玫瑰锅炸的改进制法

“玫瑰锅炸”是川菜中较受欢迎的一款甜菜，其传统制法是：将鸡蛋液与面粉、水豆粉调匀成浆状，锅中烧开水少许，把浆倒入锅中搅熟，再起锅装入抹有油的平盘内，摊平，待冷却后再切成坯条，然后将坯条扑上干豆粉，入油锅中炸至呈黄褐色时捞出。另取锅掺少许水，下入白糖熬化，至白糖起鱼眼泡时，撒入剁细的玫瑰，再倒入坯条粘糖，最后起锅装盘。根据长期制作此菜的经验，笔者最近对传统的制法作了一些改进，不仅使成莱的效果更好，而且更具有时代特色。这里就将其制法介绍如下，供大家参考。原料：面粉１５０克干细豆粉２５０克鸡蛋２个玫瑰…     

茄汁蒜焖肉

红烧肉是一款久负盛名的传统菜。在读了《四川烹饪》去年第８期的湘味红烧肉和第１１期的怪噜红烧肉后，笔者受其启发，创制出了一款颇具特色的红烧肉———茄汁蒜焖肉，下面我就把它的制法介绍给大家。原料：猪五花肉３５０克番茄１００克番茄沙司５０克蒜仔７０克泡椒３５克西芹块２０克洋葱块２０克姜片１５克精盐、胡椒粉、二锅头白酒、酱油、味精、花椒油各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．五花肉刮洗净，切成大块，在肉皮表面抹上酱油，下入油锅中炸至上色后捞出，再改成１．５厘米见方的小块；番茄切成块；泡椒切成节；…     

松花蛋入馔格外美

松花扣肉原料：带皮猪五花肉１块（约５００克）松花蛋４个姜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤、湿淀粉、香油、色拉油各适量香菜叶少许制法：１．五花肉洗净，入清水锅中煮至刚熟时捞出，搌干表面水分，趁热在肉皮上抹匀老抽，稍晾干后，下入热油锅中炸至皮呈枣红色时捞出，切成７厘米长的夹刀片；松花蛋剥去外壳，切成片；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤在碗中对成味汁。２．将松花蛋片分别夹入五花肉片中，再摆入蒸碗内呈“一封书”形，然后淋入味汁，放上姜片、葱节，上…     

豉椒皮蛋

“青椒皮蛋”是川菜中一款常见的凉菜，它是将皮蛋切成牙瓣，再放上切碎的青椒，最后浇上味汁制成的。笔者受“青椒皮蛋”的启发，将切成瓣的皮蛋入锅与青椒、豆豉同烹，这样制出的皮蛋又别有一番风味。原料：松花皮蛋３个 青椒１００克 干豆豉５克 姜３克 蒜１０克 大葱２０克 精盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量制法：１.松花皮蛋去壳洗净，每个蛋改刀成８瓣；青椒切条；姜、蒜均切片；葱切马耳朵形。２.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入皮蛋炸至表面起泡时捞出。３.锅留底油，下入豆豉、姜、蒜、葱炒香，再下青椒入锅煸炒，下入松花…     

樱桃肉

正用料:猪里脊肉、淀粉糊、番茄酱、料酒、白糖、白醋、盐、芝麻、植物油。做法:1.将里脊肉切成2厘米见方的块,加少许料酒和盐略腌5分钟,倒入淀粉糊用手轻轻抓匀;2.锅里放油烧至6成热,逐一放入肉块,炸至刚刚变色捞出;3.将油再次烧热至没有水的劈啪声,倒入初炸的肉块复炸至金黄色捞出控油;4.锅留底油,小火炒香番茄酱至出红油,倒入白糖、白醋、盐、水淀粉适量,转中火烧至浓稠,点入少许熟油,倒入炸好的肉块,撒芝麻即成。     

