| 麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 姜小苓, 李淦, 胡喜贵, 吴晓军, 李秀玲, 于红彩, 茹振钢. 麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响[J]. 食品工业科技, 2018, 39(8): 1-5,12. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.08.001 |
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| 作者姓名： | 姜小苓 李淦 胡喜贵 吴晓军 李秀玲 于红彩 茹振钢 |
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| 作者单位： | 1.河南科技学院小麦中心, 河南省现代生物育种协同创新中心, 河南省高校作物分子育种重点开放实验室, 河南新乡 453003 |
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| 基金项目： | 河南省科技攻关项目(152102110085)河南省小麦产业技术体系岗位专家(S2015-01-G01)。 |
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| 摘 要： | 为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度(p<0.05),而弹性、内聚性和胶粘性未见显著变化;膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致;膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构,可增加面团的紧致性,但会降低凝胶结构的致密性和均匀性。
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| 关 键 词： | 麦麸膳食纤维 小麦粉 凝胶 糊化特性 质构特性 微观结构 |
| 收稿时间： | 2017-08-24 |
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