韩城羊肉臊子饸饹

饸饹又称河漏、活络等,通常选用荞面、麦面、豆面、莜麦面为原料,先和成面团,再用饸饹床压成麻线状的面条,煮熟后捞出来放凉开水中透凉,再沥水拌油,食时加酱油、醋、盐、芥末、油泼辣子等拌匀。陕西韩城境内高山连绵、川道纵横、气候温和、牧草茂盛,历来以养羊著称,山区土地宽广,适宜种荞麦,当地群众将羊肉和荞面巧妙结合,制作出了羊肉臊子饸饹这道美食。据传,韩城羊肉臊子饸饹源于唐代。当时韩城的薛峰川有一对年青夫妇,擅长烹调,后来他们进城,开设店铺,经营起羊肉臊子饸饹。他们在民间传统制法基础上,增添辅料,改进工艺,逐渐形成了饸饹细…     

韩城羊肉臊子饸铬

饴铬又称河漏、活络等,通常选用荞面、麦面、豆面、莜麦面为原料,先和成面团,再用饴铬床压成麻线状的面条,煮熟后捞出来放凉开水中透凉,再沥水拌油,食时加酱油、醋、盐、芥末、油泼辣子等拌匀.     

韩城羊肉臊子饴铬

饴铬又称河漏、活络等。通常选用荞面、麦面、豆面、莜麦面为原料．先和成面团，再用饴铬床压成麻线状的面条，煮熟后捞出来放凉开水中透凉．再沥水拌油，食时加酱油、醋、盐、芥末、油泼辣子等拌匀。     

宁夏羊肉臊子的制作工艺

优选上等宁夏滩羊为主要原料,再配以独特的贺兰山野生蘑菇,加入胡麻油及多种名贵调味料,在传统工艺的基础上制作,再经软包装成清真特色食品。     

羊肉臊子软罐头生产工艺的研制

对羊肉臊子软罐头的生产工艺进行了研究,并通过正交试验,找出合理优化的生产工艺条件.经实验验证,羊肉臊子软罐头生产的工艺条件为:制备浓缩羊骨头汤时,加水量为羊骨头重量的5倍,浓缩时间为4h;炼制羊油时,分别加入羊脂肪重量0.1%的花椒、八角、良姜及葱;肉丁大小为1cm见方的小块;花椒、八角、良姜的配比为2:1:1;葱、姜、蒜的配比为1:1:1;羊油与植物油的配比为1:2;羊肉臊子汤料的配方为(每100kg羊肉):油脂50kg、羊骨汤50kg、香料3kg、调味料3kg、辣椒5kg、食盐3kg;杀菌条件为121℃,20min.     

最忆那碗羊肉臊子长豆面

小时候穷苦的日子不能忘,母亲做的那碗羊肉臊子长豆面忘不了。陕北人对羊有着天然的纯真情感,过去庄户人家几乎每家都养几只羊,困难时期指望着养羊卖羊贴补家用、养家糊口甚至顶大事哩,因此陕北人对养羊非常上心,自然对吃羊肉也很讲究。年初买上几只小羊羔,起早贪黑挽草喂养、精心务养,到年根儿请人宰杀,一大半卖了换些零钱过生活用,留些少许自家食用。     

不同解冻方式对羊肉臊子品质特性的影响

研究自然解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻、低温解冻和超声波解冻6种解冻方式对羊肉臊子品质特性的影响,分析羊肉臊子解冻过程中基本食用品质、TPA质构特性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值的变化。结果表明:羊肉臊子的质构特性、食用品质、TBARS值和TVB-N值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对羊肉臊子品质变化有一定的影响,解冻后解冻损失率、剪切力、a*值、b*值、TVB-N值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与自然解冻出现明显的差异(P0.05),pH值、L*值、系水力、TBARS值与自然解冻组差异不显著(P0.05)。6种解冻方式中,流水解冻能较好地保持羊肉臊子的嫩度和色泽,且羊肉臊子的解冻损失率、剪切力和TBARS值较低。微波解冻的解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,流水解冻能够较好地保持羊肉臊子的品质。     

