怎样制作炸收菜

炸收是将经过清炸的半成品入锅，加少量汤汁，酌情调味后，用中火或小火慢烧，以使其收汁亮油、回软入味的方法，这种方法常见于川式凉菜制作。用炸收方法制作出来的凉菜，成菜具有酥松润气、干香滋润、化渣利口不顶牙等特点，如花椒鸡丁、糖醋排骨、陈皮牛肉、芝麻肉丝、麻辣兔块、葱酥鲫鱼等。下面，我就把制作     

炸收类菜肴的制作要领

炸收类菜肴运用十分广泛,单吃或装盘上席均可;也是凉菜装盘、装盒的重要组成部分。但是,这类菜肴烹调工序多,操作难度     

老成都食俗画(五十六)──昔日饮食业的工种划分(续四)

旧时蓉城饮食行业中，专门从事冷卤、拌菜、腌渍等工作的厨师，被称为凉菜师，也叫冷菜师傅。 昔日的凉菜师也按“帮”划分，即是说大众化的“四六分”饭馆与高档的“川南堂”在冷菜制作要求上是有差异的。比如当时“川南堂”及包席馆内的凉菜师，就个个都具备配制筵席冷碟，包括高级筵席上的花式拼盘、造型拼摆的能力。在那里事厨的凉菜师多长干熏、腌、白卤和炸收，其中的佼佼者甚至被视为传统席桌“碟子”的传承者。 接下来再说说“四六分”饭馆里的凉菜师。这些大众馆子里的凉菜师，多数都擅长调味，平常原料只要一经他们的手，就显出味…     

拌制凉菜有讲究

<正>要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实不是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才可为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才可以切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需     

厨艺讲坛(二十八)——流行凉菜味汁篇

关于凉菜的制作方法,在过去的烹饪工具书里提及的有:拌、炝、炸收、卤浸、卤、酱、冻、熏等.不过在今天看来,如果要将凉菜重新进行分类,那么就少不了要提到"浇汁",因为这类凉菜在许多餐馆酒楼里所占的比重还不小. 严格说,"浇汁"类凉菜属于拌制类凉菜当中的一种.制作时,多是把加工好的原料装盘后,再浇上提前预制好的凉菜味汁而成菜.上桌后,由客人自己(或服务员)拌匀便可食用.为什么如今的餐馆厨房都在流行这类凉菜呢?正如前面那位厨师朋友所说,提前调好味汁可以大大提高出菜的速度,同时还能保证菜肴口味的稳定. 其实,提前预制味汁,并不是什么样的凉菜厨房都适合,虽然批量制作有不少好处,但还是以当天用完为宜.依我们的看法是,只有那些每天出品量都很大的凉菜,才适合这种预制味汁的方式.     

我家的年夜饭

凉菜麻油鸡仔 水晶肉 五香栗子炸苔片 雪梨拌白菜心热菜烧海参 炸三鲜 银丝肉 炒虾腰 油酱海蟹 炒油菜心 清炒豆芽菜     

冷菜杂说

冷菜,又叫凉菜。在外行看来,冷菜不外乎就是些凉拌菜,醃卤菜之类的,其实不然,川菜中的冷莱包括用拌、炸、炸收、烟熏、糖粘、盐渍、蜜汁、冻、酰卤、糟醉、卷等多种烹制方法制作出来可冷食的菜品,还包括用各色、各味不同原料制作出来的拼盘、彩盘、攒盒等。冷菜的品种繁多,就其制作来说可繁可简,如零餐供应的冷菜和为筵席配制的冷菜就不同。前者应该是丰俭由人,后者则需根据筵席标准和要求精心制作协调组合。     

油炸肉制品制作技术

油炸肉制品是将新鲜肉、禽完整或绞轧成肉糜后加入适量调味品腌渍,然后煮(蒸)熟,再入油锅炸至酥脆而成。油炸肉制品的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸和沸油淋炸等。油炸的种类和品种很多,如干炸里脊、干炸鱼、干炸丸子、软炸鸡、炸脆皮鸡、浸炸烫片鸭子     

南北一家清爽凉莱

北京南北一家餐厅汇集了全国各地各莱系美食精华.在炎炎夏日营销中,他们特推出四绝:"大雁煸着吃、黄鱼煎着吃,带鱼卷着吃,肘子炸着吃"同时还研制推出一批新款凉菜,为消费者消暑服务.     

美味凉菜四则

干碟凉菜,指的是先把原料放酱汤锅里卤熟,等捞出来改刀装盘后,再由客人自己蘸辣椒味碟食用.由此看来,制作干碟凉菜的关键还在于调制酱汤和辣椒味料.     

