不同地区稻田小龙虾的营养品质比较研究

以来自江苏、安徽、湖北地区的稻田雄性小龙虾为研究对象,对其含肉率、基本成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成进行分析,评估并比较不同地区稻田雄性小龙虾的营养价值.结果表明,湖北小龙虾的含肉率(11.65％)和粗蛋白(19.04％)含量最高,江苏小龙虾的粗脂肪含量最高(1.10％).3个地区小龙虾肉中均检出17种氨基酸,必需氨...     

不同干燥方法对小龙虾品质的影响

为探究不同干燥方法对小龙虾干燥后品质的影响,采用热风干燥、微波干燥和热风-微波联合干燥3种干燥方法对小龙虾进行干燥,研究其对理化特性和感官品质的影响。结果表明:与热风干燥和微波干燥相比,联合干燥的小龙虾具有更高的L*值和a*值,更好的咀嚼性,较低的TVB-N值和TBA值,色泽、风味、口感等感官品质也最佳。热风-微波联合干燥是一种理想的小龙虾干燥方法。     

国际科技资讯

<正>巴西研究宰前电击晕和二氧化碳致晕对猪肉品质的影响对家畜进行屠宰时预先进行击晕处理是为保障家畜在被屠宰时处于无意识的状态,不会对疼痛产生反应,以此确保动物福利的实施。在巴西,对家畜进行击晕的方式主要有电击晕和二氧化碳(90%)致晕2种。击晕不仅是出于动物福利的考虑,还会对肉制品的品质产生不可逆的影响,如肉制品的颜     

4种饲料养殖小龙虾营养分析及品质评价

目的 研究湖北公安常见4种小龙虾养殖饲料对小龙虾营养价值的影响,并评价其品质.方法 采用国内外通用的营养测试方法测定饲料及养殖小龙虾的肌肉营养成分.结果 小龙虾肌肉水分含量在79.0％～79.3％之间,粗蛋白质含量在19.07％～19.53％之间,粗脂肪和灰分含量分别为0.20％和1.30％.4种饲料养殖的小龙虾肌肉均...     

不同规格小龙虾原料加工特性研究

目的研究不同觃栺小龙虾原料加工特性。方法以湖北潜江、洪湖地区小龙虾为原料,分析测定4种不同觃栺小龙虾S(15～25 g/只)、M(25～35 g/只)、L(35～45 g/只)、XL(45～65 g/只)营养成分(水分、粗蛋白、盐溶蛋白、水溶蛋白、脂肪、灰分)与品质特性(pH值、色泽、质构特性、蒸煮损失率、加压失水率)。结果小龙虾虾肉水分含量74.35%～79.57%,粗蛋白17.68%～20.17%,盐溶蛋白9.99%～14.25%,水溶蛋白2.97%～4.36%,脂肪0.38%～1.54%,灰分1.43%～1.75%。小龙虾虾肉pH值呈中性,pH值范围7.05～7.44。S觃栺小龙虾色泽、质构特性数据较好, M觃栺小龙虾蒸煮损失率较低,而XL觃栺小龙虾加压失水率较低。结论虾肉营养成分、品质特性与小龙虾产地、觃栺存在一定差异, S、M觃栺小龙虾适合生产蒸煮虾仁、虾尾制品。本文提供小龙虾原料加工特性基础数据,为小龙虾分类加工提供科学依据。     

盐煮对小龙虾感官和理化品质的影响

煮制条件对食品品质具有重要影响。研究小龙虾在不同盐度下煮制过程中水分含量、失重率、色泽、质构及感官品质的变化规律,确定最佳的盐浓度及煮制时间。结果表明:随着煮制时间和盐度的增加,水分含量逐渐减少,失重率逐渐增加,色泽变红,外表光泽先变亮后又变暗,硬度、咀嚼性不断增大;当煮制液盐浓度为5%,煮制时间为10 min时,产品肉质紧密,口感良好。     

