| 水力空化对不同热处理后大豆球蛋白理化和乳化性质的影响 |
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| 引用本文： | 李春枝,任仙娥,杨锋,黄永春,闫柳娟.水力空化对不同热处理后大豆球蛋白理化和乳化性质的影响[J].食品研究与开发,2020,41(19):7-13. |
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| 作者姓名： | 李春枝 任仙娥 杨锋 黄永春 闫柳娟 |
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| 作者单位： | 广西科技大学生物与化学工程学院广西糖资源绿色加工重点实验室，广西高校糖资源加工重点实验室，广西柳州545006 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金地区科学基金项目（31660473） |
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| 摘 要： | 利用水力空化处理不同热处理后的大豆球蛋白,通过比较处理前后大豆球蛋白内源荧光光谱、表面疏水性、暴露巯基含量、二硫键含量、溶解性和乳化性的变化,研究水力空化对大豆球蛋白理化性质和乳化特性的影响。结果表明:经水力空化处理后,所有样品的内源荧光光谱最大吸收峰蓝移,暴露巯基含量、二硫键含量和溶解性均减小,乳化稳定性增加,而对乳化活性和表面疏水性的影响与大豆球蛋白热处理温度有关,70℃热处理的蛋白表面疏水性和乳化活性增加,80℃和90℃热处理的蛋白则表现相反的变化趋势。由此可见,水力空化处理可以使大豆球蛋白的理化性质发生变化,在一定条件下可以改善大豆球蛋白的乳化稳定性,且改善程度与蛋白初始状态有关。
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| 关 键 词： | 水力空化 大豆球蛋白 热处理 理化性质 乳化性 |
| 收稿时间： | 2019/12/4 0:00:00 |
Effect of Hydrodynamic Cavitation on the Physicochemical and Emulsifying Properties of Soybean Globulin after Thermal Treatment |
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| LI Chun-zhi,REN Xian-e,YANG Feng,HUANG Yong-chun,YAN Liu-juan.Effect of Hydrodynamic Cavitation on the Physicochemical and Emulsifying Properties of Soybean Globulin after Thermal Treatment[J].Food Research and Developent,2020,41(19):7-13. |
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| Authors: | LI Chun-zhi REN Xian-e YANG Feng HUANG Yong-chun YAN Liu-juan |
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