由生敲说虾敲

我在学厨期间，有一道南京的传统名肴“炖生敲”让我大受启发，因这道菜在初加工时要用刀背或木棍排敲净鳝肉。排敲可以使鳝鱼的肌肉纤维组织松散，易于入味，那可不可以将这种方法用于其它原料呢?于是笔者在生敲技法的基础上，又借鉴了西餐厨师敲打牛排的方法和用具，制作了一道新菜——虾敲。很快，虾敲就成了酒店里的一道旺菜，     

想歇年假不容易

每年临近春节时，我就开始紧张，倒不是忙着筹备年夜饭的菜，最主要的是人力资源问题。每当有厨师来敲我办公室的门时，十有八九都是来请假的。     

胶印机印薄纸需注意的几个问题

印刷对开等大幅面薄纸时需要注意以下几个问题. 1 敲纸 薄纸柔软、透气性好,这就给走纸带来困难.首先,要在叼口处敲成扇面状,侧规处敲成八字形,敲痕长度可在20cm左右,敲力要重一些,拖稍处敲痕及间隔小一些以增加其应力.由于敲痕的存在,堆纸台上纸不要太多,以免造成纸堆不平,输纸困难.     

相依相伴疙瘩汤

今年春天，我这个年过半百的人也来到北京鲁迅文学院学习，像年轻人一样做起了文学梦。一天，早晨刚起床我便坐在电脑前敲文章，随着键盘时快时慢地敲动和光标不断地下移，显示屏上终于打出了作者姓名、通讯地址和电话号码。哈哈，又一篇文章完成了。我伸了个懒腰，长长地舒了口气，就像爬山归来满头大汗，马上泡了一个热水澡一样痛快。一看表，哇。都快下午一点了，我还滴水没沾呢。于是急忙穿衣出门，一心想尽快找个地方填饱自己的肚子。在离住地不远的一家小饭店门前，竖有一块牌子，上面写着：新添疙瘩汤。“疙瘩汤”。我的心不由一颤，…     

胶印机印薄纸的窍门

用胶印机印薄纸时,笔者有一些建议,愿与各位同行交流. 1)敲纸时,薄纸与厚纸(100～350g/m2)的方法不一样,薄纸敲纸讲究敲得均匀、平整,敲纸段间隔愈小愈好,间距最好一样,以免引起皱纸.一般对于急于上机印刷的纸张,只敲拖梢,让叼口保持平整,以便顺利输纸.     

生敲技法及菜例

敲，也称“捶”或“砸”，为刀工技法之一，有用面棍直敲和双刀排敲两种。第一种，是将原料改刀后，再拌匀干生粉，然后用面棍敲成薄片；第二种，是将原料用刀敲成泥茸状，其方法与排斩相似，所不同的是不用刀口斩而用刀背敲。本文要说的“生敲”指的是前一种，即是将生原料用面棍“捶”制成较大的薄片。“生敲”菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料，如虾肉、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等，那些太脆或韧性太大的动物性原料一般不适宜制作生敲菜。生敲菜的原料虽然要求新鲜，但刚宰杀的动物性原料却不宜马上进行制作。这是因为动物刚宰杀后还处…     

“是真名士自风流”——访著名节目主持人陶海

“笃笃笃，敲糖粥，三斤核桃四斤壳…。”这是童年时最琅琅上口的儿歌。虽然至今不明了为啥糖粥用敲的三斤核桃怎么出来四斤壳，但每每看到和“弄堂”有关的文字或者图片都会不自禁地想起这首儿歌，仿佛烙印在了记忆里，不很醒目却总在不经意间触摸到它的痕迹。 这样的烙印你有我有人人有，陶海也不例外。     

传统敲渣锤改可变角度敲渣锤

传统渣锤敲由于锤和手柄角度为90°，不能变换角度（见图3），使用并不方便。而改进后敲渣锤可以为：90°、180°及任意角度（见图4、图5、图6）。这样改进后的敲渣锤，可以对复杂结构进行敲渣。     

洗不去的蒜味

他是南方人,却在北方求学就业,十年后回来,乡音已改,蒜味十足。一开始我极不习惯,好好的醋溜鱼片,他会铺上一层厚厚的蒜末;碧绿的清炒香蒿,他给你敲上三个蒜头;最离谱的是,经纬分明的鳝腰面,他竟然也要用蒜瓣打底。我警告他:"我不吃蒜。"他说:"没关系,你     

让危机意识提前

“兄弟们!仔细想想，还有没有报关注的备选选题？”肖铭手指敲着桌子，环视四周。每次选题会，不榨干大家脑袋里最后一点油水他绝不善罢甘休。我迟疑着，终于还是接上了话茬：“我有一个，不成熟，供大家讨论!”     

