酉阳肉丝

此菜根据“川菜” 中的“江津肉片”、“合川肉片” 和“鱼香肉丝” 的味与技法创制而成,深受广大顾客喜爱.现酉阳许多餐馆都烹制此道菜原料:猪瘦肉(里脊肉最佳)200克,水发玉兰片 70克,水发木     

鱼香肉丝款式多

鱼香肉丝原本是一款既普遍又深受食客喜欢的大众川菜,现在全国各地均有制作,但成菜风味各异。现择几款以飨诸君,并利于相互切磋。 1、粤菜中的鱼香肉丝。原本没见过粤菜中有鱼香肉丝,可近来即使到正宗粤菜餐厅,也能品上一味鱼香肉丝。可能是为了满足各地食客不同要求的原因吧,粤菜中也消然“派生”出了粤味“川菜”。其制作方法是: 原料:猪里脊肉丝、冬笋丝、香菇丝。     

榕城荔枝肉

“荔枝肉”为福州传统名菜，系用猪肉与荸荠炸炒而成，因其色、形、味均似荔枝而得名。成菜色泽鲜艳，酸甜适度，爽口不腻，充分体现了福州人味感趋于酸甜的风味特色。原料：猪瘦肉３００克荸荠１００克葱白３根蒜末１０克红糟５０克精盐、酱油、白糖、白醋、味精、香油、鲜汤、湿淀粉各适量花生油５００克（约耗７５克）制法：１．猪瘦肉洗净，片成１０厘米长、５厘米宽、１厘米厚的片，在一面剞上斜十字花刀后，再改刀成２．５厘米长、１．５厘米宽的斜形块；荸荠去皮切成片；葱白切马耳朵；红糟剁细。２．将肉片与荸荠片一起，用红糟和湿…     

家常蘸水菜

蘸水：也叫味碟，是用两种或两种以上的调味品对成的复合味汁。食用时，盛在小碟子里，随主菜上桌，供客人蘸食。在四川饮食行业中也将这种进食方法称为“过桥”或“过江”。“蘸水”的原料可荤可亲、可热可冷，还可一菜多味、一味多菜，下面就介绍几款，以飨读者。蘸水猪肉原料：猪瘦肉300克黄豆芽250克水发黄花15克蛋清豆粉30克）11盐5克复制红酱油15克猪化油15克姜片、葱节各8克鲜汤2000克味精3克白糖2克蒜泥13克花椒粉2克花椒油8克香油10克芝麻着10克红油15克油酞桃仁、油酥腰果、盐炒花六各10克熟芝麻、恋花各适量制法：1、将诸瘦肉切…     

鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味莱肴有浓鲜的鱼香味，其实并无鱼，关键是厨师善用调味料，使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言，调料有变成其菜的风味亦不同，以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。     

几种鱼香味川菜的制作

以成、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川莱传统的风味，此味莱肴有浓鲜的鱼香味，其实并无鱼．关键是厨师善用调味料．使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言，调料有别其成莱的风味亦不同，以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。     

芝麻奇味羊肉饼

冬季流行羊肉菜肴，而如今人们则喜欢将羊肉变着花样吃。这款“芝麻奇味羊肉饼”，就是一款制法独特、风味别具、将羊肉变了一个花样吃的菜肴。原料：净羊肉２５０克鸡蛋１个松花蛋２个臭豆腐３块水发香菇３０克香菜１０克白芝麻５０克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量精炼油１０００克（约耗７５克）椒盐味碟１个制法：１．净羊肉剁成茸，加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉搅拌均匀，即成羊肉糁；松花蛋、水发香菇均切细粒，香菜切成末，臭豆腐压成泥，然后共纳碗中，加入精盐、味精拌匀，即成奇味馅。２．将羊…     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…     

金钱双味鱼卷

“金钱双味鱼卷”是笔者在“松花鸡腿”和“风味蛋黄鸭”的基础上创制的一款一鱼多吃的菜肴。成菜造型美观大方，双色双味，推出后颇受食客青睐。原料：鲜活鲤鱼１条（约１２５０克）松花皮蛋２个熟咸鸭蛋黄３个鸡蛋３个鸡蛋清２个水发香菇１２个红柿椒２个黑芝麻５０克面包糠１００克大白萝卜１个猪肥肉泥５０克精盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、湿生粉、鸡汤各适量色拉油２０００克（约耗１００克）制法：１．鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾作它用，将鱼沿背脊片开，剔净骨刺，取两扇净鱼肉，用刀将鱼肉片成８厘米长的片，共１６片。取８片鱼肉…     

