鸭掌菜六款

香菇焖鸭掌原料：净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克制法：１．鸭掌入沸水锅中氽一下捞出。２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。特点：鲜嫩醇香。百花鸭掌原料：净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５…     

精美鸭肴四例

椿芽鸭卷原料:椿芽50克板鸭肉250克韭菜100克熟肥膘肉50克冬笋30克鸡蛋皮2张姜丝、精盐、花椒面、味精、蛋清淀粉糊、面包糠、色拉油各适量姜汁味碟1个制法:1.椿芽洗净切成1厘米长的节;韭菜切成4厘米长的节;板鸭肉切成二粗丝;熟肥膘肉、冬笋均切成丝。2.净锅上火,放入少许色拉油,先下肥膘肉炒散籽,再下板鸭丝炒香,加入冬笋、姜丝、韭菜略炒,起锅装碗,然后加入椿芽,用精盐、味精、花椒面拌味,晾凉成馅料。3.取1张鸡蛋皮包入一半馅料,裹成3厘米粗的长卷,逐一制完后用蛋清淀粉糊封口,然后拖一层蛋清淀粉糊,均匀地沾裹上面包糠成椿芽鸭卷生坯,最…     

牛掌菜肴六款

原料：净牛掌250克水发就鱼25克水发香菇20克西兰花500克蒜瓣10克姜末5克精盐6克鱼露10克味精6克绍酒10克糖色5克鸡汤500克湿淀粉10克花生油70克香油2克制法：1、炒锅置旺火上，倒入花生油30克烧至六成热时，投放姜末偏出香昧，放入牛掌、鱿鱼、香菇、蒜瓣、鱼露、绍酒、搪色和     

纸包菜三例

纸包香菌原料：香菇300克肥膘肉100克火腿肠50克蛋液200克面包糠150克葱花50克香菜末50克姜汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、美极鲜酱油、化猪油、色拉油各适量威化纸12张鱼香味碟1个     

另类土豆肴

土豆是一种很受人们欢迎的烹饪原料。一般说来，烹制土豆适宜采用炒、烧、蒸、煮等方法。但笔者最近学到两款土豆菜肴，都是用油炸的方法烹制成菜的，且制法独特。现介绍如下： 三鲜土豆卷 原料：土豆 ６００克　火腿 ５０克　冬笋５０克　香菇５０克　鸡蛋１个　精盐、味精、干淀粉、香油、面包糠各适量　色拉油 １０００克（约耗１２０克） 制法： １．土豆削皮切成块，入笼蒸熟后压成泥；火腿、冬笋、香菇均切细粒，入锅用少量色拉油炒熟，调入精盐、味精、香油，起锅即成三鲜馅；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。 ２．将土豆泥揉成面困状…     

美乐香辣酱调佳肴

脆炸香辣鸡原料:净鸡肉250克火腿50克冬笋50克香菇30克鸡蛋2个美乐香辣酱50克姜末、葱末、面包糠、生粉、精盐、味精各适量色拉油500克(约耗100克)抄手皮10张威化纸5张制法:1.鸡肉剁成茸,火腿、冬笋、香菇等切成细粒,共纳一碗后,磕入1个鸡蛋,加入姜末、葱末和生粉,调入精盐、味精,最后搅打均匀成馅;剩下的1个鸡蛋磕入碗内,搅散成蛋液。2.取1张抄手皮,包入调好的鸡肉馅,制成三角形生坯,随后逐一制完;威化纸也包入鸡肉馅,卷成圆条形,逐一卷完后,挂匀鸡蛋液,沾匀面包糠;美乐香辣酱装入一个味碟,撒上适量葱末。3.净锅上火,注入色拉油烧至三四成…     

蹄筋菜两款

原料:油发鲜猪蹄筋400克,鸡蛋清4只量,水发香菇、冬笋、绿叶菜各适量,火腿末少许,粗盐、味精、胡椒粉、葱花、姜末、葱结、姜块、鸡汤(清)各适量.     

徽菜烹饪技术大赛获奖作品选

淮堤砂酥羊原料：山羊前腿1只约1250克，排骨酱、麻辣鲜酱各100克，芝麻酱50克，纯孜然粉50克，八角、花椒、葱、姜、香菜、洋葱、广东米酒、盐、味精、糖各少许。制法：羊腿洗净，放上述酱料腌24小时，上笼蒸熟。炒锅放油上火烧至6成热，下羊腿炸至外酥香捞出。炒锅倒入羊腿汤，加麻辣鲜酱、芝麻酱、纯孜然粉、羊腿，烧至汁浓取出装盘，余汁盛入味碟。特点：做工精细，外酥里嫩，入口浓香，回味无穷。（热菜金奖）制作：合肥善泉大酒店 刘政齐云山石笋原料：净石耳300克，净鲜冬笋300克，熟火腿丝50克，胡萝卜、高汤、盐、味精、葱、姜、鸡…     

