百叶巧做成佳肴

百叶",是牛的瓣胃(又称千层肚)的俗称。百叶传统的食法较为单一,多用于爆炒或涮烫火锅。笔者在烹制百叶时尝试采用多种技法,收到了较好的效果。现在就将笔者创制的几款百叶菜肴介绍如下。凉拌百叶原料：鲜百叶200克 水发竹笋100克 姜片5克 葱节10克 家常豆瓣50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒面、香油、香菜、食用碱各适量制法：1.鲜百叶洗净,放入加有食用碱的清水中,浸泡约24小时,去掉黑膜,再用清水反复冲洗净,然后切成约6厘米长的丝,用精盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱节腌渍15分钟,再入沸水锅中焯熟后,捞起沥干。2.水发竹笋撕…     

特色凉菜

养生曲麻菜 原料：曲麻菜[注]150克 牛百叶100克 红油80克 陈醋80克 蒸鱼豉油30克 辣鲜露3克 小米椒粒5克 香葱丁5克 蒜末3克 芝麻3克 花生碎15克 精盐2克 味精2克 白糖8克     

西味百叶菜肴

百叶即牛、羊胃。《说文》注:“百叶,牛肚也。”牛肚分四囊,即瘤胃、蜂窝胃、重瓣胃、皱胃。百叶是重瓣胃。重瓣胃又分瓣胃和瓣叶。牛肚性味甘平,有健脾胃,益气血,补虚赢之功效。水发牛百叶洁白剔透,口感脆爽,是夏令食用佳品。现介绍几款,供参考。 一、拌百叶葱油少司 原料:1.水发瓣叶125克,黄瓜50克,葱头25克,生菜油40克,盐3克,白糖0.5克,醋精2滴,胡椒粉少许。 制法:1.将葱头去皮切成丝,用生菜油炒至香脆,成葱油少司。     

美味两例

香酥茼蒿圆子 原料：带皮五花肉300克 蒸肉米粉50克 茼蒿700克 小馒头50克鸡蛋液100克 生粉50克 浓缩鸡汁5克 南乳汁5克 荆沙酱10克 姜末10克 白糖3克 料酒5克 十三香2克 胡椒粉2克 鸡精3克 香油10克 红油3克 色拉油1000克（约耗75克）     

家宴冷菜数款

麻酱螺片原料:海螺肉500克.黄瓜100克,芝麻酱50克,精盐3克,味精3克,咖喱粉5克,白糖10克,醋200克,芝麻油10克,鲜葱5克,生姜5克,黄酒50克,鲜汤500克.     

爽眼凉菜

捞汁西葫瓜 原料：西葫瓜50克 小米辣圈10克 美极鲜10毫升 香醋5毫升 白糖3克 香菜末5克 蒜末3克 姜末3克 盐适量     

锦绣时蔬

主料：羊肚菌50克,松茸菌50克,干香菇50克 配料：鲜莴笋100克,银杏30克,胡萝卜20克,莴笋叶10克,山药片5克 调料：高级鸡汤500吨,盐3克,绍酒10克,味精3克,湿淀粉20克,白胡椒粉3克,色拉油少许。     

粗犷大盘菜

手撕风味烤羊排原料:羊排1扇麦芽糖50克酱油10克香料包1个姜片20克葱段50克葱花5克孜然粒30克孜然粉5克辣椒面30克芝麻5克蘑菇精5克盐30克鸡粉3克味精10克红油30克     

金盏花篮美果鱼

原料：桂鱼1条（约750克）梨50克苹果50克芒果50克猕猴桃50克橙子50克哈蜜抓50克菠萝50克香蕉50克青卷皮10张盐10克味精5克鸡精3克料酒5克蛋清30克淀粉100克香菜10克色拉油1500克（约耗150克）白糖100克白醋50克蕃茄酱30克高汤20克红萝卜、白萝卜雕刻的小花数朵制法：l、先将春     

