| 3种牛油的品质特性分析 |
| |
| 引用本文： | 李般程,刘赟,祝强,黄龙.3种牛油的品质特性分析[J].中国油脂,2023,48(12):51-53. |
| |
| 作者姓名： | 李般程 刘赟 祝强 黄龙 |
| |
| 作者单位： | 广汉市迈德乐食品有限公司，四川 德阳 618300 |
| |
| 摘 要： | 为解决牛油火锅底料夏季软化形变及轻微化油问题，对酯交换法制备的高硬度牛油的基本理化指标、脂肪酸组成及含量、硬度、固体脂肪含量(SFC)进行了分析，并与老火锅牛油、混合牛油(由棕榈油和老火锅牛油以质量比1∶1混合而成)进行了对比。结果表明：3种牛油在基本理化指标上存在一定差异；3种牛油脂肪酸组成一致，各脂肪酸含量有明显差异；4℃时混合牛油的硬度最高，20～40℃时高硬度牛油的硬度最高，且随着温度的升高，高硬度牛油的硬度变化最小；温度超过10℃时，高硬度牛油的SFC最高，且随着温度的升高，其SFC下降速率最低。综上，高硬度牛油可以更好地保持牛油火锅底料在货架期的外观形态。
|
| 关 键 词： | 牛油 火锅底料 硬度 脂肪酸组成 固体脂肪含量 |
Analysis of the quality characteristics of three types of beef tallow |
| |
| LI Bancheng,LIU Yun,ZHU Qiang,HUANG Long.Analysis of the quality characteristics of three types of beef tallow[J].China Oils and Fats,2023,48(12):51-53. |
| |
| Authors: | LI Bancheng LIU Yun ZHU Qiang HUANG Long |
| |
| Affiliation: | Guanghan Maidele Food Co. , Ltd. , Deyang 618300, Sichuan, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | beef tallow hotpot seasoning hardness fatty acid composition solid fat content |
|
| 点击此处可从《中国油脂》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国油脂》下载全文 |
|