漳州鸭菜五款

原料:光鸭 1只(约 1000克),豆腐皮4张,糯米200克,去皮猪三层肉50克,虾仁干30克,水发香菇30克,葱末10克,姜末3克,葱姜汁10克,精盐5克,味精4克,白糖3克,绍酒10克,胡椒粉0.3克,干淀粉10克,花生油800克。 制法:1.将光鸭洗净剥肉去骨,批成片状,用精盐2克、味精2克、葱姜汁、绍酒、干淀粉拌匀腌渍至入味。糯米淘洗干净,用清水浸泡4小时后捞出沥干水分。猪肉、虾仁、香菇切成细丁状。炒锅置旺火上,倒入适量的花生油烧至五六成热,放葱末、     

美味白菜四款

春花菜夹 原料:大白菜梗中段300克 净鱼肉120克 肥膘肉50克 米粉75克 蛋黄糕1块 香油、醋、红油、味精、姜末、精盐、葱花、鸡汤、料酒、火腿末、鸡蛋清、玉米淀粉、葱白末各适量 制法:1.将白菜梗修切成边长为3厘米的棱形片,然后入沸水锅氽一下,捞出冲凉,每片从中间片成夹刀片。鱼肉和肥膘肉斩成茸,加鸡蛋清、玉米淀粉、精盐、料酒、生姜末、味精、葱白末,调匀成馅料。 2.将馅料夹入白菜片中,逐块在米粉上粘匀,入沸水锅中氽定型,捞出后再粘匀米粉,摆入扣碗里。 3.蛋黄糕雕刻成6瓣迎春花10朵。取小笼置旺火上,将扣碗上笼蒸15分钟后取出,扣入盘中,撒上葱花、火腿末,点缀迎春花即成。 4.取味碟2只,一碟调成咸鲜味汁,一碟调成酸辣味汁,同春花菜夹一同上席。 特点:造型美观,嫩鲜味厚。 琵琶白菜 原料:嫩白菜梗500克 净青鱼肉150克 熟瘦火腿10克 水发香菇15克 鸡蛋清1只 发菜2.5克 净冬笋15克 鸡油100克 精盐5克 香油25克 料酒20克 味精2克 淀粉30克 白胡椒粉1克 干红辣椒2个 鸡汤50克 葱花20克 酱10克 姜末15克 香菜15克 制法:1.将白菜梗去菜叶洗净,切成2.5厘米长、1.6厘米宽的块,入沸水锅氽透捞出,用凉水泡上,干红辣椒去     

美味香辣酱调佳肴

脆炸香辣鸡 原料：净鸡肉250克火腿50克冬笋50克香菇30克鸡蛋2个美乐香辣酱50克姜末、葱末、面包糠、生粉、精盐、味精各适量色拉油500克（约耗100克）抄手皮10张威化纸5张     

美味芹叶菜

芹菜吃法多样,但大家平时一般只食芹菜茎,而对芹菜叶往往弃之不用,这十分浪费。其实芹菜叶的营养价值比芹菜茎还要高,只要精心烹制,芹菜叶一样能制作出美味菜肴来。纸包芹香盒原料:芹菜叶400克水发香菇50克红椒50克鸡蛋液2个葱姜末8克精盐5克料酒3克鸡精3克味精3克麻油4克面包糠100克淀粉50克精炼油适量糯米纸12张制法:1.芹菜叶洗净,入开水锅中焯至断生,捞出过凉,挤去水分后切细;红椒和水发香菇均切成粒,与芹菜叶同放一碗中,加精盐、料酒、味精、鸡精、麻油、淀粉和葱姜末调味,制成馅料待用。2.取一张糯米纸铺开,放入馅料包裹成长方形的芹香…     

美味虾肴五款

煎虾扇此菜是将虾拍打成宽厚片状后，瓤入虾馅成扇形，用煎之法烹制而成。原料：鲜大虾10条（约500克）鲜虾仁150克猪肥膘肉40克鸡蛋清1个香菇丝10根红辣椒丝10根青椒丝10根葱姜汁5克精盐3克味精4克白糖1克绍酒5克清汤50克香油2克熟猪油80克制法：1、将大虾去壳留尾，洗净，从虾的头部至尾部批开背脊，去虾肠，用刀背在砧板上逐条拍打成宽厚片状。把虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸状，放入盆里搅拌均匀成虾馅。把精盐、味精、白糖、清汤、绍酒、香油调成味汁。2、将虾片抹上一层干淀粉，放入虾馅抹平成扇形，力求大小厚薄均匀，在馅上分别放1根香…     

金沙荔枝鱼

金沙荔枝鱼,是将罐装荔枝、鱼掺、金沙（面包糠）,经细致地加工,制成“荔枝”形,再用油炸制而成的一款佳肴。成品具有色泽金黄,成形美观,外香酥,内甜美鲜嫩的三层口感滋味,可谓风味独特。现将制法介绍如下：原料：净鱼肉100克荔枝罐头1瓶（鲜品也行）猪肥膘肉25克面包糠100克鸡蛋清1个干淀粉50克（约耗25克）鸡蛋1个精盐3克味精3克料酒15克生姜5克绿菜叶适量色拉油150O克（约耗75克）制法：1．净鱼肉剁成茸;猪肥膘肉剁成细泥;荔枝取出,沥水,用于淀粉拌匀,均备用。2鱼茸、猪肥肉泥同纳入一盛器内,加人鸡蛋清、精盐、味精、料…     

