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以酱香型白酒为研究对象,采用固相微萃取(SPME)和液液萃取(LLE)对白酒样品进行前处理,并采用单因素试验优化其萃取条件,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,最适固相微萃取条件为:萃取时间45 min,萃取温度50℃,酒精度15%vol;最适液液萃取试剂为二氯甲烷;液液萃取优于固相微萃取。在最适液液萃取条件下,酱香型白酒中共检出挥发性风味成分162种,包括酯类58种,醇类37种,酸类7种,酚类4种,醛酮类25种,呋喃类4种,吡嗪类7种,其他类20种。其中酯类、醇类和酸类物质含量较丰富,分别占总含量的41.4%、11.4%和39.9%。 相似文献
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通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱鉴定Lager啤酒中挥发物,并利用主成分分析、偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法及随机森林分类(random forest classifier,RFC)法区分3 种品牌的Lager啤酒的风味差异。使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取纤维,室温固相微萃取5 min,然后在气相色谱仪进样口解吸,并通过色谱分离进行啤酒挥发物分析。在被鉴定的风味化合物中,辛酸乙酯、癸酸乙酯等是区分Lager啤酒品牌的关键性风味物质。在建立的PLS-DA与RFC模型中上述组分对啤酒风味差异的贡献较大,模型的预测准确度均达到100%,此策略对基于风味的啤酒分类方法的建立起到积极作用。 相似文献
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固相微萃取技术及其在食品挥发性物质分析中的应用 总被引:6,自引:2,他引:6
介绍了一种可用于食品风味物质分析检测的新技术-固相微萃取法,并对固相微萃取装置构造、工作原理,操作步骤及影响分析物萃取效率的操作参数的优化控制进行了较为详细的论述。 相似文献
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气-质色谱法测定发酵猪肉风味物质的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用固相微萃取(SPⅧ)提取发酵猪肉的风味成分,通过气相-质谱联用法(Gc-Ms)对发酵猪肉中挥发性成分进行分离鉴定。结果表明:发酵猪肉制品中共鉴定出41种物质,其中主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。 相似文献
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固相微萃取技术在食品风味分析中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
食品的风味是食品的典型特征之一,能够反映食品的质量与品质。进行风味分析需采用合适的分离分析技术,而提取方法极大地影响了分析结果的可靠性和准确性。固相微萃取(SPME)是一种无溶剂萃取技术,它集采样、萃取、浓缩、进样于一体,具有简单、快速、高效、无污染、便携、易于与其他仪器联用等优点,已被广泛应用于食品风味分析。本文综述了SPME技术在肉品、乳品、酒类、果蔬等食品风味分析上有代表性的应用研究,总结了食品风味分析所采用的萃取涂层和SPME与其他样品前处理技术的对比情况,重点分析了为提高SPME方法选择性、准确性和灵敏度所采取的措施,如衍生化SPME技术、萃取条件的优化方法、与多维色谱和电子鼻等分析仪器联用技术及SPME定量分析方法,并对SPME在食品风味分析上的发展趋势进行了探讨。 相似文献
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奶味香精是现代食品工业非常重要且应用非常广泛的添加剂之一,不同类型牛奶香精的气味差异仅靠色谱技术和人工感官鉴别比较困难。为了建立奶味香精的气味指纹分析鉴别方法,本文以天然牛奶香精、复配牛奶香精、酶解奶油香精和实验室制牛奶香精为样品,分析了样品的挥发性化合物组成和气味指纹信息,比较了市面上常见几种奶味香精的气味差异,建立了基于气味指纹技术的奶味香精香料的鉴别研究方法。研究结果表明:气味指纹技术能准确区分和鉴别奶味香精的气味差别,识别效果显著。天然牛奶香精与实验室制牛奶香精在主要特征风味物质方面的相似度较高,复配牛奶香精的整体气味则和其他样品差异较大,分析数据表明天然牛奶香精的香味可能是酶解奶油产物经过进一步处理和修饰得到的。 相似文献
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风味是风味物质刺激人的感觉系统所产生, 是评价肉制品品质的一项重要指标。通过对肉制品风味物质的提取、检测, 进一步分析肉制品气味和滋味物质的组成、含量及形成途径, 能更好地探究肉制品风味物质在加工过程中的变化, 对肉制品的开发、风味的调和以及加工工艺的改进具有指导意义。本文综述了肉制品风味物质的产生途径, 并分别阐述了固相微萃取、同时蒸馏萃取以及顶空分析等技术在风味物质提取方面的优缺点, 同时总结了电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用技术在风味物质检测方面的应用, 最后分析了烧烤、油炸、蒸煮、烟熏和酱卤等不同的传统加工方式对肉制品风味形成的影响, 为深入探究肉制品风味提供理论依据和指导作用。 相似文献