创新菜肴两款

四丝枣泥豆腐 原料：火腿、香菇、鸡脯肉、冬笋各５０克大枣１００克日本豆腐３盒精盐、味精、白糖、黄酒、水淀粉、色拉油各适量西兰花数朵 制法： １香菇去蒂，留下１朵，其余的和火腿、鸡脯肉、冬笋切细丝，并放少许精盐、黄酒抓匀。取一扣碗，碗底放留下的整朵香菇，然后码上“四丝”，再淋少许色拉油，入笼蒸１５分钟取出。 ２．日本豆腐切为３厘米长的段，中间挖空；大枣去核，蒸熟后剁成茸，拌入少许白糖，填入豆腐里，入笼蒸８分钟取出。 ３．取一圆盘，中间放蒸好的“四丝”，将余下的汤汁调好味，勾荧后，浇在“四丝”上；再将蒸…     

春季榆叶上餐桌

春季到来，正是食用榆叶的好时节。把嫩绿的榆叶从树上摘下来，择洗干净，或炒或制汤，清香滑嫩，风味独特。下面介绍两款榆叶菜肴。榆叶肉丝原料：嫩榆叶250克猪瘦肉100克鸡蛋1个猪油30克葱、姜、蒜末、干辣椒丝、精盐、淀粉、料酒、白糖、胡椒粉、芝麻油各适量制法：1．嫩构时择好，洗净，下济水锅中体一下捞出，用凉水漂凉，捞起轻轻挤干水分，切成粗丝待用。猪瘦肉切成细丝，放入盘中，加适量精盐、为酒拌匀后，再加入蛋清、淀粉浆好备用。2．锅上火，放油烧热，下葱姜蒜末及辣椒丝炸出香味后，下浆好的肉丝滑炒至发白，下榆叶丝，加精…     

吉列怪味鲫鱼

受“吉列奇味排骨”一菜的启发，笔者最近创制出了一款“吉列怪味鲫鱼”，推出后颇受食客的欢迎。现将其制法整理成文，供大家参考。原料：鲫鱼１０条（约７５０克）松花蛋１个熟咸蛋黄１个鸡蛋２个豆腐乳３个姜米１５克蒜米３０克生姜２０克大葱５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、红油、干淀粉、白芝麻、面包糠各适量香菜少许色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．鲫鱼宰杀后治净，在两面各剞三刀，用生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉和料酒腌渍３０分钟，拣去姜葱不用；松花蛋切细粒，咸鸭蛋黄、豆腐乳均压成泥，一起…     

皮丝菜肴味道香

“皮丝”是河南固始县的传统风味食品，它是以新鲜猪皮为原料，经过修治、煮制、刮洗、切丝等工序制成。成品色泽乳白，状如粉丝，可用于制作多款河南风味菜肴，故在当地有“无丝不成席”的说法。下面就介绍几款典型的皮丝菜肴。桂花皮丝原料：皮丝２５０克鸡蛋３个生姜１０克大葱２５克青红椒５０克精盐、胡椒粉、味精、精炼油各适量制法：１．皮丝漂洗干净，沥干水分；鸡蛋磕入碗中搅散；生姜、大葱、青红椒均切丝。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，先下姜丝、葱丝、青红椒丝爆香，再将皮丝用鸡蛋液拌匀，下入锅中翻炒片刻后，调入精盐、…     

脆皮牛奶系列

“脆皮牛奶”是一款颇受食客欢迎的甜肴，其传统制法是将粟粉、牛奶、白糖与清水搅成浆状，再注入沸水锅中，烧沸至凝固后，转入抹有油脂的窝盘中，待其冷却后再改刀成条，然后经挂粉（糊）油炸而成。笔者在工作中，通过多次实验，创制出了花生味、乳酸味、咖喱味等系列“脆皮牛奶”，下面笔者分别作介绍如下，供各位朋友试制。脆皮花生奶原料：花生酱５０克奶粉５０克白糖５０克椰浆２５克花生米１００克鸡蛋２个粟粉、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．将花生酱、奶粉、白糖、椰浆、粟粉共纳一盆，再加入适量清水搅匀…     

