橙汁非酶褐变机制及控制措施

阐述了橙汁非酶褐变的机制——美拉德反应,焦糖化反应,抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对杀菌方式,贮藏方式,褐变剂抑制剂的添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。     

果汁非酶褐变的机制及控制措施

本文阐述了果汁非酶褐变的机制：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合,并对目前常用的抑制果汁非酶褐变的方法进行了综述.     

橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准

以橙汁中糖、氨基酸、抗坏血酸、柠檬酸为变量构建不同的非酶褐变模拟体系,通过研究体系贮藏期间3-羟基-2-吡喃酮（3-hydroxy-2-pyrone,3OH2P）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、糠醛（furfural,2-F）3 种褐变产物的变化,确定褐变产物的可能来源;通过分析比较褐变度（A420 nm）、褐变指数（browning index,BI）、总色差值（ΔE）3 种非酶褐变评价标准的相关性,确定不同评价标准是否有一致性。结果表明：果糖降解是生成5-HMF的主要途径,3OH2P来源于抗坏血酸的降解,糖能促进2-F的生成;在含糖的模拟体系中,A420 nm、BI、ΔE相互之间均呈显著正相关（P＜0.05）,这3 种评价标准具有一致性;然而在不含糖的体系中,A420 nm与BI、ΔE均无显著相关性（P＞0.05）,这3 种评价标准存在差异性。     

橙汁储藏期非酶褐变控制与感官评定

橙汁作为世界上销量最大的果汁类饮品,其储藏过程中的褐变一直是研究领域的一大难题.综述了目前抑制橙汁褐变的一些方法,并介绍了橙汁储藏过程中的感官评定方法,为橙汁褐变的研究提供一定的理论基础.     

果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应，美拉德反应，抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。     

浓缩橙汁贮藏过程中非酶褐变的研究

研究了浓缩橙汁在不同贮藏条件下与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变的关系。通过相关性分析和通径分析,探求引起浓缩橙汁褐变的主要原因。实验表明,抗坏血酸的氧化降解,类胡萝卜素的降解,酚类物质的氧化缩合是引起褐变的主要因素,美拉德反应对褐变的影响较小。     

果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。     

果汁非酶褐变及其影响因子

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多酚氧化缩合反应。影响非酶褐变的因子很多，如温度、pH值、金属离子和包装材料等。     

干制牛肉中的非酶褐变

干制牛肉中的非酶褐变随加工中糖的浓度、干燥温度的增加而增大;牛肉干制品在水分活度(Aw)0.4～0.5范围内非酶褐变最快;常压干燥和减压干燥对牛肉干制品的非酶褐变影响不明显;干制品在贮存的第一个月内,非酶褐变略有下降,第二个月则快速上升,以后趋缓。     

干制牛肉中的非酶褐变

干制牛肉中的非酶褐变随加工中糖的浓度、干燥温度的增加而增大;牛肉干制品在水分活度(Aw)0.4～0.5范围内非酶褐变最快;常压干燥和减压干燥对牛肉干制品的非酶褐变影响不明显;干制品在贮存的第一个月内,非酶褐变略有下降,第二个月则快速上升,以后趋缓。      

包装材料对贮藏期荔枝汁品质及非酶褐变的影响

研究了聚酯(PET)瓶、聚乳酸(PLA)瓶和聚酯/铝箔/聚乙烯(PET/Al/PE)复合袋装荔枝汁在25℃避光贮藏时的品质变化和非酶褐变情况,采用偏最小二乘法回归(PLSR)分析包装材料对荔枝汁非酶褐变的影响。结果表明:贮藏过程,PLA瓶装荔枝汁的L-抗坏血酸(L-AA)发生快速降解,PET瓶和复合袋中的L-AA降解缓慢;贮藏初期,溶解氧浓度(DOC)均急剧下降,贮藏后期,除PLA瓶中的DOC快速上升外,其它包装材料中的DOC均平缓下降并趋于稳定。包装材料阻隔性能对L-AA含量和DOC有显著(p<0.05)影响。蔗糖不断水解,果糖和葡萄糖含量在贮藏初期快速地增加,然后缓慢下降。氨基酸总量和总酚含量不断下降。可溶性固形物(TSS)含量缓慢上升,pH缓慢下降。5-HMF含量和褐变指数不断上升。包装材料阻隔性能使得荔枝汁中的溶解氧浓度差异,溶解氧能引起L-AA的降解和酚类物质氧化聚合,导致荔枝汁发生非酶褐变。     

