传统酵子制作过程中微生物数量变化的研究

研究了酵子制作过程中微生物的数量变化情况:细菌总数基本呈下降趋势;酵母菌总数基本呈上升趋势,达到了我们对酵母扩培的目的;霉菌变化趋势没有规律性。      

传统酵子制作过程中微生物数量变化的研究

研究了酵子制作过程中微生物的数量变化情况:细菌总数基本呈下降趋势;酵母菌总数基本呈上升趋势,达到了我们对酵母扩培的目的;霉菌变化趋势没有规律性。     

酵子面包在贮藏过程中理化及微生物指标的变化

测定在25 ℃条件下贮藏期间酵子面包和酵母面包的理化指标及微生物指标的变化,得出面包老化的物性参数变化规律,揭示其抗老化机理。对感官指标、硬度、水分活度、热特性、自由水含量、电镜扫描、破碎率、膨润度、质构分析特性等理化指标及微生物指标进行测定。结果表明：随贮藏时间延长,面包水分含量显著下降,硬度明显上升。与酵母面包相比,酵子面包具有水分含量较高,硬度较小,淀粉颗粒更容易发生团聚等特性,物性学研究结果显示,将传统发酵剂酵子应用于面包生产,具有较好地延缓淀粉回生和老化的效果。确定面包老化的定量物性参数范围,为由定性分析向定量参数分析转变作了有益探索。     

传统酵子的评价指标及方法

对南阳市售酵子进行指标测定,确定发酵力、糖化力为主要指标,当发酵力在800mL以上,才能保证酵子馒头膨胀较好,同时糖化力在150～300u/g之间,才能凸显出酵子馒头的独特风味,糖化力过低,馒头无风味;过高则会影响馒头膨胀。      

传统酵子的评价指标及方法

对南阳市售酵子进行指标测定,确定发酵力、糖化力为主要指标,当发酵力在800mL以上,才能保证酵子馒头膨胀较好,同时糖化力在150～300u/g之间,才能凸显出酵子馒头的独特风味,糖化力过低,馒头无风味;过高则会影响馒头膨胀。     

中国传统酵子的工业化

酵子是我国传统的面团发酵剂，对酵子的历史、传统酵子的制作方法、多菌种混合发酵的本质以及酵子工业化生产的难题作了简述，指出了酵子内部的微生物状态是酵子工业化生产的基础，并提出了解决这些难题的一些办法，同时预测了酵子工业化生产的经济、社会效益。     

水分对酵子储存品质影响的研究

酵子是中国人自己的传统发酵剂,在中国北方许多城市依旧使用。而酵子的研究却刚刚开始,水分是影响酵子储存品质的重要因素。制作10%、18%、30%、40%、46%不同水分含量酵子,分别测定其发酵力、pH及制作出的酵子馒头质构与白度,并作馒头感官评价。结果显示,高水分(30%、40%、46%)酵子储存品质不稳定,各项指标总体呈下降趋势;10%水分酵子因水分过低,品质虽稳定但各项指标偏低;18%水分酵子品质稳定,且各项指标优良。因此酵子储存的适宜水分为18%。     

发酵时间对酵子中少根根霉淀粉酶活力的影响

本文以传统酵子为分离对象，采用PDA分离纯化，通过低倍放大镜观察菌落，显微镜观察菌丝和子实体结构的形态，以及菌种的生理特征，对分离出的纯菌种进行鉴定，得到纯种少根根酶。利用制作酵子的原料和方法制得纯少根根酶曲，对其淀粉酶活力进行测定：用origin软件对数据进行处理，得出在分别发酵49h和58h时，α-淀粉酶活力和β-淀粉酶活力达到最强。     

发酵时间对酵子中少根根霉淀粉酶活力的影响

本文以传统酵子为分离对象,采用PDA分离纯化,通过低倍放大镜观察菌落,显微镜观察菌丝和子实体结构的形态,以及菌种的生理特征,对分离出的纯菌种进行鉴定,得到纯种少根根酶.利用制作酵子的原料和方法制得纯少根根酶曲,对其淀粉酶活力进行测定;用origin软件对数据进行处理,得出在分别发酵49h和58h时,α-淀粉酶活力和β-淀粉酶活力达到最强.     

少根根霉对酵子馒头品质的影响

利用高α-淀粉酶活力和高β-淀粉酶活力少根根霉纯培养物,对少根根霉对酵子品质的影响进行研究.试验得出:随着高α-淀粉酶活力少根根霉纯培养物的添加,酵子馒头的高径比呈下降趋势,并呈显著线性相关性;在高α-淀粉酶活力少根根霉纯培养物添加0.75 g时,酵子馒头的比容最大可达到2.1 mL/g(比容的单位对),与满分标准2.3 mL/g较为接近.随着高β-淀粉酶活力少根根霉纯培养物的添加,酵子馒头的白度呈上升趋势,并呈线性相关性;酵子馒头的还原糖含量呈上升趋势,并呈显著线性相关性.     