黄参佳肴三款

黄毒是一种天然名贵的野生植物，茎根色乳白，味略甜，含人体必需的多种氨基酸和微量元素，其独特的食用价值和药用价值深受人们喜爱。《本草纲目》记载：黄参有祛风健胃、除湿止痛等功效。经临床验证：黄参对外感风寒、关节疼痛、破伤风、溃疡等疾病亦有显著疗效。现市场上多以袋装于黄参出售，食用时用温开水浸泡回软即可，可采用炸、炖、扒、炒、金等方法烹制成某。在此，介绍三款黄参菜的制法。黄参八宝脱骨鸭原料：净填鸭1”只（约1250克）黄毒2根水发海参、于贝、鱼肚、莲子、玉兰片各25克猪瘦肉、火腿、口蘑各30克水发香菇、菜。0、…     

几种鱼香味川菜的制作

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味.此味菜肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合.仅鱼香味型而言,调料有变其成莱的风味亦不同,以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法.     

赣乡乡土风味菜

目前，全国各地都流行乡土风味菜，而且各地的乡土菜风格迥异，富有浓郁的地方特色。我的家乡在江西九江瑞昌市，这里风景秀丽，物产丰富，其乡土菜也别具风味。下面就介绍其中的几款。牛蛙煮豆粑原料：牛蛙１只（约４００克）豆粑丝［注］１５０克干辣椒丝５克姜米５克蒜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、猪油各适量１．牛蛙宰杀后治净，斩成小块，用精盐、胡椒粉、料酒码味。２．锅上火，放入猪油烧热，投入姜米、蒜米、干辣椒丝炸香，下入牛蛙块，翻炒片刻后掺入鲜汤，烧沸后放入豆粑丝煮熟，调入精盐、味精，起…     

松花鸡腿做热菜

说起“松花鸡腿”，人们都知道它是一款味道鲜关的佳肴，是用松花皮蛋和鸡腿制作而成的。但是，据笔者所知，在一般餐厅酒楼，“松花鸡腿”都是以凉菜的形式出现的，最近笔者用“松花鸡腿”做了几款热菜，推出后很受食客的欢迎。现将其制法介绍如下： 一、孜然松花鸡腿 原料：松花鸡腿 １个半孜然粉 １５克鸡蛋清 １个干淀粉 ５０克面粉 ２０克泡打粉 ３克西红柿１个色拉油 １０００克（约耗７５克） 制法： １．松花鸡腿顶刀切成 １厘米厚的片，分别在两面沾些孜然粉，然后再拍一层干淀粉，待用；西红柿洗净，去蒂，切成半圆形片，摆在圆盘…     

香煎菊花鸡的制作及关键

鲜花用于烹饪古已有之。菊花作为烹饪原料不仅具有鲜花的清香，而且还有一定的药用价值。《中医大辞典》记载：“菊花，学名甘菊。味微苦带甘，性寒。有清凉镇静，疏风热，清头目之功。” 我们在传统菊花肴馔的制作基础上，创制了一款菊花新肴“香煎菊花鸡”。此菜形状美观，味道鲜香，不失为秋季宴请宾客的一道美味佳肴。 下面，浅谈一下该菜的制作及关键。 一．香煎菊花鸡的制作 原料：鸡脯 １５０克鸽蛋 ２０克冬笋１０克青豆２０克香菇 １０克火腿 ２０克甘白菊 ５０克咸鸭蛋黄１个精盐４克胡椒粉、味精各３克香油、生油、湿淀粉、全蛋…     

创新鱼肴三款

三丝石斑鱼“三丝石斑鱼”是将石斑鱼剁去头、尾，取净肉，片成薄片，卷入冬笋、火腿、香菇丝上笼蒸熟的一款创新石斑鱼肴、成品具有造型典雅，鱼肉洁白、细嫩爽口、营养丰富的特点。原料：石斑鱼1条（约6O0克）西兰花150克各笋50克火腿50克香菇SO克红椒30克红樱桃1粒精盐5克纪