Studies on non-enzymic browning in orange juice using a model system based on freshly squeezed orange juice

An orange juice based model system was set up wherein variables such as the addition of glucose, lysine, sorbitol and L -ascorbic acid and changes in pH and storage temperature were introduced to study their effects on L -ascorbic acid degradation and on browning. The addition of glucose, lysine and sorbitol did not have a significant effect on L -ascorbic acid degradation, whereas added L -ascorbic acid acted solely as a reserve material. In terms of browning, a change in pH and storage at elevated temperature produced a synergistic effect in the development of brown colour which was enhanced by the introduction of additives. Based on the results obtained, L -ascorbic acid appears to be the precursor in the non-enzymic browning occurring in this type of sample due to the formation of reactive carbonyl compounds produced upon its degradation which tend to polymerise, or to react with nitrogenous compounds, to give brown pigments.     

蓝靛果汁加工过程中褐变机理及防控技术

目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_C)含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮藏30 d过程中微生物、理化、感官指标的变化。结果:褐变度、V_C含量、5-HMF含量变化分别符合联合、一级、零级反应动力学模型。最优褐变抑制工艺条件为葡萄糖氧化酶添加量0.21%、作用温度39℃、作用时间45 min,此条件下果汁非酶褐变抑制率为95.13%。蓝靛果汁在4℃下测试指标变化相对迟缓,贮藏末期,其菌落总数<100 CFU/mL,可溶性固形物、总酚、花色苷、V_C、还原糖含量相对较高,分别为14.15%、262.02 g/100 g、380.50 mg/L、65.37 mg/L、9.62 g/100 g,感官评分为82.3分,具有蓝靛果的果香与果味、颜色均一、质地均匀。结论:试验方法显著抑制了蓝靛果汁在贮藏期间的褐变。     

浓缩苹果汁的褐变与控制措施

褐变是影响我国浓缩苹果汁出口的主要问题之一，通过分析浓缩苹果汁产生酶促褐变与非酶褐变的原因，阐述了目前防止苹果汁褐变的主要措施。基本上消除了浓缩苹果汁的褐变。     

控制木瓜果脯非酶褐变的研究

为了控制木瓜果脯生产和储藏过程中的非酶褐变问题,本文从生产工艺和储藏条件上着手,对木瓜果脯在不同条件下的褐变程度变化进行研究。结果表明,采用真空渗糖法和100%白砂糖的糖液组成,添加0.10%Na2SO3+0.10%异抗坏血酸钠+0.30%柠檬酸作为护色剂,并且进行真空包装,在低温下储藏,可以有效控制木瓜果脯的非酶褐变,保持原有色泽。      

浓缩苹果汁生产中控制褐变的研究

对控制苹果浓缩汁生产过程中的褐变进行了研究,结果表明:维生素C和柠檬酸混合使用对PPO褐变抑制作用增强,当果浆的流速控制在8t/h￣9t/h,温度控制在85℃￣90℃时,果汁吸光度降低0.065;采用吸附柱法对果汁进行脱色的最佳工艺条件为真空度1.33×104 Pa;树脂高度36cm,经脱色后果汁的体积(V)与该体积流出液的吸光度(A)之间的关系为:A=0.158+0.255X-0.066X2,X∈[0,1.8L]。     

果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。