反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响

研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著（p>0.05）。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降（p<0.05）,影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定（p>0.05）,反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著（p<0.05）。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降（p<0.05）。以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降。      

饸饹

饸饹又名河捞,古称河漏或饸饹,是我国北 方地区古老的面食品种。古典名著《水浒传》第二 十四回里曾写到它。西门庆问王婆:“间壁卖什么?”王婆道:“他家卖拖蒸河漏子,热汤温和大辣酥。”这 里说的河漏子就是河漏。清蒲松龄《日用俗字》中 有饸饹“压如麻线细”,将饸饹压得像麻线一样细, 可见这种饸饹做得何等精致。 饸饹是山西人的家常面食之一。许多家庭都备有压制饸饹的床,在农村尤为普及。城镇面食店、小吃摊及单位食堂亦备有此品。从饸饹的成熟方法区分,有笼蒸饸饹和水煮饸饹两大类。前者多见于用莜表面、高粱面、红薯面制做的饸饹,后 者多见于用白面、荞麦面、豆面及高粱面、玉米面、米面、混合面(白面掺玉米面或高粱面、豆面、米     

响应面法优化真空包装羊肉臊子微波灭菌的条件

为了研究蒸煮袋真空包装的羊肉臊子微波灭菌条件,以菌落个数为指标,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究微波灭菌过程中物料装量、微波灭菌时间及微波输出功率对真空包装羊肉臊子微波灭菌效果的影响。试验结果表明,三因素对微波灭菌主效应影响次序为物料装量>灭菌时间>微波输出功率;其最佳工艺条件为装量为60 g,微波灭菌的时间为33 s,功率为700 W。该条件下菌落个数实测值为4 200 cfu/g。     

固相微萃取法分析羊肉臊子中关键风味物质

通过固相微萃取法(Solid-phase micro-extraction,SPME)对宁夏特色真空包装羊肉臊子中挥发性气味物质进行提取,使用极性DB-WAX与非极性DB5 2种色谱柱,利用气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)对样品中的挥发性气味物质进行定性分析,并结合动态顶空稀释分析(DHDA),根据得到的FD因子确定羊肉臊子中关键气味活性化合物,旨在为下一步羊肉臊子指纹图谱的建立提供基础依据。在实验过程中,共组织了7名经培训的感官鉴评员,对宁夏伊味清真食品有限公司提供的6个月生产线上的抽样7批样品进行分析。最终共鉴定出35种物质,包括醛类、苯类、烯类、呋喃类、硫醚类、烯醇类、烯酮类、吡嗪类、酮类、醚类等物质。其中醛类物质最多,其次为呋喃类物质。嗅闻得到样品气味特征主要表现为油脂味、膻味、酸味、辣味、苦味、甜味、巧克力味、烤味、乳香味、葱味、青草味、水果味、泥土味、清香、蘑菇味等。     

霍州饸饹

人说“霍州有三绝,年馍、锣鼓、饸饹面”。霍州饸饹遍及城乡,逢年过节、红白喜事皆不可缺。在霍州街头,饸饹面摊比比皆是,食客们吃得津津有味,滋滋喷香。随着改革开放,霍州饸饹已从原来的单一形向经济形、精美形、多样形、营养形、方便快     

臊子与肉糜

有一则老笑话，说的是两个田间汉聊天，一问：“你说蒋委员长每天都吃什么饭？”一答：“肯定是顿顿捞一碗干面，油泼的辣子还调得红。”由是可知，下面猜不了上头，所以吴承恩幻想天宫神仙，也馋几颗人参果、几个蟠桃吃；上也不能知下，所以才有了司马衷的千古奇句“何不食肉糜”。     