南北一家清爽凉菜

北京南北一家餐厅汇集了全国各地各菜系美食精华，在炎炎夏日营销中，他们特推出四绝，“大雁煸着吃、黄鱼煎着吃，带鱼卷着吃，肘子炸着吃”，同时还研制推出一批新款凉菜，为消费者消暑服务。     

李锦记烧茄子

做法：1、茄子洗净，切成条状，然后沾上一层薄面粉。2、中火加热锅中的油，待烧至七成熟时将茄子放入，大火炸制3分钟，使表面炸成焦黄色，然后取出沥干油分街用。3、锅中留底油，烧热后将大葱花和蒜片放入爆香，随后放入牛肉馅，将水分炒干，接着把炸好的茄子条放入，调入料酒、香醋、盐、李锦记精选老抽和白砂糖，搅炒至匀，最后调入水淀粉，将汤汁收稠即可。     

我设计的一桌家宴

每逢朋友聚会或待客,一桌别具一格的美味佳肴一定会增光添色.现在我向大家介绍我家一桌美味可口,经济实惠且简便易做的北方小型家宴,望您能喜欢.凉菜:一、拼三炸:芝麻鱼柳、唐辣鸡丝、酥炸花生米.二、拼三拌:果酱鲜藕、椒麻肚丝、香辣白菜.     

特殊的烹调方法——软炸

软炸是一种特殊的炸法。它不同于“干炸”、“酥炸”所适应的原料那么广泛、普遍、随意;也不同于“西炸”、“雪衣炸”那样的挂糊手法;又不同于“清炸”方法那么简单;而是采用先上浆后着糊,     

怎样做好油炸豆制品

我国大约在北宋初或更早的时期就出现了油炸类豆制品,如:油炸豆腐泡,油炸豆腐丁条等。后来随着时代的前进,加工豆制品的生产发展,劳动人民不断地创造出许多精美的人们喜食的品种。特别是新中国成立后,豆制品生产规模不断扩大,花样品种显著地增加,据不完全统计,豆制品品种就有上百种,单是油炸类就有一、二十个之多,譬如炸三角、炸兰花干、炸果、炸素鸡、炸素火腿、炸干尖、炸香椿鱼、炸咯、炸素虾、炸圈等等。油炸类豆制品的加工制作在某些方面不同于其他品种的作法,因为成品质量具有起泡壳薄、金黄光亮,定型不瘪的要求,所以,制作方法特殊,加工严格,操作技术性强,在生产加工中要做好一     

在时尚与传统间游走

豉香耗儿鱼 把耗儿鱼(即剥皮鱼)治净,纳盆加姜葱、料酒和盐腌味后,下入六成热的油锅,炸至酥香时捞出来. 锅里放红油,下姜片、葱节和鲜花椒炒香,接着加入豆豉稍炒便掺入少许鲜汤,调好咸鲜味后便把炸好的耗儿鱼下锅,待慢火烧至入味且收干汤汁,装盘即成.     

烹调技法——着衣炸

炸,可分为清炸、干炸、酥炸、脆炸、松炸、软炸等。但归纳起来则可分为光身炸和着衣炸两大类。下面就谈谈着衣炸。 着衣炸,即原料经过刀工、调味,成形后,裹上一层浆糊或粉成其它原料,然后放入油锅中炸之成肴。着衣炸,可分为上浆炸、挂糊炸、沾粉炸、沾面包糠(或面包粉)炸、沾芝麻炸、沾果仁(或花生仁、瓜子仁)炸、沾干贝绒炸、缠土豆丝(或香芋丝)炸、纸(或皮或菜叶)包炸等。     

我遭遇了厨房潜规则

我是一名普通的凉菜厨师，曾经在乌鲁木齐的一家国际大酒店工作，后因种种原因离开了。不过经朋友强力推荐，今年2月份我又回到了这家酒店上班。这次我回去，从事的工作仍是我擅长的凉菜，职务为凉菜副主管。虽然这一工种对整个厨房来说，并不是最重要的，但我仍是信心百倍。毕竟，以前我在这里干过，熟悉环境，更何况这次我被酒店请回时，还多了一些权利，让我专门负责凉菜的创新和检查出品质量。然而，不愉快的事情却接连发生了……     

凉菜出新爽爽爽

金沙牛肉干咸蛋黄用于制作热菜,是近年来的流行“食”尚,但我却把咸蛋黄用来制作一款新奇凉菜———金沙牛肉干。成菜具有色泽金黄、耐嚼化渣、咸鲜干香等特点。原料:净黄牛肉1400克熟咸蛋黄茸400克梗姜葱、香料、精盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、咸蛋黄油、色拉油各适量制法:1郾净黄牛肉剔净筋膜,切成5厘米长、1厘米见方的条,并用清水浸泡30分钟,然后捞出沥干水分,再用精盐、料酒、梗姜葱和少许香料拌匀,腌渍40分钟待用。2郾净锅上火,注入色拉油烧至七成热,将牛肉条分次放入油锅中,炸至皮酥后,捞出沥油;锅留底油,下梗姜葱、香料爆香,接着掺…     

春节家宴菜谱

凉菜四拼八样 大拼盘两个:(每个分荤素两组拼为四样) ①熟牛肉、熟火腿切片装盘,浇蒜醋汁。藕片烫过拌入盐、味精、葱、姜末,烘花椒油,放辣椒少炸后,浇在藕片上拌匀,黄瓜切片加盐、味精、白醋、香油拌匀装盘。