| 豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响 |
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| 引用本文： | 李素芬, 刘建福. 豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响[J]. 食品工业科技, 2015, (14): 131-133. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.018 |
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| 作者姓名： | 李素芬 刘建福 |
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| 作者单位： | 1.天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室 |
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| 摘 要： | 将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中,探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明:在豌豆纤维粉添加量低于25%时,随着添加比例的增加,面团的硬度逐渐增加,而粘着性和延伸度则逐渐降低,但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势;酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势。与对照（豌豆纤维添加量0%）相比,豌豆纤维粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g,且饼干的感官评价得分最高,为72.5分。
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| 关 键 词： | 豌豆纤维 面团 酥性饼干 质构 感官评价 |
| 收稿时间： | 2014-10-20 |
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