| SPI挂面特性与其蛋白质结构特征的相关性 |
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| 引用本文： | 冯蕾,李梦琴,李超然.SPI挂面特性与其蛋白质结构特征的相关性[J].现代食品科技,2014(1). |
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| 作者姓名： | 冯蕾 李梦琴 李超然 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院; |
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| 基金项目： | 河南省教育厅自然科学研究计划项目(2010A550008) |
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| 摘 要： | 采用质构分析、核磁共振及傅里叶红外光谱技术研究了不同添加量SPI对挂面的烹调性质、质地特性、水分状态及蛋白质结构特征参数的影响,结果表明:大豆分离蛋白显著影响挂面的烹调性质以及质地性质;添加大豆分离蛋白的挂面的T21增加,T22减小;随大豆分离蛋白含量的增加,挂面中巯基含量波动上升(10.53~14.22μmol/L),二硫键含量整体波动降低(12.26~6.56μmol/L);酰胺I谱带(1700 cm-1~1600 cm-1)中蛋白质二级结构经过去卷积,二阶导数拟合,出现β-折叠片层,延伸及分子内耦合,β-折叠、α-螺旋、β-转角、β-折叠片层、反向平行五个特征峰,且随着SPI添加量增加,蛋白质二级结构的百分含量变化差异显著;SPI挂面的弯曲距离与蛋白质二级结构中β-折叠片层,延伸及分子内耦合和β-折叠结构含量呈极显著正相关,与α-螺旋、β转角以及反向平行结构含量呈极显著负相关。
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| 关 键 词： | 挂面特性 大豆分离蛋白质 蛋白质二级结构 相关性 |
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