| 大蒜素水溶液稳定性及分解产物组成研究 |
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| 引用本文： | 李文清,周华,胡兴鹏,晏日安,欧仕益.大蒜素水溶液稳定性及分解产物组成研究[J].食品与生物技术学报,2016,35(7):699-703. |
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| 作者姓名： | 李文清 周华 胡兴鹏 晏日安 欧仕益 |
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| 作者单位： | 暨南大学 理工学院，广东 广州 510632,暨南大学 理工学院，广东 广州 510632,暨南大学 理工学院，广东 广州 510632,暨南大学 理工学院，广东 广州 510632,暨南大学 理工学院，广东 广州 510632 |
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| 摘 要： | 大蒜素水溶液的稳定性对大蒜制品的加工极其重要。作者研究了体系温度、浓度、p H值对大蒜素水溶液稳定性以及分解产物组成的影响。研究结果显示:温度或浓度越高,大蒜素水溶液的稳定性越低;温度相对较低或大蒜素浓度较高时,大蒜素的分解产物越趋向于以3-乙烯基-1,2-二硫环己-4-烯和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯为主的环状物;反之,产物以二烯丙基二硫醚等直链化合物为主。溶液的酸性越强,大蒜素越稳定。采用氢谱表征了大蒜素与氘代乙酸的氢键作用,采用理论计算,发现大蒜素在酸性溶液中发生质子化后,O(13)与H(5)的键长变长,分子的能量降低,初步揭示大蒜素在酸性溶剂中稳定性更高的原因。
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| 关 键 词： | 大蒜素 水溶液 稳定性 机理 |
Stability and Decomposition Products of Allicin in the Aqueous Solution |
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| LI Wenqing,ZHOU Hu,HU Xingpeng,YAN Rian and OU Shiyi.Stability and Decomposition Products of Allicin in the Aqueous Solution[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2016,35(7):699-703. |
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| Authors: | LI Wenqing ZHOU Hu HU Xingpeng YAN Rian and OU Shiyi |
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