腐竹揭皮过程中理化参数变化趋势研究

本文探讨了腐竹揭皮过程中各种理化指标的变化趋势及其对腐竹品质的影响。研究表明，在揭皮过程中蛋白质浓度和豆浆固形物浓度分别从3％和5％上升到4．4％和12％，pH值从6．5下降到6．1，腐竹中蛋白质含量从50％下降到40．1％，腐竹的韧性则从280g下降到50g。     

影响水刺法非织造布理化指标的因素

简要介绍有关水刺法非织造布的理化指标,重点阐述直铺梳理成网水刺线中影响强力、吸水量、棉结的因素,并做了定量分析。     

Changes During Processing and Sodium Chloride Supplementation on the Physical and Chemical Properties of Douchi

Douchi is a traditional salt-fermented soy product widely consumed in Southern China. The effects of sodium chloride (NaCl) supplementation on color, firmness, pH value, content of soluble protein and amino-type nitrogen of Douchi during processing were investigated. The results indicated that Douchi became dark and soft as the level of NaCl was increased. The contents of soluble protein and amino-type nitrogen increased during processing. The pH value increased in pre-fermentation, but decreased in post-fermentation stages. Lower salt content in Douchi resulted in lower firmness. Salt inhibited the hydrolysis of protein. SDS-PAGE results showed that the Douchi extracts were mainly consisted of low molecular weight peptides (less than 25kDa).     

谷朊粉生产中B淀粉浆理化特性

以目前广泛使用的三相卧螺法生产谷朊粉中的B淀粉浆为原料,通过扫描电子显微镜、电感耦合等离子发射光谱等技术测定了B淀粉的理化特性,包括微观结构、上清液中金属离子浓度、还原糖含量、热力学特性、粘度等,并与A淀粉及小麦粉进行了对比分析。扫描电子显微镜的观察显示B淀粉颗粒较小,与蛋白质、戊聚糖等粘性物质黏结。差示扫描量热仪的热力学特性以及透光率的分析表明小麦B淀粉糊化温度低,易糊化。B淀粉浆中的金属离子种类和含量以及还原糖含量适合后续发酵利用。     

掺水量对原料乳的理化指标的影响

本论文通过对牛乳不同掺水比例导致的牛乳理化指标变化的研究,为乳制品企业的原料收购及质量保证提供了科学依据。     

Chemical and Physical Changes in Red Hake Blocks During Frozen Storage

Storage stability of frozen red hake blocks over a 6-month period was studied under commercial conditions with processing modifications. The rate of DMA formation was significantly greater in samples dipped in polyphosphate and erythorbate compared to a reference (?90°C) or to a 5-day aged sample. There were no significant differences in the rate of decrease of extractable protein nitrogen over the 24-week period. A trained sensory panel found samples from aged fish to be generally more acceptable from a flavor and texture stand-point than the other treated samples. Mechanical shear forces tended to be higher for samples dipped in polyphosphate-erythorbate and lowest for 5-day samples among treated fillets. With proper handling red hake fillets may make a satisfactory commercial frozen block.     

Chemical and Physical Changes in Red Hake Fillets During Frozen Storage

Changes in chemical and physical properties of frozen red hake fillets were determined as a function of time. The decrease in protein extractability could be partly reversed by mercaptoethanol. Sodium dodecylsulfate greatly reduced the loss in extractability. Polypeptides that would not enter 10% polyacrylamide gels after treatment with SDS and mercaptoethanol were formed during frozen storage. The rate of decrease of the myosin heavy chain followed first order kinetics with a rate constant of –0.054 per week at –7°C and closely paralleled the appearance of the “cross-linked” peptides. Uniaxial compression moduli correlated well with the dimethylamine produced and the loss of the myosin heavy chain after SDS-PAGE.     

杨梅果实在储存过程中质地变化规律的研究

利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了杨梅果实在储存期间果肉质地的变化规律.定时测定杨梅贮存过程中硬度、弹性、咀嚼性、粘着性、回复性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性.结果表明.果肉的粘着性、凝聚性、弹性、咀嚼性、硬度参数值呈负相关(R=-0.12～-0.60);凝聚性和硬度、回复性、咀嚼性呈较好的正相关(R=0.89～0.94);弹性与其它质构参数相关性较差.对比了硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性参数.用于评价杨梅质地的变化,结果发现硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性可灵敏地反映果实质地的变化.储存时间和储存温度对杨梅果实质地的影响显著.储存温度越高,时间越长,杨梅果实的硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性的下降越迅速.低温储藏有利于杨梅保鲜.