仙草多糖对冻藏鱼糜肌原纤维蛋白结构和理化性质及鱼糜凝胶特性的影响

针对冻藏引起蛋白质变性导致鱼糜凝胶质量劣化问题,实验以传统商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨醇）为对照,研究添加仙草多糖HTP（0%、1%、1.5%、2%、4%,w/w）对冻藏（0、30、60 d）鱼糜肌原纤维蛋白（MP）结构和理化性质（表面疏水性、浊度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacryl Amide Gel Eectrophoresis,SDS-PAGE）、荧光光谱）及鱼糜凝胶特性（红外光谱、电子舌、持水力、凝胶强度、蒸煮损失率）的影响。结果表明,与未添加组相比,添加HTP可降低冻藏鱼糜MP的表面疏水性和浊度,阻碍MP聚集;电泳和荧光光谱证实HTP有效改善冻藏MP变性聚集;此外,添加HTP可提高鱼糜凝胶强度、增加持水力和降低蒸煮损失率,与HTP改变鱼糜蛋白质结构变化有关（如蛋白质的β-折叠结构增加和表面疏水性降低）;同时,HTP对冻藏鱼糜凝胶滋味（鲜味、咸味和丰富度）的影响不明显（P>0.05）。随着HTP添加量增加,冻藏鱼糜凝胶特性的改善效果呈现先增强后减弱趋势。经冻藏30和60 d,添加1.5%HTP的鱼糜凝胶强度较未添加组分别增加2.17倍和2.09倍,持水力分别增加11.06%和17.47%,蒸煮损失率分别降低22.55%和19.56%（P<0.05）,其MP表面疏水性分别降低31.84%和29.43%,浊度分别降低52.81%和2.43%（P<0.05）。因此,添加适量的HTP可减缓冷冻鱼糜MP变性程度及改善鱼糜凝胶特性,为HTP在冷冻糜制品中的应用提供理论参考。     

咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性,探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽,另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性,但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时,鱼糜凝胶特性仍可满意,同时产品的风味无明显变化。      

咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性,探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽,另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性,但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时,鱼糜凝胶特性仍可满意,同时产品的风味无明显变化。     

多酚对鱼糜凝胶特性影响的研究进展

鱼糜在生产、贮藏及运输过程中易受到外界因素（温度、氧化、微生物等）的影响,导致其凝胶特性下降,进而降低鱼糜品质。凝胶特性受原料鱼种类、漂洗方式、加热方式和外源添加剂种类等多种因素影响,是评价鱼糜品质的一项重要指标,也是决定消费者购买意愿的主要因素。多酚是一类含有多个酚羟基的化合物,可以与蛋白质相互作用,具有来源广泛和绿色安全等优点。多酚不仅可以延缓蛋白质氧化和抑制微生物生长,还能增强鱼糜的凝胶特性,从而解决因外界因素引起的品质下降问题。因此了解多酚增强鱼糜凝胶特性的作用机制并总结其研究进展十分必要。作者综述了鱼糜凝胶机制以及多酚与蛋白质的相互作用机理,探讨了不同因素对鱼糜凝胶特性和多酚与蛋白质相互作用的影响,总结了多酚用于提高鱼糜凝胶特性的应用现状,为拓宽多酚在鱼糜及其他水产品加工领域的应用提供理论依据。     

蛋清粉凝胶特性改性研究进展

蛋清粉作为一类干燥的蛋制品,既保有了蛋清蛋白优良的功能特性,同时规避了液蛋制品难贮藏、难运输的固有弊端,因而用途十分广泛。为了进一步满足市场对高凝胶性蛋清粉的需求,国内外研究者对此做了大量的工作。本文从蛋清蛋白的组成着手,阐述了蛋清蛋白凝胶性能的影响机理,着重对蛋清粉凝胶特性的改性研究进展进行了综述,以期为丰富食品蛋白质凝胶化理论研究以及拓展蛋清粉高效应用提供参考。      

