谷氨酸一钠的化学特性和食用安全性

谷氨酸一钠是一种增强食物风味（鲜味）的物质,是味精的主要成分,对谷氨酸一钠的结构,稳定性,呈味性质和毒理性质进行分析,从而证明其化学特性及食用安全性。     

腊肉的食用安全性及其有害物质控制

腊肉是我国传统的肉制品之一,腊肉加工过程中由于高盐腌制,以及烟熏、发酵等过程,如果控制不当,容易引起不利于人体健康的物质产生,甚至出现有害物质超标情况。因此,控制有害物质的产生,是腊肉加工需要解决的重要问题。本文综述了腊肉中的有害物质及其来源,提出了提高腊肉制品食用安全性的控制措施,并对腊肉研究的发展趋势进行了分析。     

针剂活性炭用于味精脱色的条件和效果

本文研究了针剂活性炭对经膜过滤后的味精料液进行脱色的最适宜条件：温度为60℃、pH为料液的自然pH6.0~6.5、脱色时间为1h、活性炭用量为料液体积的0.5%。并且在相同的脱色条件下,分别采用针剂活性炭和味精专用活性炭对味精料液进行脱色效果比较,发现针剂活性炭的脱色效果明显优于味精专用活性炭。     

转基因大米育种及其食用安全性研究进展

伴随着环境的恶化及资源的短缺,世界范围内正面临着一场粮食危机,转基因育种技术也因此得以迅速发展与应用。主要介绍了转基因大米的育种技术,同时对转基因大米的食用安全性进行了论述。     

海藻中碘的形态及其食用安全性研究进展

碘是人体甲状腺激素合成的必需元素,也是人体必需的微量元素之一。依据世界卫生组织提出的食盐加碘补碘策略, 1994年我国颁布了《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》。但长期过量摄入无机碘,不仅会引起甲状腺功能失调,增加患甲状腺癌的几率,还会导致其他组织器官病变。海藻是天然的食用碘资源,有机碘含量最高达80%。通过海藻碘、有机碘和无机碘的毒性研究发现,长期大量摄入海藻碘和有机碘对甲状腺的危害要小很多。本文分析了我国补碘现状及国内外碘的限量,对比海藻碘、有机碘和无机碘的毒性差异,阐述当前海藻碘的毒性研究进展,为进一步开展海藻碘的食用安全性评估和制定碘的限量提供参考。     

食用油脂安全性对人体健康的影响

针对食用油脂中出现的未精炼的机榨毛油、反复使用的煎炸油以及酸败油脂，分析了它们中所含有的各种有害物质以及对人体健康造成的严重危害，以此说明食用油脂的卫生对人体健康的重要性。     

不同贮藏方式对鲜切大白菜食用品质的影响

为探究不同贮藏方式对于鲜切大白菜食用品质的影响,研究采用不同包装及贮藏温度对鲜切大白菜进行处理,通过测定其感官品质、抗坏血酸、可溶性蛋白质、可溶性固形物及亚硝酸盐含量的变化,探究不同贮藏方式对鲜切大白菜食用品质的影响。结果表明：两种冷藏（4±1℃）条件下（即冷藏与冷藏PE）鲜切白菜的感官品质均显著优于两种室温（18±2℃）条件（即室温与室温PE）（P≤0．05）,且两种冷藏条件下可明显延缓抗坏血酸、可溶性蛋白质、可溶性固形物含量的下降,抑制亚硝酸盐含量的升高。其中,以冷藏PE贮藏方式对保持鲜切白菜的食用品质效果最佳。     

吊白块对面条食用安全性的影响

研究吊白块有害分解产物甲醛在面条中的残留情况.添加15、30、45、60、75、100 mg吊白块于100 g小麦粉中,制成面条后烹煮至最佳烹煮时间,采用乙酰丙酮分光光度法定量面汤中甲醛.结果显示约30%～40%甲醛存于面汤,随吊白块的非法添加量的增加,面条中残留甲醛的比例逐渐上升.     

重金属对粮食食用安全性的影响与对策

分析了重金属污染粮食的主要途径和对粮食安全性的影响，提出了如何防止污染，减轻重金属危害人体健康的对策。     

鲜切菜工艺条件对产品质量的影响

研究鲜切菜加工工艺条件对产品质量的影响。结果表明选择适宜的蔬菜原料及其品种、合理切割、充分洗涤和控水,40mm LDPE薄膜包装,5℃以下温度管理能有效地控制鲜切菜的质量。     

米糠膳食纤维对鲜湿米粉食用品质的影响

通过测试鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质,研究米糠膳食纤维添加量对鲜湿米粉食用品质的影响。结果表明,米糠膳食纤维添加量≤2%可使鲜湿米粉具有较好的蒸煮特性,添加量≤3%可使鲜湿米粉具有良好的质构特性,添加量≤6%对鲜湿米粉感官品质没有显著性影响。因此,米糠膳食纤维添加量≤2%时,鲜湿米粉具有良好的食用品质。     

