| 超高压耦合酶解鳕鱼骨的工艺优化及其对酶解液滋味的影响 |
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| 引用本文： | 朱文慧, 杨琬琳, 步营, 李学鹏, 励建荣, 李钰金. 超高压耦合酶解鳕鱼骨的工艺优化及其对酶解液滋味的影响[J]. 食品工业科技, 2019, 40(4): 214-219. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.035 |
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| 作者姓名： | 朱文慧 杨琬琳 步营 李学鹏 励建荣 李钰金 |
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| 作者单位： | 1. 渤海大学食品科学与工程学院, 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 辽宁锦州 121013;2. 荣成泰祥食品股份有限公司, 山东威海 264300 |
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| 基金项目： | 泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目(鲁政办字(2015)19号)。"十三五"重点研发计划项目(2016YFD0400705)辽宁省教育厅服务地方项目(LF2017008) |
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| 摘 要： | 为研究超高压处理对鳕鱼骨酶解液滋味的影响,以副产物鳕鱼骨为研究对象,采用超高压耦合酶解技术,通过单因素实验和正交试验优化鳕鱼骨高压酶解工艺,探讨超高压耦合酶解对酶解液氨基酸态氮、感官评价、可溶性肽、游离氨基酸等指标的影响。结果表明,在初始pH7.5、150 MPa下加压处理60 min条件下,超高压耦合酶解效果最优,与常压酶解相比,氨基酸态氮的含量达到(0.380±0.04) g/100 mL,提高了1.68倍;感官评价表明,超高压耦合降低了酶解液的腥味、苦味和涩味,增强了酶解液的鲜味,鳕鱼骨酶解液的风味得到改善;超高压耦合酶解液中可溶性肽的含量显著大于常压酶解(p<0.05),是常压酶解液中可溶性肽含量的1.47倍;游离氨基酸总量达到(6240.4±8.1) mg/100 mL,是常压酶解液的1.13倍;谷氨酸的味道强度值(Taste active value,TAV)最大,对酶解液的滋味贡献最大。该方法提高了鳕鱼骨的酶解效率,为水产副产物的综合加工利用提供了理论参考。
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| 关 键 词： | 超高压 酶解 鳕鱼骨 游离氨基酸 滋味 |
| 收稿时间： | 2018-04-17 |
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