人工接种单一/复合乳酸菌对发酵鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲅鱼鱼糜为研究对象,分别采用植物乳杆菌LY1-3单一和与清酒乳杆菌LS复配发酵,测定不同发酵时间的鱼糜的pH值、质构、凝胶强度、化学作用力及肌原纤维蛋白的变化。结果表明,与自然发酵组相比,复合和单一发酵组鲅鱼鱼糜pH值快速下降,鱼糜的硬度、胶着度和咀嚼度快速增加,且复配组比单一组分别提高了22.30%,40.49%,43.11%。发酵32 h时鱼糜凝胶强度达到峰值,复配组比单一组增加了37.99%。鱼糜发酵过程中,离子键含量持续下降,氢键含量与疏水作用力于32 h达到峰值,二硫键含量和非二硫键含量增加,且复配组比单一组化学作用力增加显著。此外,SDS-PAGE图谱显示,随着发酵的进行,肌动蛋白和肌球蛋白轻链被快速降解,肌球蛋白重链被部分水解并形成新的大分子蛋白聚集物(100~135 ku),促进了鱼糜凝胶网络的形成。说明植物乳杆菌LY1-3单一或与清酒乳杆菌LS复合发酵均可改善鲅鱼鱼糜凝胶强度,且接种复配发酵组较好。本研究结果为开发乳酸菌发酵鱼糜制品提供理论参考。     

鱼糜制品热凝胶形成机理研究进展

凝胶特性是鱼糜制品的重要功能特性之一,是形成鱼糜制品独特的质构和感官的决定性因素。热凝胶是鱼糜凝胶化的主要途径之一,简单易行,被广泛采用。鱼糜热凝胶机理与鱼种、生长环境和热凝胶过程中的条件等有着密切的关系。本文从鱼糜的主要成分肌球蛋白和肌动球蛋白、化学作用力及外源添加物等角度对现已有的鱼糜热凝胶形成的主要作用机制进行归类综述,以期为鱼糜制品的研究与开发提供参考。      

工艺条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

为了提高鲢鱼糜品质及其附加值,采用质构分析法研究蛋清粉添加量、漂洗方式、加热方式及冻藏条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,蛋清粉添加量7.0%为宜;漂洗方式为先清水漂洗2次,再用1.0%NaCl漂洗1次,不宜用含有Ca~(2+)的漂洗液;二段式加热(水浴40℃加热60min—蒸汽85℃加热30 min)制备蛋清鲢鱼鱼糜凝胶较理想;蛋清鲢鱼鱼糜冻藏7d内凝胶劣化明显。通过最佳工艺条件,蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性显著改善。     

植物多酚改善肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

肌原纤维蛋白是肌肉中最主要的蛋白质,其凝胶特性决定了肉制品的感官品质。植物多酚因独特的结构,可在热诱导过程中与肌原纤维蛋白相互作用,改变蛋白的结构并促进蛋白的交联聚集,故影响蛋白的成胶过程与凝胶特性。本文综述植物多酚在正常离子强度下、低离子强度以及氧化体系下促进肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程及其机理,旨在为以绿色方法改善凝胶肉制品品质提供新思路。     

竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响

降低食盐添加量是鱼糜制品开发的重要方向,但盐添加量不足会显著影响鱼糜的凝胶特性。为研究竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响,在分析竹盐元素组成及理化性质的基础上,系统探究了竹盐添加量对鱼糜凝胶特性的影响及其替代普通食盐的效果。研究结果表明,竹盐富含多种矿物质元素,其中K、Ca和Mg质量分数分别较传统食盐提高25.6%、183.3%和18.5%,这些元素使竹盐具有更高的pH值和电导率,进而改善鱼糜的凝胶性能。当竹盐添加量(质量分数)为1.0%~2.5%时,鱼糜凝胶的弹性、凝胶强度和硬度随添加量增加而提升,表明竹盐有利于鱼糜形成更致密的三维网络结构;同时,鱼糜的热稳定性、蛋白质分子间作用力、动态流变学特性(耗散能)及断裂应力和应变等指标均明显改善,使鱼糜凝胶更具有稳定性和机械韧性。在盐添加量(质量分数)为1.0%~3.0%的所有组别中,2.5%竹盐组的鱼糜凝胶特性最优,其凝胶强度和回复性较同质量分数的食盐组分别提升21.4%和6.0%。结合理化性质、凝胶特性及感官评价分析发现,添加质量分数为2.0%的竹盐即可达到3.0%普通食盐的凝胶效果,实现盐含量降低33%的减盐目标。研究旨在为高品质低盐鱼糜产品的开发提供技术支持,并希望为拓宽竹盐在肉制品加工中的应用提供理论参考。     