甘肃不同草地类型下羊肉品质分析与评价

目的 分析自然放牧条件下不同草地类型羊肉品质和营养成分差异。方法 选取甘肃省3个草地类型7个地区,对屠宰后羊肉色泽、嫩度、pH、蛋白质、脂肪、氨基酸和脂肪酸等进行定量分析及评价。结果 剪切力:河西温性荒漠、黄土高原温性草原<青藏高原高寒草甸。羊肉屠宰1 h和24 h后pH呈下降趋势。水分和蛋白质:黄土高原温性草原<青藏高原高寒草甸、河西温性荒漠。脂肪:青藏高原高寒草甸>河西温性荒漠>黄土高原温性草原。氨基酸:河西温性荒漠>黄土高原温性草原>青藏高原高寒草甸。必需脂肪酸:河西温性荒漠>青藏高原高寒草甸>黄土高原温性草原。结论 不同草地类型下羊肉理化指标与食用品质存在一定差异,但同种草地类型不同地区呈现相似规律,研究结果可为甘肃羊肉品质的深入研究及特色产品开发提供参考。     

不同月份的潜江小龙虾的营养品质比较研究

目的 对不同月份的小龙虾进行品质评价,以期为消费者选购以及小龙虾相关的养殖和加工提供依据和参考。 方法 测定不同月份的潜江小龙虾的氨基酸组成与含量、蒸煮损失率、色度、质构特性等品质指标。 结果 不同月份的潜江小龙虾虾肉中均富含多种必需氨基酸和鲜味氨基酸, 营养丰富、味道鲜美, 是补充人体营养物质的理想优质蛋白来源。三个不同月份的小龙虾虾肉中组氨酸、甘氨酸、脯氨酸较为接近,没有显著差异( P＞ 0.05) 。但5月份和7月份的赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸等13种氨基酸的含量显著高于3月份的小龙虾（P ＜0.05）。3月份的小龙虾虾肉蒸煮损失最大,5月份的小龙虾蒸煮损失率最低,保水性好。随着月份的增加,小龙虾虾肉的亮度和b*值先增加后降低。5月份和7月份的小龙虾虾肉的硬度和弹性显著高于3月份小龙虾（P ＜0.05）。但是三个不同月份的小龙虾虾肉中咀嚼性、内聚性等其他质构特性指标没有显著差异( P＞ 0.05)。 结论 3个月份的小龙虾虾肉均具有高蛋白、氨基酸种类丰富且比例平衡的特点,是优质的食物来源。不同月份小龙虾的蛋白质含量、保水性、色度以及质构方面存在一定差异,这可能是由气温以及环境变化的差异造成的,但这些差异不会对小龙虾的加工和食用有显著影响。     

不同地理群体魁蚶的营养成分比较研究

分析和评价山东即墨、辽宁庄河、江苏连云港3个不同地理群体魁蚶的营养成分。用常规方法检测魁蚶软体部的一般营养成分,用氨基酸分析仪检测氨基酸组成;用气相色谱法检测脂肪酸成分。结果表明:蛋白质含量和能值以江苏连云港群体最高;碳水化合物以辽宁庄河群体最高;氨基酸的组成非常全面,各地理群体魁蚶干物质中氨基酸总量由高到低的变化顺序为山东即墨(719.75mg/g)>江苏连云港(703.54mg/g)>辽宁庄河(685.16mg/g);EAA/TAA比率在34.72%～34.91%之间,必需氨基酸指数IEAA以山东即墨群体最高;呈味氨基酸的含量较高,变化范围为276.92～293.21mg/g;脂肪酸中ω3脂肪酸相对含量高;钙、铁、锌、硒等矿物元素和维生素含量丰富。不同地理群体的魁蚶营养成分虽存在一定差异,但与其他一些双壳贝类相比,魁蚶是营养价值较高的海洋食品。     

鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较

分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象,通过测定其在4℃冷藏和0℃冰藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总巯基含量等生化指标,结合感官评价和色差分析,研究小龙虾的贮藏特性.结果 ...     