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利用表面成熟菌(Brevibacterium linens和Debaryomyces hansenii),与蛋白酶Flavourzyme和脂肪酶Palatase20000 L结合的方法制备干酪风味剂(菌酶组),并与仅用蛋白酶和脂肪酶酶解干酪的方法制备出的干酪风味剂(双酶组)进行比较。利用固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法检测两组干酪风味剂中的挥发性风味物质的种类和含量,并对两者进行比较。结果表明,菌酶组中含有45种风味物质,其中含量最多的酸类,其次是混杂类、酯类和含硫化物;双酶组含有27种风味物质,其中含量最多的是酯类,其次是酸类、酮醛类。 相似文献
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In this paper, studies were conducted to determine the odor profile feature of five commercial milk flavorings (three natural milk flavorings and two synthetic flavorings) and one self-made enzyme induced milk flavoring prepared by lipolyzed milk fat. The discrimination of different flavor analysis methods was also evaluated. The ability of an electronic nose consisting of 18 metal oxide semiconductor (MOS) sensors to correlate with the solid phase micro extraction gas chromatography mass spectrometry (SPME-GC–MS) analysis and the sensory test of different milk flavorings was determined. The principal component analysis (PCA) of electronic nose sensor data has been compared with the data provided by GC–MS and sensory analysis. The results indicate that the electronic nose sensors can clearly and rapidly distinguish the difference among the synthetic milk flavorings, the natural milk flavorings and the enzyme induced milk flavoring. And the discrimination among different natural milk flavorings, which were easily confused by sensory tests, was also well performed by the electronic nose. 相似文献
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比较了热脱附、溶剂直接萃取、液-液萃取、同时蒸馏萃取(SDE)等提取方法对烟用香精中挥发性成分的提取差异。结果表明,这几种提取方法中液-液萃取与SDE提取效果最差,溶剂直接萃取次之,热脱附效果最好,得到的物质信息量最大,歧视效应最小。热脱附-气相色谱-质谱联用法用于烟用香精的分析,操作简单,精密度高,能在样品的提取过程中较好地避免溶剂提取的歧视效应。同时,热脱附的高温能更真实和全面地反映烟用香精在实际使用过程中致香成分的差异,为卷烟调香提供一定的参考。热脱附技术可以应用于烟用香精质量控制和烟用调香技术的研究。 相似文献
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以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、pH值、羰基化合物、酚类化合物、苯并(a)芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液pH值为2.31,酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/mL和7.91 g/100 mL,挥发性风味物质以酚类物质和醛类为主,相对含量分别为36.15%和17.58%,通过电子鼻主成分分析发现,苹果木烟熏液与其他几种烟熏液之间主成分有显著性差异,与市场其他烟熏液相比,在核心成分和特征性风味物质均有明显的优势,同时无苯并(a)芘检出,表明苹果木烟熏液具有良好的应用前景。 相似文献
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奶油酶解增香的研究主要是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物。本文在奶油酶解工艺单因素研究与特征风味组分研究的基础上,对酶解奶油产物进行风味修饰得到自制天然牛奶香精,并对其与市售商品天然牛奶香精、合成牛奶香精样品在复原乳中的感官品质进行比较评定。研究结果表明添加相同比例的商品天然牛奶香精和自制天然牛奶香精的脱脂复原乳样品的感官评定结果没有差异,即自制天然牛奶香精与商品天然牛奶香精在脱脂复原乳中的感官品质基本相同。此外,感官评价结果还表明添加有合成牛奶香精的复原乳样品中奶香味过于冲鼻且留香持久性较差,感官品质相对一般。 相似文献