扬州汤菜别样美

正每到秋冬时节,扬州人的餐桌上一准要出现一道美味——汤菜。它是如期而至的,年年岁岁,从不爽约。汤菜也叫大菜,是青菜大家族的一个品种。这菜的地域性很强,出了扬州,外地几乎没有。此菜茎白壮实,菜叶青翠阔大。其菜矮的可达大腿,高的几及人腰。因其长得高大伟岸,堪称菜中的"丈夫"、巨人,故名"大     

跟母亲学做氽汤丸子

中国南方各省的老百姓都比较喜欢汤菜.譬如,被称作"九头鸟"的湖北人就将莲藕排骨汤作为大菜;广东人则把做汤的工序称为煲,一个"煲"字,既标明了做汤菜的器皿,又描述了其烹制过程.     

走河西走廊 品西北大菜

正在河西走廊一带旅行,每逢正规的酒宴,必定有道美味——西北大菜。此菜不仅要放于最为尊贵客人的面前,且是此菜一旦上桌,便开启了酒宴的序幕,这就像戏剧的开场锣鼓一样。一时间,人们群情激昂,或互相敬酒,或大快朵颐。那位要问了,啥叫"西北大菜"?这里所说的"西北大菜",并非是西北广袤地区佳肴的总称,或泛指,而是特指西北张掖地区的一道大名鼎鼎的菜肴,"西北大菜"就是它的专属。就西     

四大美人八道美味

正西施舌西施故里有一种点心被称为"西施舌"。糕点师用吊浆技法,先用糯米粉制成水磨粉,然后再以糯米粉为包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心,放在舌形模具中压制成型,汤煮或油煎均可。这种点心颜色如皓月,香甜爽口。此外,还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙蛤制成的汤类,也被赐以"西施舌"的美名。相传唐玄宗东游崂山时,厨师给他做了这道汤菜,唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜美味非同凡响。这道汤菜,汤汁腻滑,品质爽滑,味道鲜美,有"天下第一鲜"之称。     

扬州名菜——将军过桥

"将军过桥"是扬州传统名菜,又称"黑鱼两吃"。"将军"指黑鱼,是鳢鱼的一种,又名鸟鱼。因头上有七个小白点,亦名七星鱼。此鱼力大皮厚,传说为"龙宫"大将,故称"将军"。将鱼皮、骨、肠先在沸水中略烫去腥味,后移入清水中再烧汤,称之为"过桥"。扬州吃黑鱼以鲜活为贵,现杀现烹,现熟现食。此菜一鱼两吃,鱼片洁白,形似玉兰;鱼汤浓白,香鲜味厚,其制作方法如下。一、原料主料:活黑鱼750 g左右。配料:熟净冬笋75 g,水发木耳25 g,青菜心6棵,熟精火腿10 g,     

牡丹燕菜

牡丹燕菜是如今洛阳水席中的第一道大菜，知道此菜的人不少，但真正了解其制法的人却并不多。这里，笔者就把牡丹燕菜的具体制法介绍出来。     

豌豆苗与青豌豆

正每年冬季上市的嫩豌豆苗是一种时令蔬菜,可烹制成美味、清香、鲜嫩的清炒豆苗、冬笋豆苗、蟹粉豆苗和豆苗鱼片汤;若配上其他食材则更添清香美味,如片儿汤、家常蛋汤等汤菜,翠绿清香,细嫩可口。春节过后,豌豆苗长大开花,结成青豌豆。可分为粮用豌豆和菜用豌豆,其中菜用豌豆又分为粒用豌豆、荚用豌豆和粒荚兼用豌豆。粒用豌豆有白荚和青荚之分,青荚豌豆颜色好,鲜味足,粳性;白荚豌豆鲜味淡,糯性。荚用豌豆又叫"荷兰豆"。豌豆高钾低钠,对保护心血管有益;可和中益     

“七星鱼丸”的故事

福州的“七星鱼丸”,色白味美,鲜嫩可口,人人喜爱,是宴席上不可缺少的一道著名汤菜。提起这道闻名遐迩的风味小吃,还有一段美味的传说:200多年前,闽江边上有个渔民,一天,有位外出的商人,搭他的船南行经商。船驶出了闽江口,进入台湾海峡,正遇上台风袭来,他们不得不入港避风,真不     

公馆菜与官府菜(四)

正十全十满十热炒1.凤尾燕窝此汤菜为吃完冷菜后上的第一道汤菜,让贵宾吃上一道热汤菜,可暖胃,此汤菜汤清如水、造型美观、清鲜淡雅。2.软煎虾团此菜造型美观、软嫩脆香、味鲜美,吃完汤菜后吃一道干香菜肴,别有风味。3.福星永寿此菜是一黑一白,特别滑嫩、鲜美爽口、肥而不腻。4.锅贴宣腿此菜为双色菜肴,一红一紫红,造型美观、酥脆干香、脆嫩     

