酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平检测

利用GDYQ-901SC亚硝酸盐快速检测仪对哈尔滨市市售的5类，40种酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平进行抽样检测。检测结果表明：哈尔滨市市售酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平基本符合食品卫生标准。萝卜类和黄瓜类酱腌菜合格率为87．50％；榨菜类和白菜类酱腌菜合格率100％。杂类酱腌菜亚硝酸盐的检出率和超标率比较严重，合格率为75．00％。农贸市场或小型超市、仓买销售的酱腌菜类食品，散装酱腌菜食品质量令人担忧。     

茎瘤芥泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量及食用安全性评价

采用3种食盐浓度腌制茎瘤芥泡菜,对腌制过程中茎瘤芥亚硝酸盐含晕、硝酸盐含量进行动态研究,对发酵液的亚硝酸盐、硝酸盐含量进行动态研究.3种食盐浓度茎瘤芥泡菜亚硝酸盐峰值均出现在发酵前期,高食盐浓度有助于抑制亚硝酸盐的形成.茎瘤芥中亚硝酸盐和硝酸盐通过细胞渗透进入发酵液中,有助于降低泡菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量,改善其卫生品质.     

腌制蔬菜的品质及亚硝酸盐问题研究进展

在我国蔬菜腌制品是产销量较大的一种蔬菜加工制品.文章对腌制蔬菜品质的变化,影响因素、控制措施及亚硝酸盐问题研究进展进行综述,为生产出质量稳定、安全的蔬菜制品提供一定的参考.     

Nitrate and nitrite content in organically cultivated vegetables

The nitrate and nitrite content of leaf vegetables (Swiss chard, sea beet, spinach and cabbage), “inflorescence” vegetables (cauliflower) and fruit vegetables (eggplant and vegetable marrow) grown with organic fertilizers have been determined by a modified cadmium–Griess method. Samples were purchased from organic food stores as well as collected directly from an organic farm in Madrid (Spain). Nitrate levels were much higher in the leaf vegetables (especially Swiss chard species; average over the different samples and species of 2778.6 ± 1474.7 mg kg^{? 1}) than in inflorescence or fruit products (mean values between 50.2 ± 52.6 and 183.9 ± 233.6 mg kg^{? 1}). Following Swiss chard species, spinach (1349.8 ± 1045.5 mg kg^{? 1}) showed the highest nitrate content, and nitrite was found above the limit of detection in some samples only (spinach, 4.6 ± 1.0 mg kg^{? 1}; sea beet, 4.2 ± 0.7 mg kg^{? 1} and Swiss chard, 1.2 ± 0.4 mg kg^{? 1}). Some vegetables (spinach, cabbage and eggplant) had lower nitrate content in the samples harvested in summer, showing the influence of climatic conditions on the nitrate levels in a plant. The samples taken directly from the organic farm, with the exception of eggplant, had higher or slightly higher average nitrate values than samples purchased in the organic food stores, ranging from 117 to 1077%.     

植物乳杆菌对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响及其发酵工艺研究

该研究以新鲜黄秋葵为主要原料,探讨植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响,并以亚硝酸盐含量为考察指标,通过单因素试验及响应面试验对其发酵工艺参数进行优化。结果表明,与自然发酵相比,植物乳杆菌发酵制作的黄秋葵泡菜的亚硝酸盐含量（最高达9.78 mg/kg）更低,成熟期更短;植物乳杆菌发酵黄秋葵泡菜的最优发酵工艺为接种量3.5%,发酵温度30 ℃,发酵时间5.5 d,食盐水浓度4.0%,在此优化工艺条件下,黄秋葵泡菜中的亚硝酸盐含量最低,为（2.98±0.02） mg/kg,低于国家腌渍蔬菜亚硝酸盐的限量标准（≤20 mg/kg）,比优化前降低1.21 mg/kg。     

发酵蔬菜中亚硝酸盐的消减方法

亚硝酸盐残留是发酵蔬菜的主要安全问题,已成为制约发酵蔬菜生产和安全消费的重要因素.严格控制发酵条件、采用人工接种发酵技术以及添加抗氧化剂和调味菜等方法,可以降低发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量,提高其安全性.文章中,作者对这些方法及其消减作用机理进行了综述.     

北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量及居民知信行调查

目的了解北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量,并调查该地区居民对亚硝酸盐的知识、态度以及对含有亚硝酸盐食物的摄入情况。方法采集市售肉制品和腌制蔬菜样品34份,经过预处理后采用分光光度法检测样品中亚硝酸盐含量。采用自拟调查表和偶遇抽样面访采集数据,使用Epidata 3.1对问卷进行平行双录入,使用SPSS 20.0进行统计分析。结果样品中亚硝酸盐含量均在食品安全国家标准允许范围内,平均亚硝酸盐含量从高到低依次为香肠、酱卤肉、腌腊肉、腌制蔬菜,差异具有统计学意义(P0.05)。受访者对亚硝酸盐的危害及亚硝酸盐含量高的食物认识不足,仅有54.5%的人表示会有意减少食用亚硝酸盐含量高的食物;受访者在上个月内食用肉制品及腌制蔬菜的量和频率不高。结论北京市海淀区居民通过肉制品及腌制蔬菜摄入过量亚硝酸盐的风险很低,可以安全食用。     

蔬菜在冷藏条件下亚硝酸盐含量的变化

将常见的5种蔬菜于相同冷藏条件下储存11天,每2天测定1次亚硝酸盐含量,观察其变化规律。结果发现,虽然不同蔬菜在相同冷藏条件下产生的亚硝酸盐含量不同,但都遵循冷藏时间越长亚硝酸盐的含量就越高这个规律。     

乳酸菌影响腌制芥菜亚硝酸盐含量的通径分析

目的 探索一种优质、安全的芥菜腌制方法。方法 采用3因素3水平的正交试验方法,研究了接种短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(L. plantarum)和干酪乳杆菌(L. casei)对腌制芥菜品质和亚硝酸盐含量的影响。结果 影响腌制芥菜亚硝酸盐和感官指标的主要因素均为短乳杆菌,影响腌制芥菜总酸、氨基态氮含量的主要因素分别为植物乳杆菌和干酪乳杆菌。本试验的最佳工艺组合为,鲜芥菜接种15 mL/kg短乳杆菌+20 mL/kg干酪乳杆菌,腌制芥菜的氨基态氮含量(12.7 mg/kg)比对照高10.4%,亚硝酸盐含量(0.46mg/kg)比对照降低60.3%。结论 短乳杆菌是影响腌制芥菜亚硝酸盐含量的决策因子;干酪乳杆菌构成了影响腌制芥菜亚硝酸盐含量波动的限制因子,主要通过氨基态氮对亚硝酸盐含量产生较大的间接正向作用。     

Vc和发酵温度对泡仔姜中亚硝酸盐的影响

仔姜中硝酸盐含量达39338．5mg／kg，当仔姜发酵后，有害细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐。添加Vc能较好的降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度。特别是低温泡菜，添加Vc后，使亚硝酸盐的降解速度提高了1／3。发酵温度对亚硝酸盐的生成量及生成时期有着非常明显的影响，发酵温度为30℃，亚硝酸峰值为153．86mg／100g，10℃发酵的亚硝峰值是30℃发酵的亚硝峰值的1．55倍，且10℃发酵比30℃发酵多花了一倍的时间使亚硝酸盐降到国家标准内。30℃发酵仔姜乳酸菌的增长速度远远快于10℃发酵的乳酸菌增长速度。