热改性卵清蛋白贮藏期间凝胶性与结构相关性研究

对热改性卵清蛋白凝胶性和结构特点进行了分析,以期能够了解贮藏期间二者之间的关系。研究结果表明,热改性卵清蛋白经6个月的贮藏,凝胶硬度和持水性分别下降了56.88%和21.76%,且呈现多孔、松散的网络结构,贮藏期间热改性卵清蛋白表面疏水性、表面巯基和总巯基含量分别下降了35.19%,42.60%和13.20%。圆二色光谱表明,热改性卵清蛋白在贮藏过程中二级结构稍有变化。色氨酸荧光强度的降低表明热改性卵清蛋白的结构变得紧密。贮藏期间热改性卵清蛋白凝胶性的变化是由空间结构的折叠引起的。      

鲅鱼蛋白水解产物功能性质分析

研究了鲅鱼酶解产物水溶性、持油持水能力、粘度等特性及抗氧化活性等功能性质。研究结果表明,鲅鱼蛋白在被木瓜蛋白酶酶解后（水解度25%）,酶解液在p H3¹1条件下具有很好的水溶性,水解物分子质量多集中在1350u以下,其TCA-NSI在46.0%⁷6.8%之间,但亲油能力和水合能力均有所下降,由于较高的水解度和木瓜蛋白酶的酶切特性的影响,鲅鱼蛋白水解液的起泡性和起泡稳定性均不理想,在蛋白质浓度10⁸0mg/m L范围内,鲅鱼蛋白水解液20℃运动粘度为1.14¹.82mm2/s,具有较好的流动性。鲅鱼蛋白水解产物具有较好的还原力、自由基清除能力和抗脂质过氧化能力,抗氧化活性随着浓度的增加而升高,鲅鱼蛋白水解液的抗氧化能力和其浓度间呈现剂量效应关系。本文对鲅鱼蛋白水解产物的功能性质方面的研究可为其在食品加工中的应用提供技术支持。      

糖基化卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性

以卵清蛋白为对照,以糖基化卵清蛋白为研究对象,研究二者所成凝胶在贮藏期间质构、持水性以及微观结构的变化。结果表明:糖基化卵清蛋白的凝胶硬度、弹性、凝聚性与持水性比卵清蛋白高146%、7%、24%和61%。4℃条件下贮藏180d时,糖基化卵清蛋白的凝胶硬度与凝聚性均降低2%,凝胶弹性与持水性增加1.3%、0.6%,卵清蛋白的凝胶硬度降低9%,凝胶弹性、凝聚性与持水性增加0.6%、3%和5.2%。在500倍扫描电子显微镜(SEM)下观察,糖基化卵清蛋白所成凝胶的结构较紧密、均匀,且随贮藏时间的延长无明显变化,而卵清蛋白所成凝胶的间隙较大,随贮藏时间的延长其空间结构变得更加疏松。研究结果证明,糖基化可以明显提高卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性。     

可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响

将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构)。研究结果表明,添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P0.05),以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性(P0.05),其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳(P0.05)。同时,添加可得然胶-卡拉胶复合胶对肌原纤维蛋白凝胶白度无显著影响(P0.05),而添加可得然胶-黄原胶复合胶则会显著降低肌原纤维蛋白凝胶白度(P0.05)。另外,添加两种复合食品胶均能显著改善肌原纤维蛋白凝胶结构,使凝胶孔洞减小、结构趋于致密均匀,其中添加可得然胶-卡拉胶复合胶比例为7:3(质量比)时的效果最佳(P0.05)。     

