鲍鱼菜三款

鲍鱼是一种海产贝类软体动物，亦称“石决明”或“大鲍单壳”，生活于低潮线下的浅海。以腹足吸附在岩礁上。鲍鱼肉是选用鲍鱼的腹足。自古以来被人们视为珍品，鲜食、干制均可。鲍鱼营养丰富，每100克可食用部分中，含蛋白质19克，脂肪3．4克，富含碳水化物和维生素。另外，含有一种琥珀胺酸，使得肉质极为鲜美，受到人们青睐。     

金牌菜肴──梅花鲍鱼

被列为名贵海产八珍之一的鲍鱼，系鲍科动物，它名为鱼，实为软体动物腹足纲中的一种贝类，因其肉味奇美，所以享有“海味之冠”的美誉。这里介绍的是上海“大中国饭店”经理、第三届全国烹饪大赛金牌夺主、一级厨师周纪根制作的“梅花鲍鱼”。原料：新西兰海王鲍2只（300克）上好火腿300克莱，菜心20棵柠檬2只花菇1只鸡汤100克精盐5克料酒10克味精2克风车牌生粉30克制法：先将火腿浸泡两小时，去咸味蒸熟待用；随后将鲍鱼切成瓣形薄片，火腿切成与鲍鱼片同样的薄片，然后一片鲍鱼，一片火腿，两样各六片，摆成一组花瓣形，一共五组；每组花…     

贝类菜肴五则

虫草鲍鱼 鲍鱼,并非鱼类,而是属于贝类,是一种外壳椭圆,且只具一面壳的软体动物。其肉质嫩滑,滋味鲜美,非其他海产品所能比拟,素有“海味之冠”的美称。 原料:活鲍鱼500克,虫草12只,清汤500克,精盐3克,味精2克,绍酒8克,鲜葱1根,姜片5克。     

我说鲍鱼及其烹调

在滋鲜味美的海味中,味道最鲜美、价格最昂贵,称得上是海味极品的是被誉为“海鲜贵族”的鲍鱼.鲍鱼按处理的方法不同,又可分为干鲍、鲜鲍(急冻鲍)和罐头鲍等.     

绿园海鲜香味浓

砂锅鲍鱼红烧肉 主科:活鲜大连鲍5只,五花肉500克. 辅科:干葱头50克,姜块10克,蒜仔25克,菜胆15克. 调科:盐10克,味精5克,鲍汁25克,糖150克,酱油50克.     

鲍鱼知识面面观

作为海八珍之一的鲍鱼,自古入且颇有名气。在各种美味佳肴琳琅目的今天,鲍鱼仍然被人们视作珍而受到食客们的追捧。但令人感到憾的是,以往的烹饪书籍对鱼翅、窝等山珍海味介绍甚多,却很少涉鲍鱼。为此,笔者特将鲍鱼的各种本知识介绍如下,以期读者通过阅此文而对鲍鱼有一个大致的了解。形态鲍鱼属软体动物门腹足纲原始足目鲍科。从外形上看,鲍鱼有点人的耳朵,所以也有人称它为“海”。除此之外,鲍鱼还有镜面鱼、明鱼、石决明肉、九孔螺、千里光、耳、趴锅等多种别称。鲍鱼有一层坚的石灰质耳状贝壳,在壳的边缘,有一排突起的4～9个小孔,这是鲍…     

怎样制作鲍汁鹅掌扒辽参

“鲍汁鹅掌扒辽参”是当前颇具代表性的粤菜之一。虽然此菜已在不少烹饪类书刊上频频亮相，然而真正详细介绍其具体制法与技术关键的文章却几乎没有。“鲍汁鹅掌扒辽参”的成菜方法看上去简单，但准备工序却较为复杂，这主要表现在鲍汁的调制、鹅掌的煲制和辽参的涨发三个方面。如果读者掌握了以上几道工序，那还可以举一反三地演变出“鲍汁扒辽参”、“花菇扣鹅掌”、“鲍汁扒白菜”等多款鲍汁类佳肴。下面笔者就将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。一、鲍汁的制法鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，…     

