陈其军作品选

荷香烤大鳝原料辉县石泉白鳝1条(约750克)，盐、味精、胡椒粉、蚝油、海鲜酱、柱候酱、花生油、料酒各适量，鲜荷叶2张，面粉150克。制法白鳝宰杀后用六成热水烫去表面黏液，切成5厘米段，下调料腌20分钟。荷叶用开水烫5分钟淋干水分裹包鳝鱼。面粉和面团包住荷叶鳝鱼，刷上油放托盘入200度烤箱烤40分钟，待烤至金黄色取出，上菜时用刀切十字刀。特点鳝鱼浓郁，荷叶清香。叶落归根原料玉米粒，松子仁，冬瓜，精盐、花生油、味精、鸡精粉各适量。制法冬瓜剖成12个树叶状，中间掏空，焯水后放入汤盆添高汤下调料，上笼蒸30分钟取出；玉米粒汆…     

芝麻鱼脯

原料:净膛草鱼1条(约800克),鸡蛋2个,葱姜粒、芝麻、盐、味精、料酒、干淀粉各适量。制法:1、将草鱼头尾切下,放油锅内炸熟备用。2、草鱼中段取净肉,剁成泥,加鸡蛋清、葱姜粒、盐、味精、料酒、干淀粉各适量搅均匀,平铺在蒸盘内,上撤芝麻,上笼蒸10分钟,取出晾凉后放在油锅内炸成金黄色捞出,改刀装盘即可。特点:外酥里嫩,鲜香可口。关键:油温不能过高,否则鱼脯表面芝麻易炸焦。     

清蒸河鳗

主科：河鳗一条约15斤。配料：葱10克、姜10克、红椒丝10克。调料：盐5克、味精1克、料酒3克、鲜酱油适量。做法：1、河鳗宰杀洗净,在河鳗背上切成断骨不断肉的花刀,再用盐、味精、料酒、葱段、姜片膨制入。2、将河鳗取出放入盘中隔水猛火蒸约15分钟。3、熟后浇上鲜酱油,加葱丝、红椒丝,再用热油淋在其上即可。特点：味美鲜香,四季皆宜。清蒸河鳗     

三款新鸭肴

春江水暖原料:鸭脯肉200g,净冬瓜200g,鸡蛋清1个。调料:盐8g,味精6g,白糖5g,胡椒粉1g,鸭油10g。制作:①净冬瓜用模具刻成小鸭形状,在鸭身掏空成翅膀形。②将鸭脯肉剁成茸,调入盐5g、味精3g、白糖2g、胡椒粉1g、鸡蛋清1个,搅打成馅,酿入小鸭,上笼中火蒸10分钟取出。③锅内加高汤50g,滗入原汁,调入盐3g、味精3g、糖2g,用水淀粉四季鸭丝原料:鸭脯肉300g,黄瓜、心里美萝卜、胡萝卜、球生菜各50g,葱100g。调料:甜面酱30g,柱侯酱10g,排骨酱10g,沙茶酱10g,味精3g,白糖50g。制作:①将鸭脯切0.3cm粗的丝,上浆备用。②将葱、黄瓜、心里美萝卜、胡萝卜…     

国庆、中秋家宴菜谱

一、凤翅拼厥菜原料:鸡翅8只,蕨菜300克,盐、味精、酱油、料酒、白糖、花椒、大料、葱姜、蒜米各适量.制作:将鸡翅洗净,入开水中焯一下再放入锅中,加入调料焖熟即可取出,晒凉,摆在盘两边.将蕨菜洗净,切成寸段,放少许蒜米、盐、味精、花椒油拌均装在盘中间即成.     

精美家常菜两款

香糟带鱼 原料：带鱼1 500g。调料：香糟500g，葱段、姜片、料酒、盐、味精各适量。做法：1．将鱼去鳞、去鳃，开膛取出内脏，用清水洗净后斩成块。2．将斩好的鱼块加入少许料酒、味精、盐腌渍片刻。3．置锅于火上，加入植物油约150g，油热时先放入香糟炼熟，然后加入清汤或水适量（能把鱼浸没），将调料一齐放入成糟卤，最后放入鱼块，用小火煨30min左右连糟卤一道取出即可食用。     

款款翅肴请君尝

一、香煎鸡翅 原料:肉鸡翅中段14个,鸡蛋清3个,干细淀粉50g,料酒、精盐、味精、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蒜米、葱花、香油、精炼油各适量,葱姜汁少许。 制法:1.将翅中段上的残毛治净,用刀尖顺长划几下,纳小盆内,加入料酒、葱姜汁和精盐拌匀,渍约20分钟后,续加蛋清和干细淀粉上浆,入零摄氏度的冰柜中镇10分钟取出。2.滑锅内放精炼油,上中火烧至五成热时投入上浆的鸡翅滑至     

