褐色饮用型发酵乳产品的研究与开发

实验以褐变程度、发酵条件、黏度、稳定性和感官品评为评价指标,研究了褐色饮用型发酵乳的生产工艺及配方,确定了最佳褐变时间、发酵温度、发酵时间,二次均质压力以及果胶的添加量。结果表明:具有良好稳定性和口感的最佳工艺条件为:牛奶、白糖和葡萄糖按18∶1∶1在55℃进行化料,经过4h褐变、采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌,34℃发酵11h后与果胶混合,果胶的添加量0.5%,再经过15MPa均质,然后冷却、灌装,由此配方、工艺制备的褐色饮用型发酵乳感官品评得分为98分。     

牡蛎酶解液美拉德反应体系优化及产物营养评价

以牡蛎酶解液为氨基来源,与葡萄糖发生美拉德反应,以感官评分和褐变程度为指标,优化美拉德反应的工艺条件,并通过氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数(essential animo acids index,EAAI)评价美拉德反应产物的营养品质。结果表明,葡萄糖美拉德反应的最佳工艺参数为葡萄糖添加量8%、反应温度110℃、pH 7.5、反应时间90 min;美拉德反应产物中18种氨基酸齐全,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的32.99%,EAAI为71.568,营养品质较高。鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高。     

乌克兰熟酸乳工艺的研究

以全脂乳粉为原料制备乌克兰熟酸乳,探讨其可行的生产工艺,采用正交试验设计方法,以感官评定为指标确定最佳工艺参数为:食用葡萄糖添加量5%,95℃下褐变3h;发酵剂0.05‰、蔗糖添加量7%、复合稳定剂添加量7%,发酵温度42℃,发酵时间8h。制得的酸乳产品呈均匀的浅褐色,口感细腻,伴有牛乳烹煮后的特殊风味。     

杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性的研究

采用单因素实验和正交试验,对杀菌型褐色乳酸菌饮料的稳定剂、均质工艺、杀菌工艺进行了研究。结果表明,果胶添加量0.4%、羧甲基纤维素钠添加量0.20%、均质参数60℃、25MPa和杀菌参数121℃、4s时,杀菌型褐色乳酸菌饮料产品的稳定性和感官品质最佳。     

美拉德反应对褐色益生菌羊乳饮料品质的影响

美拉德反应能影响褐色益生菌羊乳饮料的色泽与风味,进而对此类产品的品质产生重要的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法研究了果糖添加量、褐变温度、褐变时间对褐色益生菌羊乳饮料品质的影响,建立了二次回归模型,确定了最佳褐变工艺条件。结果表明,果糖可作为褐变工艺中的最佳还原糖,在果糖添加量为11%、褐变温度为97℃、褐变时间为180min时,黄蓝值和感官评分最高。在此条件下,产品色泽呈现黄褐色,焦糖风味突出,口感细腻清爽,符合生产此类饮料的要求。     

雅致放射毛霉添加量对牦牛霉菌奶酪品质的影响

研究毛霉添加量对牦牛霉菌奶酪品质的影响,确定最佳添加量及发酵时间。采用单因素实验设计,固定其他工艺参数,研究雅致放射毛霉的不同添加量(质量比:0.2%、0.3%、0.4%),测定成熟过程中奶酪的性能指标(感官评分、质构指标、营养成分、pH、蛋白质与脂肪分解指标)。结果表明:毛霉添加量为0.3%,奶酪品质及感官指标最佳;随着毛霉添加量增加,水分、蛋白质、脂肪含量、pH均呈下降趋势,灰分呈上升趋势。成熟至第6 d时,牦牛霉菌奶酪感官指标最佳;随成熟时间延长,pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮含量、12%三氯乙酸可溶性氮含量、硫代巴比妥酸值、酸价不断升高。因此,发酵剂添加量0.3%,发酵6 d时,牦牛霉菌奶酪品质最佳。     