清真美味

【该妙牛头自】牛头肉、滚，个。盐、味精、料酒、辣椒面、孜然面.红油。，.牛头整理干净.入汤桶蒸熟后.去掉骨头取肉晾凉后.切成片备用.滚切成菱形块待用。2、锅上火.倒入清油.烧热.下入切成块的镶炸至金黄捞出再下入牛头肉片炸一下，捞出倒去油。3、锅留油烧热，下入牛肉片和滚烹入料酒、加盐、味精、辣椒面、孜然面炒至入味.淋红油起锅即可。咸鲜微辣.孜然味浓。料料法原调制特点侧翻，炸一【城.仔琦】原料:仔鸡、腰果。配料:蒜苗、香芹。调料:盐、味精、料酒、干红辣椒、花椒。制法:，、仔鸡去内脏，洗净剁成块码味待用。2‘锅上火倒入…     

郭记巴蜀风菜品写实

彦戈麦粒爆熏鸭原料：带皮烟熏板鸭肉４００克麦粒１００克小青红椒各５０克精盐、料酒、味精、白糖、生粉、卤水、香油、色拉油各适量制法：１．带皮烟熏板鸭肉切成大丁，再拍匀生粉，下入热油锅中炸至表皮酥脆时捞出；麦粒放入清水中泡涨后，再下入卤水锅中煮至成熟时捞出，然后下入净锅中炒至酥香；小青红椒切成节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入小青红椒节爆香，下入板鸭丁、麦粒，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装盘即成。特点：鸭丁酥脆，麦粒酥香，咸鲜微辣。脆鸭酱肉丝原料：猪净瘦肉３００克…     

椒香万字豆腐

制法：1．将豆腐切成1．5厘米见方的丁,用盐腌入底味。2．锅置火上倒油烧热,将豆腐丁蘸匀生粉,入油锅中炸至金黄色,捞出沥油。3．锅内留底油烧热,下入洋葱粒、青红尖椒粒煸香,再下入万字酿造酱油、黑椒碎稍煸,烹料酒,加入高汤,调好口味,用水淀粉勾芡,下入炸好的豆腐丁翻炒均匀即可。     

脆皮羊肉煲

“脆皮羊肉煲”是时下广东流行的新菜，其成菜色泽美观，羊皮爽脆，肉质细嫩，风味独特。下面就介绍它的制法。原料：带皮羊肋条肉１５００克油炸腐竹１００克芹菜５０克蒜苗５０克大葱５０克生姜３０克干辣椒５克柱侯酱３０克南乳１００克蚝油５０克桂皮１０克沙姜１０克精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精、香油、花生油、皮水［注］各适量色拉油２５００克蒜茸辣椒酱味碟２个制法：１．羊肉洗净，放入清水锅中煮至断生后捞出，冲净沥干，再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干，然后下入六成热的油锅中炸至皮硬色红即捞出。将炸过的羊肉放入清…     

枣香东坡肉

原料：猪五花肉５００克大枣５０克八角１枚香叶３片桂皮３克西兰花１００克干辣椒节５克花椒３克姜块１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．五花肉刮洗净，修切成正方块，入沸水锅中焯一水后捞出，趁热在皮上抹匀糖色，下入油锅中炸至肉皮起泡时捞出，再切成３厘米见方的块；西兰花洗净，切成小块，入加有精盐、色拉油的沸水锅中焯熟后捞出。２．净锅上火，放入适量色拉油烧热，下入姜块（拍破）、葱节、八角、桂皮、香叶、干辣椒节和花椒炒香，再下入五花肉块炒匀，烹入…     

