酒色之徒

近日与朋友吃饭．一位IT界人士席问大聊《易经》并伴有N个实例佐证。一番命理卦象，坊间奇闻正听得众人瞠目结舌．暗自心惊的时候，一人突然轻声悄言：“我只研究过《金瓶梅》”．言语间颇有拿不出手的沮丧。大家纷纷愕然停筷紧接着便七嘴八舌地追问“快快说说。就像是吃烤鸭宴终于等到了‘一鸭三吃’一样大家的积极性马上被调动了起来，参与的气氛也异常活跃，全然没有了之前的庄严法相。     

王鸭子的制法及操作要领

重庆王鸭子是一种挂炉烟熏鸭，它以其独特的风味与白市驿板鸭、熊汉江烤鸭、颐之时樟茶鸭共享“重庆四大名鸭”的美誉。王鸭子创始距今已有六十多年历史。１９４０年巴县白市驿人王忠吉在重庆夫子池今重庆邹容支路口中华路交界处街边摆了一个“王记鸭子”小摊，自产自销卤鸭、烟熏鸭。其烟熏鸭色如琥珀、润泽光亮、肉质细嫩、皮酥骨香，深受食客的喜爱，人们为了方便就称此鸭为“王鸭子”。１９５８年，公私合营后，王忠吉的“王记鸭子”迁入了重庆保安路今八一路设店，以烟熏鸭为主打品种，招牌上也去掉了“记”字，正式以“王鸭子”为店招…     

昭化有好鱼

去昭化的路上，老夏兴致勃勃地告诉我，川北人的发音有点古怪，他们把“化”读作“花”。关于昭化，有句古语，叫做“到昭花（化），不想爹妈”。我问他为什么到了那里就像个不孝之子一样不想爹不想妈了呢？老夏说，肯定是那里出美女嘛！     

金陵叉烤鸭

金陵叉烤鸭是一款江苏传统名菜，因当初是在金陵（今南京）由宫廷传到民间的．故而得名。其实，金陵叉烤鸭最早源于南宋临安（今杭州）的炙鸭，它与北京烤鸭同源。明朝时，炙鸭传入金陵皇宫，御厨便把以前那种将鸭坯放到炭火上“炙之”的方法，改成了上叉烤制。故从此改称叉烤鸭。随着明朝迁都，叉烤鸭的技术被带到了北京，最终成了闻名中外的北京烤鸭。     

鸭王引领时尚风味菜

近年来。鸭王烤鸭店在经营传统烤鸭的基础上开发研制出许多引领时尚的菜肴，如借助辣子．豉油、豆花等地方特色原料制作的鸭舌、鸭肠等菜肴，迎合了现代人的时尚口味。     

“煮”论坛

“煮擂台”开炒了！ 春天来了，”煮擂台”里也是春色满园啊!不过这时候，疾病也很容易流行．经常吃些山药．可以提高人体免疫力哦！所以第13期就打了一次山药擂台，擂主“小女子——葳蕤”的山药菜肴让做过的朋友都赞好!再提醒一句：削．洗山药时，大伙可都得注意防过敏，做好防护措施哦！     

侗乡的清明野宴

朋友：你到过湘西吗?如果清明时节有机会到那里的侗乡山寨去看一看“挂众坟”，领略一下“清明野宴”的独特风情，真会“别有一番滋味在心头”呢！     

卷在心中三千张

在北京出差，一日突然一位清朝宫女打扮的服务员向我推销起“烤鸭风味的老北京鸡肉卷”来。我一向爱吃，尤其是没有吃过的东西，于是连价钱都没问就买了一个，打开一看，荷叶饼里抹的有甜面酱，夹的有葱、黄瓜条和一块炸鸡块，比单纯的炸鸡块好吃多了，就想要第二个，忽然一种念头升起来，明明是洋快餐，为什么打起“老北京”、“烤鸭风味”的旗帜来了呢?我们正宗的“老北京”、“烤鸭”到哪里去了?让老外从我口袋里掏钱，心不甘。其实我们本土的卷早在我心中三千张。     

爆烤鸭制法揭秘

最近一段时间内，在全国许多地方都流行一种“爆烤鸭”。这种“爆烤鸭”色泽红亮，外酥内嫩，香味浓郁，很受食客欢迎。关于这种“爆烤鸭”的来历，前一段社会上众说纷纭，许多经营者对此也讳莫如深，似乎只有将此说得越神秘方才能显出这“爆烤鸭”的不寻常似的。由于这种“爆烤鸭”的风行一直都伴随着神秘，因此许多厨师都想知道它的制法。笔者曾与一家经营“爆烤鸭”的老板相识，因此有机会听老板介绍了“爆烤鸭”的详细制法。这里，我就来把酱爆鸭的整个制作过程做一番解剖。制作“爆烤鸭”首先得有一种专门的所谓“爆烤炉”其实就是自动…     

进品牌

“品牌”的范围精神状态在是太宽泛，拥有太多的内涵了。我问过身边的朋友——你认为“品牌”是指什么？得到的答案是五花八门，不过大多数都认为“品牌”等同于名牌。     

金陵“烤鸭”与“烧鸭”