不同品种乳鸽胸肌肉品质及主要营养成分比较研究

为更好地建立乳鸽肉质评价标准,同时为培育良好肉质乳鸽新品种提供借鉴,取美国白羽王鸽、美国银羽王鸽、欧洲肉鸽、泰森鸽及苏威肉鸽胸肌肉,测定肉的食用品质（肉色、pH值、失水率和剪切力）和营养成分（水分、蛋白质、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸）含量,并进行比较分析。结果表明：不同品种乳鸽胸肌肉亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）均差异显著（P＜0.05）,pH值、剪切力、失水率差异不显著（P＞0.05）,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽L*、a*、b*均低于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,苏威肉鸽肉色与欧洲肉鸽接近,相较于其他品种偏亮、偏红、偏黄;不同品种乳鸽胸肌肉的水分、蛋白质和脂肪含量差异均不显著（P＞0.05）;泰森鸽胸肌肉肌苷酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽和苏威肉鸽（P＜0.05）;不同品种乳鸽胸肌肉必需氨基酸和鲜味氨基酸含量差异不显著（P＞0.05）,相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽、泰森鸽必需氨基酸含量偏低,鲜味氨基酸含量偏高;银羽王鸽胸肌肉饱和脂肪酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽（P＜0.05）,泰森鸽略高于银羽王鸽。相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽肉色深、鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量较高,但肌苷酸和必需氨基酸含量较低。无论是食用品质还是主要营养成分,苏威肉鸽均与欧洲肉鸽较为接近。     

龙虾下脚料中虾油的提取工艺和性质研究

采用单因素实验和响应面优化实验对龙虾下脚料中虾油的提取工艺进行研究,并对其脂肪酸组成和氧化稳定性进行了分析。结果表明:虾油提取的适宜工艺条件为78.88%乙醇、液料比(mL∶g)6.65∶1、提取温度40℃、提取时间1h、提取2次。采用逐步回归拟合,获得虾油提取率的预测模型如下:提取率/%=10.73+0.12A+0.65B-0.072C-0.43A2-0.56B2+0.027C2-0.31AB+0.012AC-0.033BC,预测最大提取率为11.04%,实测值为10.96%。通过对精炼虾油的脂肪酸分析,共检出14种脂肪酸,以总脂肪酸含量为基数,其中不饱和脂肪酸占47.98%,饱和脂肪酸占52.02%,必需脂肪酸占17.26%。EPA和DHA含量占多不饱和脂肪酸含量的7.35%,顺式脂肪酸含量占不饱和脂肪酸含量高达95.65%,说明此虾油具有很好营养价值。氧化稳定性研究表明,虾油的诱导时间为0.86 h。     

不同产区苦杏仁营养成分分析

通过对不同产区苦杏仁营养成分进行测定,比较不同产区苦杏仁的营养和药用价值。结果表明:不同产区苦杏仁蛋白质含量为19.6%~25.7%,脂肪含量为40.0%~46.7%,总糖含量为3.2%~5.2%,粗纤维含量为9.1%~10.8%,苦杏仁苷含量为4.7%~5.0%;不同产区苦杏仁的必需氨基酸与总氨基酸比值为28.0%~28.9%,氨基酸比值系数分从大到小依次为:辽西朝阳和内蒙古赤峰产区苦杏仁、西北甘肃和宁夏产区苦杏仁、内蒙古呼伦贝尔产区苦杏仁;不同产区苦杏仁的不饱和脂肪酸与总脂肪酸的比值为93.849%~95.034%。综合分析认为,辽西朝阳和内蒙古赤峰产区苦杏仁的蛋白营养价值更高,西北甘肃和宁夏产区苦杏仁的脂肪酸营养价值更高,辽西朝阳和内蒙古赤峰产区苦杏仁的苦杏仁苷药用价值更高。     

云南绒毛鸡腿肌营养成分分析与评价

通过对绒毛鸡腿肌中的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物元素的含量进行测定,分析评价其营养价值。结果表明:绒毛鸡腿肌中17种氨基酸的总量达78.91%,必需氨基酸总量为32.65%,鲜味氨基酸总量为27.94%,药用氨基酸含量为52.72%;必需氨基酸/总氨基酸的值为41.35%,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为70.73%,符合FAO/WHO建议的氨基酸标准模式,氨基酸组成比例平衡。腿肌中含有丰富的USFA和P、Mg、Ca等元素。性别对绒毛鸡腿肌的营养成分有显著影响(P<0.05),公鸡腿肌氨基酸、脂肪酸营养价值优于母鸡,母鸡腿肌的矿物元素营养价值优于公鸡。因此,绒毛鸡腿肌是一种鲜味足、滋补功能佳、营养价值高的肉制品,不同性别绒毛鸡腿肌营养价值特点不同。     