家制美味鸡肴

美味香酱蘸炸鸡串 原料：鸡胸肉５００克（或鸡翅中１２只），胡椒粉、生抽、盐、糖、黄酒各适量。 制法：１、将鸡胸肉洗净切成３厘米长、１．５厘米宽的丁，沥干水分，用调味料调匀腌片刻，然后用竹签串成串（竹签不要太长），鸡翅方法相同。 ２、将串好的肉串，上屉隔水蒸约８分钟取出备用。 ３、将蒸好的鸡肉串用火烧香至熟，或用油锅炸片刻至熟，蘸自制的美味酱即可。 附：美味香酱的制法：先将蒜头数粒，切片炸脆，捞出沥油切碎：２只红椒去籽切碎，锅内放少量油，稍热下入红椒煸炒一下，加１／２小匙的鸡精、少量盐、然后将以上材料…     

火锅配菜三例

三鲜酥肉 原料:酥肉[注]250克 虾饺1盒 熟鸡块25克 火腿肠25克 番茄片2片平菇10克 黄瓜片10克 姜片5克盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤各适量 制法: 1.将虾饺和鸡块分别入沸水锅焯水后,捞出来沥水备用. 2.净锅上火,掺入鲜汤烧沸后,依次下入全部荤素原料,待调入盐、味精、鸡精、姜片和胡椒粉煮入味,即可起锅盛入瓷煲内上桌. [注]酥肉的制作:将2500克猪五花肉去皮后,改刀成筷子条,加姜葱、料酒和鸡精腌味后,捡去姜葱不用.另将10个鸡蛋磕入500克豌豆粉和100克小麦粉当中,加适量清水调成糊以后,将五花肉条全部裹匀,下入色拉油锅炸定型时暂捞出,等到锅里的油温升高时再复炸至色呈金黄,捞出来沥油便好.     

奇香菜肴两款

奇香肉蟹原料：肉蟹２只（约６００克）臭豆腐３０克松花皮蛋１个葱花１５克精盐、姜葱汁、料酒、味精、花椒面、辣椒面、孜然粉、熟芝麻、熟黄豆粉、熟碎花仁、碎核桃仁、生粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．肉蟹揭壳后治净，将蟹身剁成块，用精盐、姜葱汁、料酒、生粉等拌匀，随后下入热油锅中炸熟捞出，另外再将蟹壳略炸后捞出；臭豆腐、松花皮蛋分别切成０．５厘米大小的颗粒，然后加入生粉拌匀，待下入热油锅中炸至皮酥时，捞出。腐精２．锅留底油，下入辣椒面、孜然粉炒香出味后，再下入蟹块，调入精盐、味精…     

果酱芋篮

原料：洋芋８个净苹果脯３ 个白砂糖５０克黄萝卜１个 精炼油适量点缀物少许 制法： １．洋芋去皮洗净，用刀雕刻成 ７个大小均匀的花篮；将剩下的１ 个洋芋切成细丝，用清水冲去淀粉 后，入油锅中炸至呈金黄色，捞出， 摆放在盘边；将胡萝卜雕刻成小 塔，放在炸好的洋芋丝上。 ２．净苹果脯切成小丁，放入锅 中，加入白糖和适量清水，熬成果 酱待用。 ３．取一蒸笼，将洋芋刻成的花 篮入笼蒸熟后取出，再把果酱灌入 蒸熟的芋篮中，装盘后稍加点缀即 成。 特点：制…     

松花入馔格外美

一松花扣肉原料:松花蛋4个,带皮五花方肉(猪肉)1块(约重500g),葱白10g,生姜15g,鲜汤150g,精盐、味精、炸油各适量,白糖、老抽、五香粉、湿粉汁、香菜叶各少许。做法:①将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,入水锅中煮至刚熟捞出,搌干水分,趁热在肉皮上抹匀老抽,晾干,入热油中炸成枣红色,再用热水泡至皮回软,取起晾冷。②葱白切条;生姜切片;松花蛋剥去外壳,切成厚片;用鲜汤、精盐、味精、白糖、老抽、五香粉对成料汁待用。③将方肉块切成数份7cm长的肉片,每份肉夹入松花蛋片,皮朝下呈“一本书”形装碗内,注入对好味的鲜汤,上放葱条、姜片,入屉蒸1…     