无鸭不成席的南京人,食鸭量大得惊人,据报道,平均每天南京人要吃掉鸭子11万只之多。进入80年代,原先一直被看好的江南贡品金陵鸭肴一绝:皮白肉红,骨头酥软的盐水鸭,已被异军突起的“烤鸭”所替代。说起烤鸭,人们首先会想到已扬名世界的“北京烤鸭”。其实,“北京烤鸭”乃发源于六朝故都金陵,是当年王府膳房中的佳肴。公元十五世纪初明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术随之带去,并从王府渐渐传到民间。由于金陵烧鸭是从金陵烤鸭的基础上发展演化而来,加之两者的制作成品有很多类同之处,故而长期以来人们总将烧鸭与烤鸭相混淆,而且南京街头沿街摆卖的烧鸭摊,也常将“烧鸭”称为“烤鸭”,买者亦不分“烧”“烤”。那么二者有没有区别呢?我认为还是有的。1、先正名。“金陵烤鸭”准确讲应是“金陵叉烤鸭”,与“叉烤肉方”、“叉烤鳜鱼”合称“金陵三叉”。“叉烤鸭”源于古代的炙鸭,明代以前不用叉,而是先将鸭子治净,煮熟后,     

叫鸡叫鸭 即叫即杀

几位广东公安人员到湖南办案．一日傍晚,他们来到湘中地区的一个小镇,进入一家路边小店吃饭．他们进得门来,看见墙上贴着“叫鸡叫鸭,即叫即杀”的字条,不觉心中一惊．其中一个说：“这里‘扫黄’力度真够。不过叫鸡叫鸭就要杀,未免太严了点！”于是叫来老板询问．老板指着门前摆的一排鸡笼说：“我们这里的鸡鸭都是正宗的立鸡土鸭。鸡是没有闭割的叫子鸡,鸭也是子鸭。客人要哪只,我们即杀即做,十分新鲜。”广东公安u啊＊了一声,原来如此。但他们还是不懂什么叫做“叫鸡”,便进一步问老板．老板解释说：“我们这里称没有闭割过的…     

奢侈品≠品位

去年年底的一件事让我感悟颇深：当时一位在瑞士某名牌手表公司工作的朋友告诉我，他们那里有一批库存产品准备以三折的价格处理，只针对公司内部人员，问我是否感兴趣。对于这种商场里从来不打折的奢侈品牌能拿到如此低的折扣，我当然不假思索地答应了，并且将这个好消息告诉了众好友，想和他们“有福同享”。     

宫爆鸡丁·片福·甲鱼俱乐部

读过上期《中国烹饪》的朋友，大概会对这样两段文字印象深刻。一个是据《咬文嚼字》杂志调查，有六成多的餐厅把名菜宫保鸡丁错写成“宫爆鸡丁”。“宫爆鸡丁”因此上榜，成为2009年中国十大常犯语文差错中唯一的错误菜名。另一个是知名烤鸭大师对现如今时兴在烤鸭鸭胚上书写“福、禄、寿”等祝福词语的做法表示异议。他认为，     

金陵鸭馔

金陵叉烤鸭创始于南京王府膳房,永乐19年(公元1421年),明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也随之带到了北京,后来传到广东称为“金陵片皮大鸭”,传到四川,则叫:“堂片大鸭”.叉烤鸭是清朝“满汉全席”中的四大件之一.     

金陵三叉

叉烤法是京苏大菜中独特的烹调方法之一。其特点是明火烘烤,成菜表皮酥脆,色泽红亮,体形完整,香气四溢。下面介绍的是驰名中外的南京代表菜——金陵三叉。 金陵叉烤鸭子 “金陵叉烤鸭”创始于南京王府膳房。永乐19年(公元1421年),明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也就随之带到了北京。后来传到广东称为“金陵片皮大鸭”,传到四川,则叫“堂片大鸭”。叉烤鸭子是清朝“满汉全席”中的四大件之一。 原料:南京大麻鸭1只(约2500克),葱姜、花椒、荷叶、饴糖水各适量。     

鱼肉素鸡的试验过程

我研制“鱼肉素鸡”这道菜的灵感．其实最早是来自朋友店里的两道热卖菜。上个月．我去朋友老张的酒楼“取经”时．品尝了他们店里的两道旺菜——“葱拌素鸡”和“酱汁焖秋刀鱼”。当这两道菜端上桌时，我便被它们的样子给“雷”住了。     

地质学≠珠宝学

八月中旬，几位南方朋友请我在顺峰酒家吃海鲜．不期与一住欧洲业界朋友相遇．他在热情寒暄之中流露出了超常的惊喜——我曾受到”不公正”的待遇．因而“销声匿迹”了一段时间．关心我的人们不免有过各色传言：旧友重逢，见我身体及心态均安然无恙，难免有一番“惊喜”，对此，我已习以为常。然而，这次面对的是一位外籍朋友，由于多年来遵从外事纪律的习惯．     

鸭王引领时尚鸭风味菜

王进 北京鸭王烤鸭店建国门分店烤鸭厨师长,毕业于北京服务管理学校,学习烹饪。后师从刘恩来学习新派挂炉烤鸭十余年。 北京鸭王烤鸭店近年在菜肴研制中,多借鉴粤菜、川菜、淮扬菜的制法,制作了一些口味清新的菜肴,如泡椒鸭四宝、火鸭大煮干丝等。     

张烤鸭食客吃出来的品牌

位于蓉城中心青石桥的张烤鸭风味酒家,以“美味三绝,好吃不贵”的口碑诚招天下客。其“青杠烤鸭”、“鲜冒鸭肠”、“火锅鸭血”等风味家常菜一直都深受广大食客的喜爱。张烤鸭风味酒家继2000年“张烤鸭”获得了四川省“川菜名菜”以后,今年又荣获了“四川省特色风味店”的殊荣。说到川式烤鸭,这在蓉城大大小小的农贸市场上均属常见食品。那么,张烤鸭为什么能够在众多烤鸭品牌字号里面脱颖而出呢?为什么它能在短短十多年时间里由小到大,最终发展成今天拥有2000多平方米营业面积的风味大酒楼呢?这是张烤鸭以“满足顾客需求,顺应市场规律”为…