稻米陈化机理研究的新进展

论述了稻米陈化过程中的生理、质地结构及化学变化，科学地解释了陈米吸水率高、口感差等原因。研究认为：大米经储藏后，蛋白质的碱提取率降低，硫基含量减少，二硫键含量增多，蒸煮米的粘度下降，硬质和吸水率增加。同时不认为，高温储藏可加速大米的陈化，低温储藏可延缓储蓄。最后指出延缓稻米陈化速率，保持稻米新鲜度是今后稻米储藏的研究方向。     

陈化稻米品质的研究

系统地研究了陈化稻米的品质特点。实验结果表明：与同品种未陈化稻米相比较，陈化稻米的感观特性、加工特性、理化特性、热力学特性、米饭质构特性都发生了变化，其中变化最大的是脂肪酸值。     

稻谷陈化影响稻米蒸煮食用品质研究进展

该文综述稻谷在储藏过程中淀粉、脂质、蛋白质三种单一组分变化及脂质―淀粉相互作用、脂质―蛋白质相互作用和蛋白质―淀粉相互作用对稻米蒸煮食用性质影响;探讨稻谷储藏过程中米谷蛋白氧化影响稻米蒸煮食用品质途径和机理,并提出研究稻谷陈化机理新方向。     

稻米品质的遗传、生理研究进展

本文从不同亚种、品种及粒间稻米品质差异等方面阐述了我国稻米品质的性状表现，在此基础上，综述了近年来在稻米品质遗传、生理研究中所取得的进展，着重分析了稻米主要品质性状的遗传特性、胚乳淀粉及蛋白质的物理结构、稻米品质形成的酶学机理以及环境因子和栽培措施对稻米品质形成的影响。     

浅谈粮食陈化的品质变化成因及预防措施

预防和延缓粮食陈化，是摆在粮食工作者面前的一个重要课题。要做好这方面的工作 ，除提高思想认识外，应加强对粮食的管理，提高科学保粮水平，积极开拓市场，搞好促销 压库，加快种植业结构调整，种植适销对路的优质产品。     

小麦陈化指标的研究综述

介绍了影响小麦陈化的几个常见指标，如小麦的生活力指标、脂类物质、碳水化合物、蛋白质、酶、挥发性物质、面团品质等，讨论了这些指标与小麦储藏时间的关系。     

浅谈粮食陈化的品质变化成因及预防措施

预防和延缓粮食陈化，是摆在粮食工作面前的一个重要课题。要做好这方面的工作，除提高思想认识外，应加强对粮食的管理，提高科学保粮水平，积极开拓市场，搞好促销压率，加快种植业结构调整，种植适销对路的优质产品。     

脂类在稻米陈化过程中的变化及与稻米糊化特性的关系

糙米分别在３８℃和８℃条件下储藏６个月，非淀粉脂脂肪酸变化较大，其中软脂酸和亚油酸相对含量减少，油酸相对含量增加，淀粉脂脂肪酸变化很小。淀粉脂和非淀粉脂中的糖脂和磷脂含量下降，糖脂下降速度较快，磷脂下降速度较慢。用粘度仪、差分扫描量热仪对不同条件与储藏的糙米粉、脱脂糙米粉进行分析、结果表明，脱去非淀粉脂的样品与对照相比，糊化特性值均降低，说明脂类对稻米的糊化特性确有影响。脱非淀粉脂能改善糙米储藏稳     

分析大米陈化因素——提出延缓陈化措施

根据大米没有皮壳保护层,营养物质直接暴露于外,受外界温度、湿度、含氧量影响比较敏感的特点,分析影响大米陈化的主要因素,提出延缓大米陈化的综合措施。     

微波白酒陈化的机理研究

以气相色谱分析了微波处理酒样中总酸、总酯和总醇的含量，结果表明，适当的微波处理使样品中总酯的含量增加了２５％，总醇和总酸的含量分别降低了３０％和３３％，表明微波陈化白酒的机理是微波加速了酯化反应，促进了水分子与酒中原有成分的缔合作用。采用专用活性炭结合微波技术生产低度白酒，是一种较好的方法。     

陈米产生的原因与处理方法

主要分析了陈米产生的原因，并介绍了陈米的两种处理方法即：瞬间加热处理及弱酸加热处理     

大米发酵对米粉凝胶品质影响的研究

大米经发酵作用后会引起化学成分的变化。研究表明,大米在43℃条件下经12h发酵后,淀粉、蛋白质、脂肪、灰分含量都得到不同程度的降低。感官评价结果表明,采用发酵大米为原料制作米粉所得的产品的凝胶品质更好。     