酸菜烧肉

原料：猪五花肉３００克泡酸菜１５０克干辣椒３个青蒜苗２根生姜５克老抽４克味精３克八角２枚白糖、料酒、糖色、鲜汤、水豆粉、色拉油各适量 制法： １．猪五花肉拔去残毛刮洗干净，入清水锅中煮至断生后捞出晾凉，然后改刀成２厘米见方的块；泡酸菜切成１．５厘米长的段；干辣椒切成１．５厘米长的节；青蒜苗切成马耳朵形；姜拍破。均备用。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，将切好的肉块放入锅内煎炒至吐油，再放入拍破的姜，下入精色，翻炒至肉块上色后，掺入鲜汤，加入白糖、老抽、八角、料酒等，烧开后打净浮沫，移至小火上慢烧。 ３…     

美味海鲜菜

拔丝乌鱼蛋原料:乌鱼蛋150克猪肥膘肉100克鸡蛋液1个核桃仁50克熟芝麻20克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、生粉、色拉油各适量花雕酒1杯制法:1.乌鱼蛋切成细粒,用精盐、料酒、姜葱汁腌渍片刻;猪肥膘肉切成细粒;核桃仁去皮后,入热油锅中炸熟,捞出铡成细粒。2.将猪肥膘肉粒、乌鱼蛋粒、核桃仁粒共纳一碗,加入鸡蛋液、生粉和适量的精盐,顺一方向搅打均匀,再挤成若干个丸子,逐一裹上一层生粉,然后入六成热的油锅中炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。3.净锅上火,掺少量清水,下入白糖,用小火熬至出现小鱼眼泡时,放入乌鱼蛋丸子翻匀,撒入熟芝麻,起锅装入盘…     

家常甜菜三款

玻璃肉原料:肥肉100克,鸡蛋1个, 面粉100克,淀粉50克,白糖150克,油1000克(约耗100克)。 制法:将肥肉切成长2.5厘米、厚0.7厘米见方的条,滚匀面粉,蘸匀用鸡蛋、淀粉、面粉制成的糊,逐条下入六成热的油中,炸至表皮发硬捞出,修去毛边;待油温升高,再次下入肉条,复炸呈金黄     

牛肉菜肴新作五例

菠萝牛肉夹 原料：牛里脊肉100g，菠萝、鸡蛋、淀粉、面包渣、果酱碟、精盐、料酒、松肉粉、老姜、大葱、精炼油各适量。 制法：①老姜洗净，用刀拍碎：大葱洗净切成节：牛肉去筋洗净，切成夹刀片，投入清水漂净血水，捞出挤干水分放入碗中，加精盐、料酒、松肉粉、老姜、大葱、拌和均匀，入味30分钟；菠萝洗净切片；鸡蛋取蛋清与淀粉调成蛋清淀粉。②将菠萝片放入牛肉片中央，下蛋清淀粉中裹匀，黏上面包渣，投入四成热油温锅中炸定型捞出，待油温升至七成热时，倒入重炸至金黄色，捞出沥尽油，摆盘成形，随果酱味碟一同上桌，蘸食即成。     

软炸香蕉

此菜操作简便，适宜作夏秋季甜点。采用川菜传统技法“软炸”制作而成，并很具特色，有兴趣的读者不防一试。原料：香蕉3根鸡蛋2只干细豆粉30克面色糠30克炼乳75克色拉油500克（实耗50克）制法：1、香蕉去皮，切成滚刀块入盘备用；鸡蛋去黄留清，入碗消松打几下，淋于香蕉块上，拌匀；随后扑一层豆粉，再均匀粘上面包糠，待炸。2、锅置中火烧油至六、七成热，逐一下香蕉块炸定型，然后轻轻翻动，使之受热均匀，捞出；待油温升至六、七成热时，再复炸至熟透，且呈金黄色时，起锅入盘码一头，另一边搭炼乳入一小调拉益置上，以巨蘸重。特点：…