贵宾鱼

原料:净膛鲤鱼1条(约600克),香菇、鱼香泡菜、姜片、葱段、大料、盐、味精、酱油、料酒各适量。制法:将鲤鱼切下头、尾放入盘中待用,再将鱼的中部改刀成型,头、尾、中段用姜片、葱段、大料、盐、味精、酱油、料酒各适量腌1小时后,装入蒸碗加入鱼香泡菜上笼蒸30分钟,取出扣在盘中,用香菇围边即成。特点:此菜味咸鲜可口,是我们新疆新源贵宾馆的特色菜。制作关键:此菜在未上笼蒸之前一定要用调料腌进味,否则在成菜后无味道。     

飘香鸡肴落玉盘

鱼香糯米鸡 原料：鸡中翅 ５对糯米 １００克蛋清２个色拉油 １５００克葱粒、美术、蒜米、郫县豆瓣、白糖、醋、盐、味精、酱油、料酒、淀粉等各适量 制法： １ 鸡中翅去骨，用料酒、盐、味精、胡椒粉腌渍入味；糯米洗净蒸熟，瓤入去骨的鸡翅内，上笼大气蒸约 １０分钟取出；蛋清入碗，加入淀粉调匀待用。 ２．锅上火，入油烧至五六成热时，将鸡翅挂匀蛋清糊，入锅浸炸至呈浅黄色且熟透捞出，沥油后装盒待用。 ３．锅留底油，下葱姜蒜爆香，再下豆瓣酱　炒出色，随即烹料酒，掺高汤，调入白糖、盐、味精、酱油、醋，烧沸后勾薄芡推匀，出锅…     

滋补菜肴五则

一、主料:甲鱼500克。配料:凤翅8个。 调料:精盐7克,味精4克,料酒15克,香油5克,色拉油1000克(耗50克),葱姜适量,芫荽2颗,酱油10克,清汤600克。 二、制作工艺:(1)甲鱼宰杀加工后,剁块加葱、姜、料酒、味精、精盐、清汤放入压力锅烧开10分钟取出,扣入碗中上笼蒸10分钟。 (2)凤翘取一二节加酱油少许拌匀,起锅上火,     

玉雁葵花

原料:烤鹅肉400克 冬瓜1000克 鲜蘑菇50克 鸡糁25克 清汤250克 鸡蛋皮12块菜心12根 大青椒2个 猪肉馅50克 精盐3克酱油50克 料酒20克 白糖5克 蚝油50克味精1克 湿淀粉少许制法:1.将烤鹅肉、冬瓜(去皮)切成长6厘米、宽1.5厘米的长方块;蛋皮、肉馅制作12个小蛋饺盛碗中;青椒改刀成“葵杆”、“葵叶”备用.2.冬瓜用汤氽至七成熟,冷却后与鹅肉岔色,面向下扣入碗中,加入鸡糁、鲜菇、盐、味精、料酒、酱油、白糖、清汤、入笼蒸20分钟;蛋饺蒸6分钟.出笼     

台湾美味佳肴六款

正台式三杯鸡原料:鸡翅中10个。调料:黑麻油(胡麻油)10 g,酱油50 ml(30 ml生抽+20 ml老抽),台湾米酒100 ml,白糖20 g,葱姜蒜适量,辣椒1根,罗勒、芝麻适量。做法:1.鸡翅中用刀对半切开。2.鸡翅冷水下锅,焯熟沥干备用。4.锅烧热,倒入黑麻油,放入葱、姜、蒜、辣椒圈炒香。5.把焯过水的鸡翅放入锅中,加入酱油、米酒。大火烧开后转小火,放入冰糖。7.盖上锅盖,焖煮约10~15 min。炖制过程不加水,充分利用液体调料煮熟鸡翅。8.待锅内汤汁减半,转大火略微收干汤汁关火,放入鲜罗勒叶拌匀即可。苦瓜炒猪里脊丝原料:苦瓜100 g,猪里脊肉150 g,胡萝卜、青椒、干淀粉、蛋液各适量。生姜、盐、味精、黄酒、OK酱、白糖、醋、麻油等各少许。植物油500 g(实耗约50 g),水淀粉适量。     

翡翠瓜卷

原料：冬瓜500克鲜虾仁50克鸡蛋清1个软江叶50克川盐、味精、胡椒粉、鲜汤、料酒、化猪油、黄瓜、红甜椒和水豆粉各适量制法：1、冬瓜去皮去瓤，切成长5厘米、宽2．5厘米的长方块，接着再干片成几2厘米厚的片人沸水锅炉后漂冷，捞出提干水份待用。2、将鲜虾仁用刀捶茸排细，再将款江叶洗净切细，用纱布将软江叶水份挤出，到八虾茸内解散，再加入川盐、蛋清、水豆粉、化猪油等搅成虾惨，逐一抹在冬瓜片上，衰成卷后放盘内上笼蒸3分钟取出摆入盘中，另将切好的黄瓜和甜椒点缀在盘的四周。3、锅置中火上，下鲜汤、川盐、胡椒粉、味精、水淀粉等…     

