| 热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用 |
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| 引用本文： | 王佩言, 张映瞳, 张万刚, 李新福, 周光宏, 徐幸莲, 徐宝才. 热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用[J]. 食品工业科技, 2019, 40(3): 90-96. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.015 |
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| 作者姓名： | 王佩言 张映瞳 张万刚 李新福 周光宏 徐幸莲 徐宝才 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室, 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心, 江苏南京 210095;2. 江苏省农业科学院农产品加工研究所, 江苏南京 210014;3. 江苏雨润肉食品有限公司, 肉品加工与质量控制国家重点实验室, 江苏南京 211806 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31571909)。 |
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| 摘 要： | 本文主要探究热压结合处理(50 ℃,350 MPa保压10 min)对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用。通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和透射电镜(transmission electron microscope,TEM)观察细胞形态结构的变化,利用紫外分光光度法测定热压结合处理对细菌细胞膜通透性的影响。结果表明:经热压结合处理后,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的存活率分别为-4.74和-6.61lg(CFU/mL),其生长变得迟缓,对数期生长速率降低。扫描电镜结果显示热压结合处理对两种菌的形态造成明显的变形,透射电镜结果显示细胞内部出现团状聚集和透电子区。热压结合处理对细胞膜产生损伤,细胞膜通透性变大,导致细胞外紫外吸收物质也极显著增加(p<0.001),细胞处于亚致死状态。热压结合处理会对细胞膜产生一定的形变及损坏,使得细胞内核酸和蛋白质流出,同时细胞内部也会发生蛋白变性和细胞质皱缩,达到抑制耐压菌生长繁殖的目的。
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| 关 键 词： | 热压结合 绿色魏斯菌 肠膜明串珠菌 抑制作用 |
| 收稿时间： | 2018-05-28 |
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