| 黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 蔡金鑫. 黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响[J]. 食品工业科技, 2019, 40(3): 20-24. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.004 |
| |
| 作者姓名： | 蔡金鑫 |
| |
| 作者单位： | 1.安徽盼盼食品有限公司, 安徽滁州 239000 |
| |
| 摘 要： | 为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1%~5%)将3种粒度(60、100、200 目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定。结果表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显。该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义。
|
| 关 键 词： | 黄秋葵粉 面团 面包 质构特性 |
| 收稿时间： | 2018-07-06 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品工业科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品工业科技》下载免费的PDF全文 |
|
