浓香型大曲酒人工培窖技术的理论和实践

浓香型大曲酒具有浓郁的香气,滋味醇甜爽净,回味悠长,风格典型,在历届全国白酒评比中均占有突出的位置,受到广大消费者的喜爱。浓香型大曲酒的生产依赖老窖(泥窖)和传统操作工艺,老窖是生产的基础,历来认为“老窖才能出好酒”,要有30年以上窖令的窖池才能称为老窖,这就限制了生产的发展。随着科学技术的进步,老窖的奥秘逐步被认识,老窖之所以产好酒,是因为老窖中栖息着更多的生香微生物,被称为“功能菌”,主要是己酸菌和甲烷菌等。以此理论为先导,人工培窖技术便迅速地发展起来了,使浓香型大曲酒的产量和质量都来了一个飞跃。本文结合四川省内人工培窖     

关于己酸菌的培养及其应用

关于己酸菌的培养及其应用在浓香型大曲酒中，发酵窖越老，产酒质量越好，老窖产好酒，号称３００年老窖，这是传统工艺的经验总结。为了揭示老窖出佳酿的奥秘，自６０年代始，我国开展了浓香型酒与窖泥微生物的关系研究，发现老窖泥中富集有多种厌氧功能菌、嫌气性梭状芽...     

建国五十年来白酒生产的伟大成就（五）

五、百年老窖　奥秘初揭浓香型大曲酒传统采用泥窖发酵,“老窖出好酒”已是人所共知,“百年老窖”之奥秘为酒界神往,无数酒师、专家、学者为揭开其神秘的面纱,进行了不懈的努力。1962年茅台试点试验证明,窖底的主体香气为己酸乙酯,同时它又是浓香型酒的主体香气。随后着手从窖泥中分离己酸菌。尽管通过各种手段,但梭状芽孢杆菌仍与甲烷菌共栖在一起。并对该菌作了生理试验,这为科学研究老窖拉开序幕。60年代以后,中科院西南生物所、四川食品所、四川大学、山东大学、天津轻院、无锡轻院、内蒙轻工所、广西轻工所、黑龙江轻工所、廊坊轻工所…     

浓香型低度大曲酒生产的几个关键

一提高基础酒的质量浓香型白酒的根本是老窖、香糟及合理执行妤工艺规程,才能使酒质稳定提高。1.已酸菌,老窖泥浓香型白酒的根本是老窖与香糟,而老窖的根本是栖息在泥中的己酸菌等一系列有益于产生使酒质提高的微量成分的菌类,自“老窖”之谜被揭开后,经过多年的努力,己酸菌人工老窖的研究已初具规模,己酸菌的纯种培养及复合培养和人工老窖泥的配方都已基本成熟,且已得到广泛的应用,如洋河酒厂新建窖头3年烧普酒,以后便可产优质酒。就目前来看,己酸菌的培养及人工老窖泥的配方多种多样,没有统一标准,如何     

干制活性窖泥功能菌在浓香型白酒生产中的应用

利用干制活性窖泥功能菌培养窖泥应用于浓香型白酒生产。结果表明,应用效果较好,功能菌窖池经3排生产后,所产酒与老窖池产的酒的四大酯类相接近,产酒酒质稳定;利用干制活性窖泥功能菌培养窖泥,是一种快速、省力的好方法。     

窖泥甲烷细菌与浓香型曲酒

窖是浓香型曲酒酿制之本,老窖是产妤酒的最根本条件,老窖泥中存在有多种生香功能菌,除窖泥已酸菌外,还有窖泥甲烷菌,它们既是生香功能菌,又是标志老窖生产性能的指示菌,这里所说的窖泥甲烷细菌,不涉及分类学上的名称;而赋予生态学上的意义,这里对窖泥甲烷细菌提出的专门论述将有助于推动浓香型优质酒的发展。一甲烷细菌研究历程的回顾甲烷细菌是一类非常独特的微生物,严格的绝对厌氧是为主要特微之一,因此,用一般分离厌氧菌的方法来分离、培养甲烷细菌是难以成功的。     

中国第一窖的起源与发展——泸州老窖大曲酒的总结纪实

据泸州地区出土的文物考察,泸州酒史可以追溯到秦汉时期,宋太宗983年,泸州已出现“小酒”与“大酒”。泸州老窖是用黄泥建造的,称为酒窖。专家考证老窖建于公元1573～1619年间,现泸州南城营沟头被誉为“中国第一窖”的陈年老窖已被列为国家级重点文物来保护。解放前泸州老窖共计234口,现发展到453口,年产量可达25000吨。泸州老窖酒是浓香型酒的典型代表。泸州老窖能产生酒的香味,主要源于老窖窖泥中的微生物。对泸州老窖生产技术进行研究总结,并将其成果在全国推广应用,推动了浓香型白酒生产的发展。     

人工老窖的探讨

浓香型酒尤以它浓郁的香气著称,酒体具有芳芬优雅、绵甜甘冽的风格特色,别具一格,颇受广泛爱好。 “老窖”则是浓香型酒的产香“沅地”,是酿造工艺中必不可少的关键条件,该类型酒在几百年的酿造史上,唯独采用自然老熟的优质“老窖”才能产出香气浓郁的优质酒,在过去很长的一段时间内,曾消极的把“窖龄”长短作为产酒质量好坏的依据,故     

强化窖泥贴附结构,提高曲酒产质量

强化窖泥贴附结构，提高曲酒产质量魏国（山东泰安酿酒总厂生产科技处；２７１０００）“百年老窖出好酒”，浓香型曲酒生产离不开老窖这一特殊的发酵容器，窖泥恰恰又是老窖的根本，由于长期连续的酿酒发酵中产生的有机酸、酯、醛、醇类及ＣＯ２等浸润深入窖泥中，逐渐富...     

浓香型大曲酒窖池设计初探

浓香型大曲酒窖池设计初探范文来（江苏洋河酒厂）一前言随着对泥窖认识的逐步深化，人们对窖池的设计愈益重视。“千年老窖万年糟”，道出了老窖对酒质的巨大影响；窖泥中己酸菌的发现，人工培养窖泥技术的成熟、完善，使浓香型大曲酒的生产取得了突破性的进展。然而，在...