新款鲍鱼肴四例

柴把鲍鱼“柴把鲍鱼”是将鲍鱼切成条,和多种配料绑成“柴把”形,再与烧好的鲍片拼制而成的一款新菜式,成某具有造型典雅、色彩艳丽、口味醇厚、营养丰富等特点。原料：鲍鱼6只西芹100京胡萝卜100克黄蛋糕100克鸡蛋皮1张红辣椒30克精盐4克纪酒6克鸡精4克葱美汁50克返生粉10克香油10克高级情场500克精炼油100克南瓜雕鸟1只制法：1、取3只鲍鱼片成大片,另3又切成4．5厘米长、0．5厘米宽的条;西芹、胡萝卜和黄蛋糕分别切成条形,各12务;鸡蛋皮切成12根1．5厘米宽、6厘米长的条;红辣椒切成圆形,均待用。2、取鸡蛋应放在案板上,再把西芹…     

屈大师2013年创新菜品发布

铁棍山药烧鲍鱼主料:鲍鱼10只。配料:铁棍山药50克、西班牙火腿20克。调料:精盐2克、蚝油5克、鲍鱼酱5克、鲍鱼汁5克、老汤50克、大葱20克。点缀:蓝绣球花、茴香。做法:1.将活鲍鱼洗净去壳,然后放在鲍鱼汤里煲制2个小时备用;2.将铁棍山药上锅蒸熟取出,然后去皮备用,大葱炸制备用;3.将煲制好的鲍鱼放入调好的汤中,加山药炸大葱,小火慢炖烧制汤汁浓     

鲜活鲍鱼的初加工

大家都知道鲜活鲍鱼是一种高档的烹饪原料，对这样名贵的原料来说，其初加工便显得尤为重要，甚至可以说是制作鲜活鲍鱼菜肴中的一个关键环节。下面笔者以一只500克重的澳洲活鲍为例，简述一下鲜活鲍鱼的初加工，希望能对初学者有所帮助。一、宰杀。为了保证鲍鱼肉的形体完整，宰杀时切忌用力过猛。应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳，轻轻地来回划动，使其壳肉分离，然后取出鲍鱼肉，除去内脏。二、浸泡。在鲍鱼肉的外面有一层黑膜，故先要将鲍鱼肉放入加有小苏打的清水中浸泡约6小时，再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为60∶1。三、刷洗。经苏…     

孔府中的“山珍海味”菜

红烧鲍鱼 鲍鱼有干鲍和鲜鲍之分。干鲍一般分为紫鲍、明鲍、灰鲍三种,以紫鲍最好。此菜是孔府宴席中的“大件菜”。 原料:干紫鲍260克,老母鸡25O克,(火靠)鱼翅汤100克,干贝汤10克,火腿25克,白糖7.5克,精盐5克,酱油、料酒、湿淀粉、鸡油各少许。 初加工:①发制:先用凉水将干鲍鱼冲洗一遍,然后放入铝锅中,加足清水,用大火烧开。之后移到小火上煮1小时左右,将锅离火,待水凉后,取出鲍鱼,用     

品味新菜

极品回锅肉川菜厨师在外面工作时,常把回锅肉命名为“家乡回锅肉”或“巴蜀第一菜”。一次,酒店来了几位特殊客人要吃高档的家常菜,于是我特意做了一份加有水发鲍鱼的回锅肉,上菜时取名“海耳回锅肉”,后来又改名为“极品回锅肉”。原料:带皮二刀肉240克水发干紫鲍1个马耳朵青蒜梗75克水发黑竹笋片100克郫县豆瓣茸25克甜面酱15克姜片、红酱油、白糖、料酒、味精、香醋、姜椒油各适量混合油50克制法:1.带皮二刀肉洗净,入汤锅煮至刚断生捞出,晾凉后切成6厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片;水发鲍鱼入汤锅烫热捞出,片成0.2厘米厚的片。2.净锅上火…     