简单素菜

极品金针菇 原料：鲜金针菇400克苦菊80克青红小米椒圈10克蒜末5克精盐3克鸡精2克辣鲜露5克东古一品鲜酱油10克香醋50克红油50克松花皮蛋2个 脐橙1个     

创新造刑菜

麦穗牛肉 原料:精牛肉300克长茄子1根肉馅70克熟银杏50克小米30克美国甜豌豆30克红椒粒20克马蹄50克蒜蓉辣酱10克烧汁15克精盐5克味精5克白糖6克蚝油10克食粉2克胡椒粉3克牛肉粉3克料酒5克湿淀粉、色拉油各适量黄瓜皮丝少许     

排骨烧鸭

原料:肋排250克肉鸭300克老姜30克蒜子50克八角5克豆蔻3克砂仁3克草果5克辣酱15克豆瓣酱30克干辣椒10克花椒3克精盐3克白糖5克老抽15克料酒25克鸡精10克湿淀粉40克香油3克红油25克色拉油     

创新造型菜

麦穗牛肉 原料：精牛肉300克 长茄子1根肉馅70克 熟银杏50克 小米30克 美国甜豌豆30克 红椒粒20克 马蹄50克 蒜蓉辣酱10克 烧汁15克 精盐5克 味精5克 白糖6克 蚝油10克 食粉2克 胡椒粉3克 牛肉粉3克 料酒5克 湿淀粉、色拉油各适量黄瓜皮丝少许     

菊花麒麟蛋与清蒸鸡千子

一、菊花麒麟蛋 用料:牛睾丸5个 白果仁50克 罐头口蘑50克 熟瘦火腿10克 优质黄豆豉10克 西兰花350克 红辣椒10克 葱25克 生姜25克 蒜仁5克 鸡油50克 鸡汤200克 鸡精3克 清花生油1500克(实耗50克左右) 精盐、味精、胡椒粉、香油、料酒、水淀粉各适量 八角5粒 豆蔻10克 制法1.牛睾丸煮熟,剥去第一层外衣(牛睾丸有双层     

初夏美味解码

顶汤四宝 原料：芥菜胆12 棵水发竹荪10条 鲜香菇3个 广红萝卜片10片 精盐5克 浓缩鸡汁5克 味精3克 浓汤150克 金瓜汁50克 湿生粉15克 化鸡油20克     

佳润滨海合鲜肴

一品保健菜主料：羊肚菌50克,鲜虫草花50克,广东小菜心50克,芥兰50克,娃娃莱80克,山药80克。调料：盐5克,绍酒10克,鸡精5克,白胡椒粉3克,高级鸡汤500克,色拉油30克。     

金盏花篮鲜果鱼盘

原料:鳜鱼1条(约重750克),梨50克,苹果50克,芒果50克,橙子50克,猕猴桃50克,哈密瓜50克,西芹100克,胡萝卜100克,春卷皮10张,盐10克,味精5克,鸡精3克,料酒5克,蛋清30克,淀粉100克,香菜10克,色拉油1000克,白糖100克,白醋50克,番茄酱30克,高汤10克,红萝卜、白萝卜雕刻小花朵数朵。制作:1、先将10张春卷皮逐个放入模具中压紧,修剪边沿整齐,入油锅中炸至定型,形似10个金盏待用。     

珍果香辣鸡

原料：肉鸡腿750克、油酥腰果100克、油酥去皮花生米50克、青椒丁、红椒丁各10克、熟芝麻25克、孜然粒15克、干红尖椒节10克、花椒5克、蚝油10克、葱花10克、精盐3克、料酒5克、嫩肉粉3克、姜汁5克、老抽2克、鸡精3克、味精3克、湿淀粉5克、色拉油1500克（约耗75克）     

鸽蛋鸭舌

原料: 鸭舌60个 鸽蛋15个 胡萝卜1个 豌豆尖10克 清汤250克 料酒5克 姜葱50克 川盐5克 胡椒粉2克 味精3克 水豆粉3克 鸡油5克 化猪油15克     

妙烹虾仁

杨梅虾仁 原料:虾仁500克 猪肥膘50克 面包渣100克 番茄酱20克 鸡蛋清50克 料酒5克 精盐3克 味精2克 绵白糖40克 干淀粉10克 葱末、姜末各5克 芹菜叶、红曲水各少许熟猪油适量