腌笃鲜

正背景闲话腌笃鲜是一道地地道道的上海风味汤菜。初春时节,笋尖破土而出,几乎家家户户都要烹制这一道菜迎春尝新。"腌"指的是咸猪肉、"鲜"指新鲜猪肉、"笃"指用小火滚烧时所发出的声音。此菜鲜肉与咸肉同烧,春笋清鲜脆嫩汤汁鲜美异常,有一种浓郁的江南风味。在清代中叶以降的江南农村和小城镇中,能把咸肉、鲜肉和春笋一锅笃的也算是一道相对名贵的菜式了。     

食庐 向经典致敬

正扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、快意恩仇的侠气城市。扬州人会吃、懂吃、能吃,"皮包水"不过是小点心,展示的是扬州平和温柔的侧面,而"三头宴"才是正餐和大宴,显露的是扬州的雍容精致。扬州"三头"指的是扬州菜中最负盛名的狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,只有这"三头"担当的饭局,才称得上是一桌圆满的淮扬名宴——三头宴。郑璧先生诗曰:"扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双     

奉化芋艿好风味

陈总在溪口无锡大饭店请我们和深圳客人吃饭,内中有大芋头做的当地名菜两道:一道肉汤烧芋头,一道葱油芋艿。陈总说:“宁波奉化产的红梗芋艿头,全国第一。大的每只重二三斤,一烧就酥,清香软糯,味道一流,这次请你们尝尝。”深圳谢先生问:“电视剧《刘罗锅》里面提到广西大芋头,不知比起奉化芋艿头怎样?”陈总不加思索:“哪及得上奉化红梗大芋艿！”     

汤菜的烹和调

所谓菜汤,就是指带有较多汤汁的菜肴。汤菜,一般而言,菜是多于汤的,或汤菜各半,或汤略多于菜。如果汤汁大大的多于菜,则应属于汤了,而不属于菜。(注:汤与菜的数量,是指体积,而不是指重量) 汤菜的烹和调,就是汤菜的加热和调味。 汤菜的种类很多,但归纳起来可以分为煨汤菜、炖汤莱、煮汤菜、氽汤菜、烩汤菜、蒸汤菜、汤泡汤菜、熟火锅等等。     

有滋有味的焖鱼

西菜中有一款罐闷牛肉,这和我奶奶烧的鱼汤有相似之处,奶奶的手艺是祖传的,每逢家里烧这款菜,都大受欢迎,吃的有滋有味.下面把这款美味的做法介绍给大家.     

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“生爆肚尖”这道菜．虽不是什么名贵的大菜，但却受到许多食客的喜欢。可是要做好这道技术性要求较高的菜，不是那么容易的一件事。     

说烩

川、鲁、苏、粤等各大菜系,都有自己的烩制名肴,它们大多具有汤菜各半、口味鲜醇、软嫩滑润等特点. 烩,就是将已经加工成片、条、丝、丁、粒的多种原料混合在一起,加入汤和调味品,并以旺火或中火在较短时间内烹制成菜的一种烹调方法.烩菜的分类比较复杂,如果是根据原料初步熟处理的不同,可将其分为烧烩、滑烩、汆烩等;如果是根据成菜的色泽去分,那又可分为红烩和白烩.     

蒜烧马鞍鳝

特色： 徽人喜食各种时鲜野味，鳝鱼也是餐桌常客，这道蒜烧马鞍鳝鲜味浓郁，口感十足，是道下饭的好菜!     

美女才女与美食

西施与西施舌中国古代四大美人之一的西施,民间传说的佳话颇多。在中国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。西施故里有一种点心被称为"西施舌"。糕点师用吊浆技法,先用糯米粉制成水磨粉,然后再以糯米粉包入枣泥、糖桂花、核桃肉、青梅等十几种蜜饯料拌成的馅心,放在舌型模具中压制成型,汤煮或油煎均可。这种点心颜色如皓月,香甜爽口。此外,还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙哈制成的汤类,也被赐以"西施舌"的美名。相传唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜美味非同凡响。这道汤菜,汤     

家乡的风味小吃

提起家乡的风味小吃，我首先想到的是家乡的黄狗猪头肉。“好吃，好吃，真乃好菜”这是当年乾隆皇帝对它的美誉。黄狗猪头肉是宿迂的一款传统风味的名吃菜肴，距今已有两百多年的历史。它与扬州的扒烧整猪头齐名，是北方猪头肉的一个代表。扬州的猪头是整形上桌的，有些厨师还别出心裁地给烧好的猪头点缀上两只樱桃作“眼睛”。而宿迂的猪头肉是切成块烧的，除外形上的差异外，     

沪上名馔“扣三丝”

在烹饪界中有着这样的一个共识,即在各帮各派中,最难做的都是鲜咸味的菜,而在鲜咸味的菜中,最难做的又是汤菜,这也就是各大菜系中,成名的汤菜数量总是最少的缘故。扣三丝作为历史并不久远上海本帮菜中的一款汤菜,能闻名遐迩自然有它的过人之处。