软包装调味大豆褐变控制技术研究

为解决软包装调味大豆褐变而严重影响产品感官性状的问题,采用单因素试验研究了杀菌工艺、亚硫酸盐、焦磷酸盐和复合有机酸添加对产品褐变的影响,并进一步采用L9(34)正交试验对褐变控制技术进行了优化。结果表明软包装大豆制品的最佳褐变控制方案如下:采用灭菌工艺为105℃灭菌8min,复合有机酸添加量为0.30%(柠檬酸与乳酸的质量比为3∶1),焦亚硫酸钠添加量为0.03%,三聚磷酸钠添加量为0.10%。按照此护色方案生产的调味大豆在55℃恒温条件下保藏20天几乎没有发生褐变,且感官评分良好,达到该产品保质期内颜色基本不变化的质量要求。     

热处理及蔗糖添加量对香豆乳褐变程度的影响研究

以香豆为原料制备香豆乳,研究热处理及蔗糖添加量对香豆乳褐变程度的影响,通过响应面方法对其条件进行优化,采用单因素实验对影响香豆乳褐变程度较大的三个因素(煮浆温度、煮浆时间、蔗糖添加量)进行考察,以褐变指数和感官评分为指标,实验条件选取三因素三水平。通过回归方差分析,响应曲面分析及模型优化,确定最佳条件为:煮浆温度90℃,煮浆时间4min,蔗糖添加量10%,验证实验香豆乳褐变指数为0.07502,感官评分为94,与响应面预测结果非常接近,因此响应面法对热处理条件和蔗糖添加量的优化是可靠高效的,对提高香豆乳感官品质具有实际应用价值。     

内酯鱼肉豆腐的凝胶特性及感官品质研究

选用养殖量大、价值低的鲢鱼为原料,研究葡萄糖酸内酯(GDL)添加量、鱼蛋白质浓度以及盐添加量对内酯鱼肉豆腐凝胶特性和感官品质的影响。结果表明,鱼肉内酯豆腐的凝胶强度随蛋白质浓度和盐添加量的增加而显著增强;GDL添加量对内酯鱼肉豆腐的质构和感官品质影响显著,当GDL浓度低于0.07 g/g蛋白质时鱼肉蛋白不能形成良好的质构;在鱼肉蛋白浓度为0.9%,GDL添加量为0.10 g/g蛋白质,盐添加量为1.5%时,鱼豆腐有较好的感官品质。     

利用3种凝固剂制作新鲜软质大豆干酪的工艺研究

以豆乳为原料,分别以葡萄糖酸内酯、氯化镁和木瓜蛋白酶为凝固剂制作新鲜软质大豆干酪。用正交试验法对发酵剂、凝固剂及食盐的添加量等参数进行优化,并将3种大豆干酪的主要理化指标及感官与牛奶新鲜软质干酪进行比较。结果表明,以葡萄糖酸内酯为凝固剂制备新鲜软质大豆干酪的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、葡萄糖酸内酯添加量0.20%、食盐添加量1.0%;氯化镁为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、氯化镁添加量0.20%、食盐添加量1.0%;木瓜蛋白酶为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.010%、CaCl2添加量0.02%、木瓜蛋白酶添加量0.05%、食盐添加量1.0%。3种大豆干酪的水分含量相近,木瓜蛋白酶大豆干酪感官得分最高,氯化镁大豆干酪的蛋白含量最高,而葡萄糖酸内酯大豆干酪的产率最高。与相同工艺下制作出的牛乳新鲜软质干酪相比,新鲜软质大豆干酪蛋白质含量与之相近,脂肪含量只有牛乳干酪的1/3,水分含量和出品率高于牛乳干酪,而感官评分上大豆干酪略低。新鲜软质大豆干酪可作为一种牛乳新鲜软质干酪的低脂保健型替代品。     

冻藏速食马铃薯泥品质改良剂的研究

为改善马铃薯泥在冻藏期间的氧化褐变和淀粉老化,使马铃薯泥的色泽口感更佳。在以感官品质,褐变度为指标确定抗氧化剂的单因素试验中,柠檬酸的最佳添加量为0.2%,抗坏血酸钠的最佳添加量为0.2%;在以感官品质,糊化度为指标确定抗老化剂的单因素试验中,单硬脂酸甘油酯的最佳添加量为0.2%,羧甲基纤维素钠的最佳添加量为0.2%,瓜尔豆胶的最佳添加量为0.3%。试验结果表明添加品质改良剂能够明显改善马铃薯泥在冻藏期间的感官品质达到抗氧化效果抗老化效果。     

