| 燕窝消化特性的体外实验 |
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| 引用本文： | 王鑫,范群艳,连建梅,邹锋扬,王雅馨,李建贵,陈茂深,钟芳,李玥.燕窝消化特性的体外实验[J].食品与生物技术学报,2021,40(8):70-77. |
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| 作者姓名： | 王鑫 范群艳 连建梅 邹锋扬 王雅馨 李建贵 陈茂深 钟芳 李玥 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122;厦门市燕之屋丝浓食品有限公司，福建 厦门 361101 |
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| 摘 要： | 燕窝是传统的滋补食品,营养价值丰富,但是关于其消化特性的报道较少。现通过体外实验模拟炖煮燕窝的胃肠消化过程,结果如下:炖煮燕窝经过消化后,蛋白质溶解度从13.85%增加到47.23%,总糖溶解度从7.49%增加到39.02%,唾液酸溶解度从18.69%增加到44.24%。其中17.41%的唾液酸以游离形式存在,11.85%与糖链结合,14.98%与蛋白质结合。燕窝蛋白质水解度为11.54%,生成的多肽中50%为低聚肽。单糖组成分析表明,燕窝中O型糖蛋白溶解度较低,N型糖蛋白溶解度更高。糖蛋白染色结果显示,糖蛋白被水解成3.7×104～1.5×105的若干条带,且糖链与蛋白质结合紧密。消化过程中未溶解的蛋白质二级结构以β-折叠和α-螺旋为主。作者对燕窝消化过程中的化学组成进行了全面测定,为进一步开发高胃肠消化特性的燕窝新产品提供理论支撑。
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| 关 键 词： | 燕窝 糖蛋白 消化 唾液酸 |
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