二级挤压工艺对方便米粉品质的影响

为研究二级挤压工艺对方便米粉品质的影响,以二级挤压工艺的关键参数：一级/二级挤压机筒温度、一级/二级挤压螺杆转速、喂料速度、模板孔径为单因素研究对象,并利用单因素实验及响应面实验对其进行优化。结果表明,挤压参数的优化能在一定范围内提高方便米粉的品质,最终优化所得二级挤压工艺参数为一级挤压机筒温度为173 ℃、二级挤压机筒温度39 ℃、一级挤压螺杆转速30 Hz、二级挤压螺杆转速20 Hz、喂料速度11.8 Hz,模板孔径0.7 mm,在此条件下制作的方便米粉产品米香浓郁,综合品质良好,达到市售产品品质。可为方便米粉工业化连续生产提供参考。     

添加剂对大米吸水性及米饭品质影响的研究

以葡萄糖酸 -δ -内酯、多聚磷酸钠、乳化剂、β -环状糊精和蛋白酶等为主要添加剂 ,系统地研究了大米在不同环境中的吸水性和米饭食用品质的改进方法 ,为米饭添加剂的开发提供了理论依据。实验结果表明 :多聚磷酸钠与葡萄糖酸 -δ -内酯以 1:2的比例混合后浸泡大米 ,能显著提高大米常温下的吸水率 ;利用多聚磷酸钠和葡萄糖酸 -δ -内酯与乳化剂、β -环状糊精、蛋白酶的混合液浸泡大米 ,米饭的食用品质得到明显改善     

The Impact of Lightstruck and Stale Character in Beers on their Perceived Quality: A Consumer Study

The relative liking or disliking that beer drinkers have for characteristics generally regarded as off‐flavours by brewers, namely lightstruck and stale, has been explored in a consumer trial where products are presented branded and unbranded. Drinkers display a significant preference for fresh over lightstruck product, irrespective of branding. By contrast, drinkers seemed to be less clear about their liking or otherwise for stale character, although in this case they clearly prefer the branded product over the unbranded product when the beers are fresh and vice‐versa when the beer is aged. A stale version of a beer that consumers are familiar with fails to meet expectations for that product. Significant numbers of drinkers do declare a liking for lightstruck and aged character.     

自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究

通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。流变学测定发现 ,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道 ,品质更好。笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量 ,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质。另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观 ,带给产品更好的透明感     

不同前发酵温度对黄酒质量的影响研究

通过不同的前发酵温度(29℃、30℃、31.5℃、33℃、34℃)酿制黄酒的试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯的影响进行了测定研究,结果表明:前三耙的控制对黄酒的发酵进程致关重要;前发酵温度低,有利于酵母的发酵作用,高级醇(仲丁醇+异丁醇+异戊醇)生成量多,乳酸乙酯和乙酸异戊酯生成量少;前发酵温度高有利于细菌(乳酸杆菌"黄酒乳酸杆菌")的发酵作用,总酸较高,乳酸乙酯和乙酸异戊酯等挥发酯的生成量多,高级醇生成量少,可促进黄酒贮存过程提前出陈酒香,具催陈效果;机械化黄酒发酵过程是经扩大培养接入的纯种酵母和麦曲中的酵母共同进行的发酵,要重视麦曲的质量(麦曲中的酵母)。     

不同烹煮方式对米饭食味品质的影响

以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P0.05,P0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P0.01)。此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异。     

冻干技术对米饭品质特性影响的研究

以辽粳28号作为试验对象,分别对新鲜米饭和冻干米饭复水后的感官特性、营养成分和内部结构进行了研究.比较了不同冷冻温度下进行冻干处理得到的米饭与新鲜米饭感官特性之间的区别,并对冻千米饭内部微观结构进行分析.得出结论:采用-25℃冷冻温度得到的冻千米饭感官特性与新鲜米饭最接近,且随着冷冻温度的降低米饭内部微观结构孔隙渐小且趋向均匀,复水性与冷冻温度呈负相关.     

陈香六堡茶品质特征及香气质量评价方法建立

为探究陈香型六堡茶品质特点,对典型样本进行品质成分分析,采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合GC-MS分析香气成分,对26种共有芳香物质进行主成分分析,以不同主成分特征值的方差贡献率为加权系数,结合主成分线性回归方程构建陈香六堡茶的香气质量综合评价函数,并利用所建函数计算样本得分排序进行香气质量评价.结果表明:...