预热处理大豆蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶和流变学特性的影响

以鲤鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein isolate,MPI）为研究对象,研究经过预热处理的大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）对MPI凝胶和流变学特性的影响。SPI在90 ℃热处理0（天然SPI）、30 min和180 min,分别与MPI以不同的比例（0∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4）混合,所有溶液总蛋白质量浓度均为40 mg/mL。结果表明,经过预热处理的SPI与MPI混合后其凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著高于天然SPI与MPI混合所形成的蛋白凝胶（P＜0.05）,且预热处理时间越长的大豆蛋白（180 min）与短时间处理（30 min）相比增加得更为明显（P＜0.05）。此外,随着SPI-MPI复配1∶1～1∶4,混合蛋白凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著增大（P＜0.05）。流变学研究表明,SPI添加到MPI溶液中能增加蛋白变性温度,而经过预热处理SPI能够显著地提高储能模量（G’）。热稳定性结果表明,MPI中添加天然SPI能够显著降低Tmax3（P＜0.05）而对Tmax1和Tmax2无影响（P＞0.05）;当SPI经过热处理后添加到MPI中能够显著降低Tmax1（P＜0.05）而提高Tmax3（P＜0.05）。总之,与未经预热处理的SPI相比,经过预热处理后的SPI添加到MPI中能够改善蛋白凝胶特性和流变学特性。     

几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响

利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究。以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合。优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19%,魔芋精粉0.60%,蛋清蛋白粉4.50%。在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2 330.68(g.cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g.cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72。     

鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展

研究羟丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）、乙酰化双淀粉己二酸酯（FMS 121）、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯（FMS 1820）三种不同类型变性淀粉的添加对鲅鱼鱼糜凝胶性能和产品品质的影响。在鲅鱼鱼糜中分别添加0.5%、1%、1.5%、2%的FMS 117、FMS 121和FMS 1820,以制备鱼糜凝胶制品并测定其色度、持水性、凝胶强度、质构特性、流变学特性、水分子弛豫时间等品质指标。结果表明,羟丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）和乙酰化双淀粉己二酸酯（FMS 121）的添加可以使鲅鱼鱼糜凝胶的持水性显著增大（P˂0.05）,提高不易流动水所占比例（r=0.35,P<0.05）,使凝胶性能在1%添加量时达到最大值。当FMS117和FMS121添加量为1.5%时,鱼糜的硬度粘聚性达到最大值,咀嚼度也处于较高的水平,且白度处于合适的感官区间,说明该比例的添加可以极大程度地提高鲅鱼鱼糜凝胶的品质。FMS1820的加入会带来消极影响,各指标与其浓度成反比,说明其并不适合在鲅鱼鱼糜制品中添加。本研究为高品质鲅鱼鱼糜制品的开发提供理论依据与参考。     

鱼肉蛋白的热变性研究进展

为探究盐浓度对欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成性能的影响,测定了蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基的变化,考察了0.1、0.3、0.5 mol/L的NaCl浓度下的肌原纤维蛋白热诱导凝胶的性质。结果表明,欧洲鳗肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基分别在30、35和40 ℃开始增加。随着NaCl浓度的增加,肌原纤维蛋白的热吸收峰温度降低,而储能模量和损耗模量增加。0.5 mol/L NaCl溶解的欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶破断强度为98.81 g,高于低浓度NaCl溶解的蛋白热诱导凝胶。电泳结果表明,增加NaCl浓度会促进肌球蛋白重链和肌动蛋白的相互作用。根据傅里叶变换红外光谱和扫描电镜结果,发现0.5 mol/L NaCl溶解的肌原纤维蛋白热诱导凝胶具有最高的酰胺II/酰胺I强度比和最致密的网络结构。研究结果表明欧洲鳗肌原纤维蛋白在35 ℃时开始变性,提高NaCl浓度可以增强热诱导蛋白凝胶的强度和网络结构致密度,将为利用盐浓度和温度调控鳗鱼加热调理产品提供理论指导。