传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析

研究羊肉臊子传统工业大锅与小锅炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中不同加工阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物进行定量分析。结果表明：在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分炒制各加工阶段的气味。气相色谱-质谱方法检测出炒制羊肉臊子传统工业大锅104 种,小锅171 种挥发性化合物,醛类、醇类、酮类是羊肉臊子的主要挥发性化合物。通过电子鼻技术和气相色谱-质谱相结合的方法,可以较好区分工业大锅与小锅炒制滩羊肉臊子,为智能风味炒制机的研发提供了理论依据。     

饸饹面

半斗绛色细粉带有甜丝丝的红薯面,放入盆中,搅上水,加入起润滑作用的榆皮粉,经母亲巧手细和,十几分钟后,一坨麻酱色的红薯面坨,光滑干净地活脱而出。把饸恪床擦得干干净净,停放稳稳当当,把和好的红薯面团放入铪恪床斗中,再用力一压,粗粗实实的面坨,被饸饹床碾成条条细线,整整齐齐地垂落而下,瘫软在饸铬床下面的面板上。经过简单的加工,一道丰盛的美食,已具雏形。将压好的饸     

安棚饸饹起轿糕

1 引子在华北第一峰的小五台山下，壶流河畔，有一个山清水秀的小城——蔚州。那里的剪纸在全国独树一帜，不论是戏曲人物、脸谱、草树、花鸟、鱼虫都看起来鲜活绚烂、华丽悦目。皆因母亲住在那里，所以我一年之中总要去上几次。除了流连于山水之间外，家人团聚的主打就是吃。但花钱多、名气大的菜只是穿肠而过，惟独那里的花几元钱就可以果腹的饸饹和黄糕，像一根盛夏栓着丝线、挂在少女脖子上的茉莉花，风儿轻轻一吹，就飘洒一路清香。那里的姑娘在出嫁前一天，都要布置个喜房，让伴娘和准新娘在那里安歇，俗称安棚。那天全村都要吃饸饹，…     

蔚州的安棚饸饹

在河北省有一个山清水秀的蔚州,因母亲住在那里,所以我一年之中总要去上几次。除了流连于山水之间外,家人团聚的主题就是吃。但花钱多、名气大的菜只是穿肠而过,惟独那里花几元钱就可以果腹的饸饹,像一根盛夏拴着丝线,挂在少女脖子上的茉莉花,风儿轻轻一吹,就飘洒一路清香。     

上党饸饹两则

一、粉豆面饸饹 1、原料配备:(按成品5份计算)黄豆面粉700克,小粉面300克,榆皮面50克,羊肉250克,素油25克,花椒水50克,酱油25克,精盐7.5克,干辣椒2个,胡椒粉、香菜末、熏醋、桂皮块各少许。 2、制做方法:①     

铜川的涎水饸饹

陕西铜川位于渭河平原以北。铜川的农家多以种田或养殖为业,日常生活中常以自产的五谷杂粮做成各种各样的风味小吃,如搅团、漏鱼、发糕、等,其中特别值得一提的是,因为每逢过年或遇红白喜事,铜川人都要用它来招待亲朋好友。中有一种叫做“涎水”的,这是因人们吃完后不喝汤,而是将碗中剩余的汤汁倒回锅中继续加热再冒食用,故名“涎水”。“涎水“的制法如下。原料:包谷面10千克麦面5千克猪板油、姜片、葱段、韭菜(或葱花)、花椒水、五香粉、精盐、酱油、苹果醋、味精各适量制法:1.和面:包谷面、麦面放入盆中和匀,再分次倒入清水抄拌成面絮,然…     

妈妈的肉臊子

这些年,独自在外,感觉吃东西不再是一件令人操心的事情,每天我吃到的东西都变得和颜色一样——显得耀眼而密集,只是没有了家的味道.不管去哪里,我都会不时地想起妈妈做的家常菜,特别是那一道冬尖肉臊子.