有胆才有美味

正有女儿之后,很多的假期游都被安排成了海岛游。还记得女儿4岁时候我们去了青岛。那时的海洋馆边上还很冷清,对面是大片礁石的海滩,一户当地居民在用礁石敲海胆,敲开后直接用勺子掏着吃。我看着很馋,忍不住问他们买,很便宜的价格他们就给了我七八个海胆!敲开,我用随     

帆布裤带包角机

帆布裤带的包角原是用手工敲的,一般身强力壮的工人师傅一天可包近二千条,而体力较差的只能包1200条。由于手工敲包裤带角劳动强度高,每条裤带要敲三下,每个工人一班要敲三千数百下之多,一天工作下来腰酸手痛,因此缺勤也较多。针对这种情况,上海星火织带厂党支部和革委会发动群众,大搞技术革新,组织技术部门的老师傅到兄弟厂参观学     

植物敲拓染的研究与实践

在分析植物敲拓染的发展历程、植物染的原料及特点等基础上,运用实验分析法分析了不同植物敲拓染效果、不同固色剂的固色效果、植物原料的正反面拓染效果等问题。为敲拓染艺术在保持绿色天然的基础上达到更好的拓染效果提供了参考。     

大黄鱼之殇

第一次知道大黄鱼珍贵是10年前去温州,那年温州名厨周雄先生请我去讲课,欢迎宴上都是一些家常菜,诸如敲鱼、血蛤等,倒是一只大大沙锅炖的豆腐黄鱼给我的印象深刻。豆腐是南豆腐,在浓浓的白汤里被煮得有滋有味,又一点不失细嫩滑润,而比这细嫩滑润还软绵的是和这豆腐同一锅煮的大黄鱼。     

两道温州海鲜名菜

喜食海鲜,是温州人饮食的一个重要特点。温州的海鲜虽然与宁波海鲜有些类似,但在烹饪上,由于地域习俗的关系,与宁波又有着某些不同。温州人除了嗜食生海鲜以外,还擅长汤羹的调制,它的代表菜有三丝敲鱼、三片敲虾等名肴。温州人的烹调方法以炒、炸、蒸、爆最为常见。温州人的海鲜名菜在口味上注重清鲜、滑嫩、淡而不薄。烹调上具有轻油、轻芡、重刀工等特点。菜肴有机地融合了浙江与福建两地的风味,从而形成了独特的东瓯风格。下面,我给大家说两道温州海鲜名菜的制作方法:三丝敲鱼这是温州民间的传统,逢年过节或亲朋好友相聚时,主人常以一碗…     

敲出来的美味

在江苏名菜中，有两道菜可以并为一说．这就是鲜奶馄饨鱼和炖生敲，因为它们都有一个特点——“敲”出来的。但前者用敲使原料更加紧密，以求包裹原料．后者用敲使原料组织疏松，以求酥烂。那它们还有什么不同点呢？一个烹制前需汆水．一个烹制前需油炸；一个成菜是白汤．一个成菜是红汤；一个要求达到鲜香滑嫩的效果，一个则要求达到酥烂味醇厚。     

敲瓦爿和劈硬柴

到杭州去了一趟,几位杭州的朋友约我到杭州一家颇为著名的饭店去品尝杭州的名菜,我则想,来开会已交了会务费,会议期间,组委会安排的三餐确实也不错,何必要他们另约一个地方吃饭,让他们掏钱,使我欠一个人情。于是我执意谢绝。 朋友们可能猜到我不肯受请的原因,就提出了一个折衷的办法——“敲瓦爿”,就是今天所花之钱大家平摊,各出一份。瓦爿就是瓦片,它生性松脆,稍经敲打就会一分为几,杭州人以“敲瓦爿”比喻各人平分开销,确实有入木三分之精到。 实际上国外也有类似的比喻,如英语把用餐后各人自己付钱讲作go dutch,dutch就是“荷兰式的”的意思,go dutch可以译为“以荷兰人的方式付钱”。在欧美等西方国家的饮食习惯中,饭店以一人一份上菜,各人     

诗情画意美食咏春——大董意境菜·春歌作品欣赏

主料：虾肉、面粉、荠菜、鲜猪肉。 调料：高汤、盐。 制作：1.虾肉敲成泥，加入面粉敲匀做成馄饨皮。     

翅汤敲虾片

这是把木槌排敲出来的虾片,用翅汤汆制而成的一道汤菜,而就其制作来说,它有两个关键,一是敲虾片,二是熬制翅汤。     

茶香沁我心

那年延边老年人的节日即将来临，全州各族老年人满怀喜悦的心情，正在准备多种形式热烈庆祝“8·15”老年节。为了让环卫处退休职工过个舒心的节日，我打算找在退休职工中最有威望的王师傅商量。到了王师傅家敲开门，迎接我的是一个八九岁的，面带微笑的小男孩，扬脸儿问：“您找准？”“我找王师傅，他在家吗？”