时令美味两款

苦瓜汤这一次来做苦瓜汤。记得潮州人春节不吃苦瓜,要真碰上了,就叫它甜瓜,也有人叫凉瓜。苦是多数人避忌的,潮州人姓许的外祖母,习惯上称为甜嬷。我的孩子小时候不吃苦瓜,我想方设法,只求他莫过于偏食。不得已像个晚娘,今天苦瓜,明天苦瓜,天天苦瓜,炒苦瓜,焖苦瓜,煮苦瓜,差点儿吃出苦瓜脸。还好,孩子在别无选择的情况下吃了,而今倒也喜欢苦瓜,还吃得津津有味,满面笑容。苦瓜汤其实并不苦,汤清味甘,热天最宜。聊罢闲话,做饭去吧!用料:1、苦瓜。2、蒜头。3、咸菜。4、排骨(不吃猪肉者,排骨可换成半只鸡)。做法:洗净排骨,沥干水分,苦瓜去籽切…     

潮州薄壳

薄壳这种小型的贻贝，学名叫寻氏短齿蛤，在南方的海边很常见。虽然肉味鲜美可供食用，但海南等很多地方的人，主要还是将其用作饲料和农田肥料。只有潮汕人将薄壳看成是上天赐予的美味，在夏季盛产薄壳的时节，大吃特吃薄壳。     

潮州风味水煮肉片

“水煮肉片”是一款地道的四川风味菜，它以其麻辣烫鲜香的特色赢得了四方食客的广泛赞誉而闻名遐迩。近年来，随着餐饮业的蓬勃发展，“水煮肉片”在一些精明的厨师手中，又不断地变化创新，形成了以麻辣味为基础的水煮系列菜，如，“水煮牛肉”、“水煮鳝鱼”、“水煮鱼片”等等。下面介绍的“潮州风味水煮肉片”，则是笔者创制的一款川粤结合的水煮菜。这款案一改过去用芹菜、蒜苗、莴笋尖垫底的习惯，采用了鲜嫩爽口、在粤菜中常用的生菜来垫底。而这款菜中最大的变化则是加入了决定这款菜肴风味的两种粤菜酱料──煲仔酱和水鱼酱。[注]…     

潮州卤水揭秘

编辑老师：我是一名做凉菜的厨师。听说粤菜中的“潮州卤水”很有特色，但不知倒底怎么个制法，我自己曾经试制了几次，但都没成功。望贵刊能在《烹饪课堂》作一详细解答。河北廊坊市读者肖军潮州菜是粤菜菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长，但其卤菜也很有特色。例如潮州卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。下面就谈谈潮州卤水的制作方法。一、用料香料：八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果…     

潮州排骨的制法及其制作关键

现在有不少新创的菜肴因为地方风味突出，往往采用地名加主料的方式命名。例如河南的洛阳白菜、河北的河北豆腐、四川的沪州排骨、山西的山西大烩菜、广东的潮州排骨等。这里笔者就潮州排骨的制作及其制作关键作一浅述，供烹饪爱好者参考。 此菜是将排骨渍味、油炸上色后，再采用新派粤菜酱汁焗制而成的一款排骨菜肴。因有浓郁的潮州风味，故名“潮州排骨”。 原料：新鲜猪排骨１０００克新派烧烤汁２５０克煲仔酱５０克泰式沙嗲酱５０克葱榄１５克姜花 １０克蒜仁 １０克玫瑰露酒５０克松内粉２小匙精盐、味精、鸡粉、色拉油、香油各适量生…     

品味潮州菜

台湾著名作家柏杨说过:“先有吃文明,才有其他文明。吃为文明之母,没有吃,便没有文化,更没有文明。”“中国烹调之妙,亦是表明文明进化之深也”。此论也适于谈论潮州菜。潮州菜烹调之妙,头绪纷繁,从何说起?参照饮食界的权威研究,20世纪90年代以来中国口味的流行趋势为:清鲜,淡爽,刺激,怀旧。我们且从这四个方面品评之。     

也谈潮州菜

潮州菜是广东菜的一部分,其地区范围包括现在讲潮州话的潮州、潮安、汕头、潮阳、揭阳、饶平、普宁、惠来、澄海、南澳等市、县。 潮州菜用料多变,选料精细,善于使用本地特产资源,菜品具有三多之特点: 其一是海鲜多。潮汕一带沿海盛产各类海鲜、海味;平原河网地区盛产青、草、鳙、鲢、鲮和鲤等鱼类。潮菜大师们充分利用这些本土特产,运用长期积累     

潮州素菜的特色

潮汕地区位于韩江下游,地处闽、粤边界,东临大海,气候温和,雨量充足,土地肥沃。这样的地理环境,使潮汕地区的果蔬产品极为丰富。因而擅长烹制素菜也和擅长烹制海鲜一样,成为潮州菜的主要特色,使潮州菜以其独特风味自成一体,不但风靡南粤神州大地,而且饮誉海外。     

明清时期潮州盐业初探

潮州位于东南沿海一隅，盐业生产具有悠久的历史。明清时期，潮州盐业分布广，生产规模大，成为广东的两大运盐中心之一，负责所有盐的配发，运销范围也进一步扩大。除满足本地需要外，赣南、闽西食盐皆仰其供给，形成了闽粤赣边区经济区域。     

地方特色菜

~~地方特色菜@杨中检     

潮汕名菜话龙虾

潮州菜以擅长烹制海鲜闻名遐迩,而以龙虾为主料的菜肴,在潮州菜海鲜类菜肴中,更是占有重要的一席之地。在潮汕人心目中,一桌筵席没有龙虾,往往是评价一桌筵席是否上档次的标准。无论是年轻人的新婚喜宴,还是乔迁新居、开业志庆之类的喜庆筵席,人们都喜欢在筵席序幕拉开之际,上一道龙虾大菜。那雪白的虾肉,鲜红似火的头甲,尤其是头胸部那五对发达的步足,那两对长长的触角,展开得多么     

潮州柑果皮中类黄酮提取工艺研究

以潮州柑果皮为原料,以乙醇为溶剂,以果皮中类黄酮提取量为考察指标,通过单因素和正交试验分析.考察乙醇浓度、提取温度、固液比以及提取时间对类黄酮提取效果的影响。最终确定乙醇浓度70%、提取温度50℃、固液比1:25、提取时间3 h 为最佳提取工艺条件。在该工艺条件下,潮州柑果皮类黄酮1次提取质量分数为14.97%。     

潮州木雕装饰艺术数字化助推乡村振兴

潮州木雕是中国传统民间工艺之一，在乡村振兴的背景下，数字化技术为其发展和传承提供了新的机遇和挑战。文章立足数字化技术角度，探析潮州木雕装饰艺术的传承与创新，为乡村文化传承注入活力，助推乡村振兴。     

一种柑橘果汁饮料的工艺研究

以潮州柑为主要原料研制一种果汁饮料,在感官评价的基础上通过实验确定饮料的最佳风味配方,并对果汁饮料的稳定状态、苦味物质的去除方法等进行研究,旨在制成一种风味独特、色泽诱人、营养丰富的饮料。