葡萄糖对快速发酵虾头酱中组胺抑制的作用

为探讨葡萄糖对快速发酵虾头酱中组胺的抑制作用,提高其安全性,本论文以新鲜虾头为原料,采用外接微生物快速发酵工艺,分别向虾头酱中添加2%、4%和6%葡萄糖,检测了虾头酱发酵过程中组胺含量的变化。对虾头酱发酵期间的TVB-N含量、氨基酸态氮及pH的变化进行了探讨,通过比较理化指标、菌落总数以及感官评价分析虾头酱的品质。结果表明,葡萄糖的添加能显著降低组胺的生成,添加2%、4%和6%的葡萄糖分别能降低54.6%、57.2%和43.2%的组胺;葡萄糖的添加一定程度上促进了TVB-N的生成,增加了产品总糖含量以及降低了氨基酸态氮的含量和pH,但并不影响蛋白质、脂肪、水分及菌落总数的含量;感官评价表明,产品风味相似度较高,葡萄糖的添加能明显抑制产品的氨气味。因此,虾头酱中添加2%、4%和6%的葡萄糖能降低组胺含量以及减少氨气味,同时产品也保持较高的品质特性。     

板栗褐变控制及干燥条件的优化

为了控制板栗褐变,确定其最佳干燥工艺,在干燥前采用蒸煮灭酶处理和抗褐变剂处理后,通过控制干燥温度和时间,以感官指标和水分含量来确定板栗最佳干燥工艺。试验结果表明,蒸煮温度100℃、蒸煮时间8 min能有效杀灭多酚氧化酶(PPO)的活性;柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na 3种抗褐变剂对板栗褐变都有抑制作用,且三者按照8∶1∶0.4(质量比)联合控制褐变效果最佳,抑制率可达91.2%;在热风干燥过程中最佳干燥条件为干燥温度70℃,时间180 min,此时水分含量达到9.1%,感官品质最好。     

利用蛤蜊酶解物制备液体调味品加工工艺的研究

研究了一种利用蛤蜊酶解物制备液体调味品的加工工艺。通过单因素试验和正交试验,以蛤蜊酶解液中氨基酸态氮含量为指标,确定蛤蜊最佳酶解工艺为,采用复合蛋白酶在底物浓度为18%,酶用量300 U/g,p H 7.0,酶解温度50℃条件下酶解5 h,此酶解条件下酶解液中氨基酸态氮含量约为32 mg/g。以产品感官品质为指标,通过正交试验确定羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为4.5%,小麦面粉添加量为0.5%,黄原胶添加量为0.1%时,产品感官品质最好;以产品感官品质为指标,通过正交试验确定蛤蜊酶解物添加量为4%、白糖添加量为14%、食盐添加量为10%、味精添加量为2%、HVP添加量为0.8%、酵母抽提物添加量为0.6%、干贝素添加量为0.03%时,产品感官品质最好。     

曲拉凝乳酶干酪素工业化生产的关键技术

针对凝乳酶干酪素生产过程中出现的不凝乳或凝乳不完全及凝乳前出现白色沉淀的问题,采用酶活力测定及CaCl2促凝的关键技术,进行HCl浓度、流量和CaCl2浓度、流量的单因素实验,确定消除白色沉淀的最佳条件。通过CaCl2添加量、凝乳温度、凝乳pH值、凝乳后升温速率4个因素,设计正交实验,确定凝乳工艺条件。消除白色沉淀的最佳条件为:HCl浓度为0.3 moL/L,添加速率45 mL/min,CaCl2浓度为25%,添加速率为45mL/min;凝乳的最佳条件为:CaCl2添加量2%,凝乳温度40℃,凝乳pH值6.5,凝乳后升温速率为2℃/min,在此条件下,产品收率平均达到70.93%,蛋白质平均含量达到91.78%,灰分降低到5.30%,感官品质良好。     