食用变性淀粉的营养价值及安全性评价

主要讨论了两类食用变性淀粉的营养价值及安全性问题，交联变性淀粉的营养价值和安全性与未变性淀粉相似，单功能取代变性淀粉在每日允许摄入量范围内，对人体无副作用。     

影响鲜湿面分散性的因素研究

为解决鲜湿面条之间的黏连问题，提高鲜湿面的食用品质和外观，对影响鲜湿面分散性的生产工艺因素进行了研究。以湿面的黏连性、口感或碘呈色度（IOD）为指标，对每道工艺参数进行了试验。结果表明，采用以下合理的控制和适合的工艺参数就能较好地解决湿面条的黏连问题：[第一段]     

高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响

为了提高可食用动物油脂的经济价值,以灰鹅液油为原料,在110、130、150、170、190℃对其连续加热10 h,测定不同温度下灰鹅液油的过氧化值、酸值、丙二醛含量及挥发性物质含量,分析高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响。结果表明：与室温放置10 h的灰鹅液油(对照)相比,高温处理后灰鹅液油过氧化值、酸值、丙二醛含量增加,且在温度升高至130℃时过氧化值和丙二醛含量均超过国标限值;通过电子鼻分析发现,110℃加热对灰鹅液油的风味影响不大;灰鹅液油中共检出74种挥发性物质,主要为醛类、醇类物质,随温度升高,挥发性物质种类增加,总含量先升高后降低,并在150℃时最高。综合油脂氧化和风味变化,建议灰鹅液油加热温度应低于130℃。     

霉菌及其毒素对粮食食用安全性的影响与对策

介绍了几种霉菌毒素的结构、污染的粮油品种、毒性及其危害，并指出了防霉去毒的措施。     

膳食纤维的粉碎粒度对其食品品质及食用效果的影响研究

该研究的目标是研究膳食纤维的粉碎粒度是否对其产品 的保健功效、质量等有较大影响。实验采用粉碎粒度分别 在40-60、60-80、80-100目的精制麦麸膳食纤维,制备出 麦麸膳食纤维添加比例在/15％左右的食品,对65例习惯 性便秘患者进行了食用效果的观察实验。实验结果表明, 麦麸膳食纤维粉碎粒度在60-80目之间的食品防治便秘 的效果、口感、外观色泽均反映较好,而添加粉碎粒度在 80目以上麦麸膳食纤维的食品口感较好,但防治便秘效 果稍差;添加粉碎粒度在60目以下麦麸膳食纤维的食品 口感较粗糙,大多数被观察者难以接受。因此,麦麸膳食 纤维的粉碎粒度对其保健功效、产品质量等方面有较大 影响。      

膳食纤维的粉碎粒度对其食品品质及食用效果的影响研究

该研究的目标是研究膳食纤维的粉碎粒度是否对其产品 的保健功效、质量等有较大影响。实验采用粉碎粒度分别 在40-60、60-80、80-100目的精制麦麸膳食纤维,制备出 麦麸膳食纤维添加比例在/15％左右的食品,对65例习惯 性便秘患者进行了食用效果的观察实验。实验结果表明, 麦麸膳食纤维粉碎粒度在60-80目之间的食品防治便秘 的效果、口感、外观色泽均反映较好,而添加粉碎粒度在 80目以上麦麸膳食纤维的食品口感较好,但防治便秘效 果稍差;添加粉碎粒度在60目以下麦麸膳食纤维的食品 口感较粗糙,大多数被观察者难以接受。因此,麦麸膳食 纤维的粉碎粒度对其保健功效、产品质量等方面有较大 影响。     

鲜槟榔3种不同食用方式对小鼠免疫功能的影响

该文旨在通过小鼠喂养试验,探讨鲜槟榔3种不同食用方式对小鼠生长及免疫功能的影响,为槟榔的安全性评价提供参考。通过制备3种不同食用方式鲜槟榔的水提物,定时定量灌胃小白鼠,记录小白鼠的生长特性并定期测定其免疫指标。结果表明:鲜槟榔3种不同食用方式对小鼠体重存在着不同程度的影响,其中鲜槟榔组食用方式可以明显的抑制小鼠体重增长(p0.05),蒌叶组和烟丝组也能不同程度的抑制小鼠体重增长。对脏器指数而言,蒌叶组对肝脏脏器指数影响最明显(p0.05),鲜槟榔组对小鼠脾脏脏器指数影响最为明显(p0.05),对红细胞计数3种不同食用方式无显著差异,然而就白细胞计数来说,其中烟丝组和蒌叶组的白细胞计数却显著高于鲜槟榔组和对照组的白细胞计数。对细胞因子和免疫球蛋白来说,烟丝组肿瘤坏死因子的含量显著高于对照组和鲜槟榔组(p0.05),对细胞因子白介素1的含量与对照组相比则是显著性升高(p0.05),对免疫球蛋白A和免疫球蛋白G则是显著性降低(p0.05)。烟丝组免疫球蛋白M的含量显著性高于对照组(p0.05),其余各组无差异。可见3种鲜槟榔不同食用方式对小鼠体重、免疫功能都有不同程度的负面影响,其中烟丝组和蒌叶组的食用方式对小鼠免疫功能的负面影响更为明显。     

农药、仓储药剂对粮食食用安全性的影响与对策

目前，全世界农药、仓储药剂实际生产和使用的品种有500多种，其中大量使用的有100多种，原药年产量在400t以上，主要为化学制剂。按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮仓薰蒸剂、保护剂和杀鼠药等。按化学成分分为有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、砷制剂、汞制剂等。