海龙系列新菜

盐水海龙肝原料：海龙肝、盐、味精、葱、姜、料酒、南姜等。制法：海龙肝洗净放水中，放入盐、味精、南姜等，投入海龙肝，水开去沫，熟后过凉，片成片，码成花形即可。食用时配甜酸汁。特点：龙肝鲜嫩，鲜爽适口。香蒲海龙原料：海龙精肉、肥膘肉、马蹄、面包糠、盐、味精、胡椒粉、葱、姜汁、青蒜苗等。制法：海龙斩成粗肉泥，肥膘切粒，马蹄拍碎，三种料合一，加盐、味精调味。海龙肉用竹签做成蒲棒形，拍粉蘸蛋液，面包糠，炸至金黄色，伴上用青蒜苗做的蒲草叶即可。特点：色泽金黄，形如蒲棒，酥嫩鲜美。芥香海龙柳原料：海龙里脊、芥…     

美味奇香菜五款

奇香菜,是笔者采用烹调中一些具有特殊香味的原料（如香椿、松花蛋、香菜、芹菜、香菇、孜然等）和一些鲜嫩的原料巧妙搭配,利用各种烹调方法制成的美肴。现介绍几款给读者,供参考。一、金沙三香龙凤球原料：虾仁200克嫩鸡脯肉200克猪肥膘肉100克水发香菇50克松花蛋1个嫩香椿芽20克面包糠120克鸡蛋1个精盐4克味精3克鸡精粉4克干淀粉15克生姜10克科酒15克清水马蹄25克色拉油1500克（约耗75克）黄瓜、西红柿各少许制法：l把虾仁洗净,沥水,别成细泥;嫩鸡脯肉别去白筋,制成茸;猪肥膘肉别成泥;水发香菇洗净,切成碎粒;松花蛋剥去外壳,…     

新潮上海家常菜

咖喱鱼饺原料：去骨青鱼中段４００克冬笋１００克水发香菇５０克蘑菇５０克洋葱丝１５０克鸡蛋１个黄酒１５克白糖１０克咖喱粉１０克水淀粉３０克干淀粉１００克盐、味精各３克葱花１０克麻油１５克鲜汤１２５克精炼油５００克（实耗７５克）香菜叶、红樱桃各少许制法：１．冬笋、香菇、蘑菇洗净，均切细粒，入锅用２５克热油煸炒至水气干时，加入鲜汤２５克、盐１克、味精１克，勾入１５克水淀粉芡，放入葱花、麻油，炒匀起锅即成馅料。２．将青鱼段皮朝下斜切成７厘米长、４厘米宽、０．３厘米厚的夹刀片，纳盆，加盐１克、味精１克、黄…     

创新海派粤菜七款

一、香菇瑶柱羹 原料:水发干贝200g,叉烧肉100g,熟冬笋100g,水发香菇50g,芫荽75g。 调料:清汤1,500g,精盐5g,味精5g,绍酒5g,胡椒粉0.5g,水淀粉150g,精制油50g。 制法:1.将叉烧肉、冬笋、香菇分别切成细丝。芫荽摘洗干净切成寸段。2.锅内放油烧热,下干贝、叉烧、冬笋、香菇,放绍酒稍煸炒后放清汤,烧至微沸时撇净浮沫,放盐、味     

铁板菜肴四款

铁板蛏原料：鲜活海蛏５００克姜片１０克葱节２５克绍酒１５克粗盐３００克制法：１海蛏治净，用姜片、葱节拍破、绍酒腌渍１５分钟。２铁板置旺火上，倒入粗盐烧至强热时，取出１／２的粗盐，将海蛏整齐地摆放在铁板内的粗盐上，再把取出的粗盐倒在海蛏上，盖上盖，改用小火约８分钟至熟，夹起铁板放在木板上，上桌揭开盖即成。特点：味鲜肉嫩。铁板鱿鱼原料：净鱿鱼５００克西芹７５克红辣椒２０克姜片１０克葱节２５克海鲜酱、精盐、绍酒、胡椒粉、味精、葱油、清汤、湿淀粉各适量制法：１鱿鱼切十字花刀后，切成６厘米长、３厘米宽的片…     

飘香美味饭

川味贺笼炒饭 原料：大米饭５００克　熟瘦火腿５０克樟茶鸭肉５０克　榨菜３０克　冬笋尖５０克水发香菇５０克　胡萝卜３０克　嫩豌豆 ３０克　鸡蛋２个姜米５克　葱花１０克　精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、香油、精炼油各适量，鲜荷叶２张 制法： １．熟火腿、樟茶鸭肉分别切成１．５厘米见方的丁；榨菜、冬笋尖、水发香菇、胡萝卜分别切成０．８厘米见方的丁；鸡蛋磕入碗中挑散；荷叶洗净后剪成比蒸笼直径大５厘米的圆形。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧至五六成热，先下火腿、樟茶鸭丁略炒，再下姜米、榨菜炒香，随即下入冬笋尖、…