半甜型广东黄酒在煎酒过程中非酶褐变模拟体系的研究

为了探讨半甜型广东黄酒在煎酒过程中非酶褐变的影响因素,提高半甜型广东黄酒的品质。试验通过研究半甜型广东黄酒在煎酒过程中发生褐变的最佳煎酒温度和时间,以褐变指数(A420 nm)和5-HMF含量(A284 nm)为指标,建立模拟体系,研究蛋白质、多酚和葡萄糖对半甜型广东黄酒煎酒过程中非酶褐变的影响。结果显示,在80℃条件下,煎酒30 min时黄酒的褐变程度最大,随着加热时间的延长,三种因素的含量多少对模拟体系的褐变都具有一定的促进作用,而葡萄糖和蛋白质的含量对体系褐变程度的影响非常大,而酚类物质含量的多少亦对模拟体系具有一定的促进作用。     

Alcalase对高沟捆蹄肌肉蛋白质水解变化规律研究

以猪后蹄肉为原料,在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂,并通过响应曲面实验法优化酶解工艺;通过SDSPAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律。结果表明,Alcalase在腌制温度为4~16℃时,对促进高沟捆蹄蛋白质水解及提高其感官品质有显著的促进的作用(p0.05),过量的Alcalase(大于1.6 U/g)会导致蛋白质过度水解,不利于产品的感官品质。响应曲面法优化捆蹄加工工艺结果为:Alcalase添加量1.32 U/g、腌制温度14.2℃、腌制时间21.3 d,产品蛋白质水解指数为14.81%,感官评分92.47。另外,添加Alcalase蛋白酶后,捆蹄中高分子蛋白(≥120 ku)有明显的分解作用,并且在30~40 ku及50~70 ku处,蛋白质条带逐渐累积;Ala、Leu、Val、Tyr、Phe、Ile、Gly、His有显著的增加,而Pro、Glu含量显著降低(p0.05)。因此,Alcalase能显著促进捆蹄中蛋白质的分解,提高产品的感官品质,可以应用于捆蹄产业的生产加工。     

南酸枣复合果泥配方与护色工艺的优化研究

为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况,在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上,设计单因素试验和正交试验,以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标,研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响。结果表明,南酸枣复合果泥最佳配方为南酸枣泥50%、苹果泥36%、柠檬汁添加量14%、麦芽糖添加量9%;最佳护色工艺为1.00%柠檬酸、0.70%抗坏血酸、0.01%植酸、85℃灭菌20 min。在此条件下贮藏24 d时,与空白组褐变度(0.399)增长28.30%相比,此时褐变度(0.264)最低增长5.18%,色差值低至3.33,V_C保存率最高,为82.65%,有效抑制了还原糖的消耗,此结果对南酸枣相关产品的加工具有重要意义。     

速食面筋制作工艺研究

探究了发酵温度、发酵时间、变性淀粉添加量及酵母添加量各因素对速食面筋的感官品质和质构的影响。在单因素试验的基础上,设计了各因素对速食面筋品质影响的正交试验。单因素试验结果表明,当发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的感官品质最佳。正交试验结果表明,发酵温度为33℃,发酵时间为140 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.4%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2%时,速食面筋的感官品质最佳;发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的质构最佳。     

荔枝椰果果粒甜玉米酸奶制备技术的优化

为了提高果粒酸奶的品质,采用单因素实验和正交设计方法对果粒的色泽、果粒添加量以及含果粒甜玉米酸奶稳定性进行研究。实验结果表明,以0.2%CA+0.2%VC+0.2%CaCl2组成的复合护色剂对荔枝果肉褐变具有较强的抑制作用;果粒(荔枝果肉与椰果质量比为1:1)添加量8%时,产品感官品质最好;0.1%果胶+0.15%明胶+0.4%羟丙基二淀粉磷酸酯+0.2%羧甲基纤维素,添加到果粒酸奶中,产品具有良好的稳定性、悬浮性及较好的流动性,入口爽滑不粘不糊。