市售黑猪和白猪营养成分分析及评价

对比市售2 款黑猪（吉神黑猪（BP1）和太湖黑猪（BP2））和2 款白猪（均为大三元杂交猪种（WP1,WP2））背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明：白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1,分别为2.88、2.98 g/100 g,WP1水分含量显著高于WP2,为74.3 g/100 g,所有样品蛋白质含量无显著差异;WP2棕榈油酸和油酸含量较高,单不饱和脂肪酸相对含量最高,为52.72%,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）相对含量最低,为5.28%;BP2 PUFA相对含量最高,为12.30%,Σn-6PUFA/Σn-3 PUFA比值最低,为8.5;WP2和BP1的必需氨基酸（essential amino acid,EAA）占比显著高于BP2,分别为41.35%和41.38%,各样品氨基酸总量、EAA、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异;经蛋白质营养价值评价,赖氨酸氨基酸比值系数最高,为1.44,缬氨酸（除蛋氨酸＋胱氨酸外）是限制性氨基酸,其他氨基酸均接近于1,说明所有猪肉样品氨基酸构成比例较合理,蛋白质营养价值较高。     

珍珠鸡与贵妃鸡鸡肉中营养品质比较

为比较珍珠鸡和贵妃鸡鸡肉中营养品质差异,以甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的珍珠鸡和贵妃鸡为研究对象,采用国标法对其胸肌和腿肌肉样营养组分、氨基酸组成、脂肪酸组成、肌苷酸(IMP)含量等指标进行了系统比较和分析。结果表明:珍珠鸡肉中粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均显著高于贵妃鸡肉(p < 0.05),水分含量显著大于贵妃鸡肉(p < 0.05);除了组氨酸以外,珍珠鸡肉中氨基酸含量均大于贵妃鸡肉;贵妃鸡肉中含有29种脂肪酸,珍珠鸡肉中含有32种脂肪酸,其中棕榈酸、亚油酸、二十二碳六烯酸(DHA)、亚麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸(EPA)等含量均显著高于贵妃鸡(p < 0.05),油酸、C₂0:3n6含量显著低于贵妃鸡(p < 0.05)。根据HMSO推荐的∑PUFA n-6/∑PUFA n-3和∑PUFAs/∑SAFAs值,珍珠鸡肉和贵妃鸡肉均符合食品营养健康要求,且以珍珠鸡肉更佳;在4℃冷藏8 h后,珍珠鸡肉中IMP、腺苷二磷酸(ADP)、次黄嘌呤(Hx)、肌苷(HxR)含量显著高于贵妃鸡肉(p < 0.05),腺苷三磷酸(ATP)未检出,腺苷一磷酸(AMP)含量差异不显著。综上,珍珠鸡鸡肉营养品质比贵妃鸡鸡肉更佳。     

荣昌猪和杜洛克猪肉质及营养价值的比较分析

以脂肪型的荣昌猪和瘦肉型的杜洛克猪为研究对象,比较分析2 个品种之间背最长肌的肉质、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量差异。结果显示：荣昌猪的肌内脂肪含量、肉色和大理石纹显著高于杜洛克猪（P＜0.05）,剪切力显著低于杜洛克猪（P＜0.05）;荣昌猪背最长肌中丝氨酸、丙氨酸、精氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、总氨基酸含量和呈味氨基酸总量显著高于杜洛克猪（P＜0.05）;荣昌猪背最长肌的饱和脂肪酸含量显著低于杜洛克猪（P＜0.05）;单不饱和脂肪酸含量显著高于杜洛克猪（P＜0.05）;荣昌猪背最长肌中微量元素Co、Mn、Cr、Se和Zn含量均显著高于杜洛克猪（P＜0.05）,微量元素As和Mo含量显著低于杜洛克猪（P＜0.05）。结果表明,脂肪型的荣昌猪在肉质及营养价值方面总体优于瘦肉型的杜洛克猪,为中国地方猪种遗传资源的保护及开发利用提供了理论依据。     

鳄鱼肉与其他肉类营养成分的比较分析

为了进一步挖掘鳄鱼肉的营养价值,以鳄鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、河虾肉和鲫鱼肉为研究对象,采用国家标准检测方法,分析和测定其含有的主要营养成分并进行营养评价.结果表明:与其他肉类相比,鳄鱼肉中磷含量最高;鳄鱼肉中钙含量显著高于其他畜禽肉(P<0.05),是一种优质补钙食品,鳄鱼肉中水溶性维生素含量最高,鲜味氨基酸含量...