史献永的官府海味菜

鲍鱼高蛋白低脂肪,具有明目作用。 原料 吉品鲍3只(15头/500克),蚝油50克,鲍鱼汁50克,美极鲜20克,冰糖5克,高汤1500克。 制法 发好的吉品鲍鱼加入高汤调料,煲20小时左右,收汁调味即可。 特点 浓香利口,色泽金红。 制作要点 鲍鱼发制要充分,才能很好入味。     

灿鲜海味

越南咖喱活鲍原料：活鲍鱼4只。调料：越南黄咖喱酱100克。制法：鲍鱼去壳洗净，飞水备用；净锅入熬好的咖喱酱，放入鲍鱼焗1分钟，捞出，将鲍鱼摆回原壳，浇汁装盘即可。特点：采用鲜活大连鲍，配上味道浓厚的越南咖喱，使鲍鱼味道更加浓厚，口感滑嫩，色泽亮丽。     

HOT大连菜

剁椒海胆藤瓜鲍（1人量） 原料：鲍鱼75克藤瓜100克海胆肉1块红尖椒50克干辣椒20克蒜茸10克野山椒 10克鲍汁10克葱油、海鲜酱油、味精、白糖各适量花椒粉10克。     

芦笋菜五款

原料:芦笋100克;鲍鱼150克(水发或鲜鲍),豆苗(其他小青菜也可)10克,香油5     

冬季新款菜

鸡油鲍爪原料:鲍鱼罐头1听 冬瓜1块 鸡油20克 黄瓜1根甜椒1个 水淀粉10克盐4克 鸡精5克 化猪油少许制作:1、取小碗一个先抹少许猪油,将鲍鱼切片“定碗”后,上笼蒸热.冬瓜削去皮掏去籽,改刀成宽2厘米、长6厘米、厚0.3厘米的薄片;黄瓜切成片;甜椒改成菱形块分别入锅焯熟待用.2、将焯熟的冬瓜在盘中一片一片地叠摆成风车形,再将鲍鱼扣在冬瓜中间,用黄瓜、甜椒围边.3、炒锅下好汤,放入鸡精、盐、鸡油等,勾水淀粉使之成二流芡淋于盘中鲍鱼冬瓜上,即成.特点:色泽鲜艳,清淡咸鲜.大蒜青鳝     

五彩缤纷创新菜

冰镇鲜鲍 原料：鲜鲍鱼10个（重约700克）、母鸡1000克、猪排500克、葱50克、姜50克。     

汤中有汤的凤液龙鲍盅

凤液龙鲍盅,是用母鸡、蛇、鲜鲍鱼、排骨、火腿、千贝等巧烹而成的。在鸡块千贝汤的中央,有半截冬瓜盛着三仙汤(蛇、鲜鲍鱼、排骨三种主料同烹而成的汤),二者组合成一道汤菜,可谓汤中有汤,味中有味,平中见奇! 用料:小个冬瓜一段 肥壮雏母鸡一只(重约1000克)蛇一条(重约400克)鲜鲍鱼12个(重约300克)熟瘦火腿50克 水发千贝50克 排骨250克 花旗参8克清花生油50克 葱25克 生姜50克 精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香菜各适量 制法:1.冬瓜去瓤、籽,边缘切成齿形,即为冬瓜盅。     

小厨师说鲍汁

在我入厨后的很长一段时间，我都以为鲍汁就是以鲍鱼为料熬出来的汁，后来向广东师傅讨教后才恍然大悟的。原来，所谓的“鲍汁”居然也带有点噱头——因为有些鲍汁在制作过程中，是一只鲍鱼都看不见的。不过，我对鲍汁相当名贵这一点，倒是从来没有怀疑过。经验告诉我，烹调中使用鲍汁时绝对不可随心所欲，因为一旦操作上不小心，那就会把菜品弄砸，而造成失败的原因大致有四种：