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| 魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响 | |
| 引用本文： | 倪学文, 严文莉, 汪芳丽, 肖满, 姜发堂. 魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响[J]. 食品工业科技, 2015, (08): 305-308. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.055 |
| 作者姓名： | 倪学文 严文莉 汪芳丽 肖满 姜发堂 |
| 摘 要： | 以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p<0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分析得出,添加魔芋胶能提高肉糜的硬度、弹性和咀嚼性,改善肉糜的质构特性;显微结构观察表明随着添加魔芋胶浓度的增加,肉糜切面结构逐渐致密均匀,添加魔芋胶的肉糜切面无明显的空穴,肉糜凝胶的网状结构得到明显的改善。 |
| 关 键 词： | 魔芋胶 肉糜 凝胶特性 显微结构 |
| 收稿时间： | 2014-07-17 |
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