潮州美味白鳝汤菜

原料:白鳝500克,咸菜100克,水 发香菇4个,盐、料酒、味精、 姜、胡椒粉各适量。制法: 一、白鳝宰杀去内脏洗净,切 1.5厘米段,咸菜切0.5厘 米条(泡淡)。 二、白鳝、咸菜飞水后放盆中加 高汤及香菇和上述调料,上 笼蒸15分钟取出,去姜后 即可。特点:汤清味鲜,鳝肉鲜嫩。     

新潮菜点六则

三丝冬瓜扣 主料:冬瓜300g,火腿肠1根,木耳50g(发好的),红辣椒100g。 调料:精盐8g,姜葱汁10g,青油少许,湿生粉5g。 制法:1.将冬瓜去皮去籽洗净,切成5cm长、3cm宽的薄片,放入盐、姜葱汁、鸡精粉腌10分钟待用。 2.火腿肠、木耳、红辣椒切成1cm长的条,放入腌冬瓜汁中腌渍10分钟取出。 3.将冬瓜片放在菜板上,每片冬瓜上放2条切好的火腿、木耳和红辣椒,卷好后扣入碗中,上笼蒸10分钟,扣入碟中即可。     

抗衰老的5种蔬菜及菜式

正抗衰老食物1:西兰花美味菜式:西兰花豆酥鳕鱼原料:鳕鱼1大片、西兰花、姜、蒜。调料:豆豉、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油。做法:1.鳕鱼用适量盐和料酒腌一下,然后上笼蒸8~10 min,取出待用。2.锅内放油,下葱末、姜末和捣碎的豆豉炒香,再用盐、味精、胡椒粉调味,待豆豉炒酥后浇到加工好的鳕鱼上。3.西兰花用盐水焯熟,码在鳕鱼周围即成。推荐理由:西兰花富含抗氧化剂维生素C及胡萝卜素。开十字花的蔬菜已被科学家们证实是最好的抗衰老和抗癌食物,而鱼类则是最佳蛋白质来源。抗衰老食物2:鱼肉美味菜式:太极鱼松原料:草鱼、鸡肉、松仁、玉米粒、胡萝卜、红尖椒、青椒。调料:盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、色拉油。做法:1.草鱼、鸡肉切成小丁,鱼丁用盐、味精、料酒码味。玉米粒、胡萝卜丁、红     

创新菜两例

瑶柱扒蝴蝶瓜脯 原料:水发瑶柱150克,冬瓜1个,海米5克。 调料:精盐、味精、湿淀粉、葱段、姜片、高级清汤。 制作方法:1.将冬瓜去皮,用蝴蝶模形刀切出10个瓜脯。再用树叶模形刀切出8个带皮冬瓜脯,一起放入瓷盅内,加入海米、葱段、姜片、清汤、精盐、味精,调好口味,上笼蒸20分钟至熟取出。     

鸡肉美味药膳方

正香菇鸡肉原料:净鸡肉250 g,水发香菇100 g,红枣30 g,湿淀粉、盐、料酒、味精、葱、姜、糖、麻油适量。做法:将鸡肉洗净,切条状;红枣洗净去核,切4瓣;香菇、葱、姜切丝。再将鸡肉条、香菇丝、红枣放碗内,加盐、白糖、味精、葱丝、姜丝、料酒和湿淀粉拌匀,上蒸笼蒸(或隔水蒸)熟取出,用筷子拨开,装盘,淋麻油即可食用。     

“吃掉”皱纹的种菜式

正抗衰老食物1:西兰花推荐理由:西兰花富含抗氧化剂维生素C及胡萝卜素。开十字花的蔬菜已被科学家们证实是最好的抗衰老和抗癌食物,而鱼类则是最佳蛋白质来源。美味菜式:西兰花豆酥鳕鱼原料:鳕鱼1大片、西兰花、姜、蒜。调料:豆豉、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油。做法:1.鳕鱼用适量盐和料酒腌一下,然后上笼蒸8~10 min,取出待     

川味煲，锅锅·香

鸭掌香锅 原料：鸭掌400克,芋头500克。调料：姜片5克,葱节10克,永川豆豉35克,盐4克,料酒30克,鸡精3克,味精2克,自制红汤2千克,色拉油50克。制法：1．鸭掌治净,放入加有姜、葱、料酒和水的高压锅中压50分钟至熟,捞出用清水冲去胶质。2．芋头治净,上笼蒸40分钟至熟,取出。