |
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| DONG Mengfei,GUO Xingfeng,ZHU Tingwei,ZHAO Shuchao.Effect mechanism of different kinds of soy protein on the
quality of frozen fermented dough buns[J].China Oils and Fats,2023,48(12):58-64. |
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| Authors: | DONG Mengfei GUO Xingfeng ZHU Tingwei ZHAO Shuchao |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;
2. Shandong Kesida Machinery Manufacturing Co. , Ltd. , Jining 272100, Shandong, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy protein steamed bun frozen fermented dough |
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