牛肉菜肴四款

下面介绍四款牛肉菜肴的做法,供选用。 一、铁犁牛肉 原料:嫩牛肉300克,水发海参200克,水发玉兰片25克,黄瓜25克,葱、姜、蒜各5克,味精2克,酱油25克,花椒水50克,白糖15克,鲜汤150克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克,植物油750克,鸡油50克,精盐1.5克。 做法:1.牛肉去筋膜,切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片,放入蛋清、湿淀粉抓匀。海参顺长剖开,抹刀片斜片(呈犁铧状),用沸水烫一下捞出。葱、蒜切片,姜切末,玉     

寓意菜肴

迎春纳福此菜系用春韭和豆腐烹制而成，取后的谐音“福”，故名迎春纳福。原料：春韭150克嫩豆腐3O0克红辣椒丝少许蒜末5克鱼露10克味精3克清汤50克熟猪油40克制法：1、将春韭切成段，豆腐切成小条，放入沸水锅里永一下，捞出。2、炒锅置旺火上，倒入猪油烧至六成热，放蒜末编至金黄色，放入鱼回、春韭、豆腐、红辣椒丝、味精、清汤等轻颠至熟，出钢装盘即可上席。特点：软嫩鲜香大顺大利此美是用笋肉和猪用（猪舌）为主料，取笋的谐音“顺”，加之测和“利”同音，故名大顺大利。原料：熟笋肉200克猪用一条（约300克）韭菜花50克红辣椒片…     

清热生津药膳两款

正菠萝鸡片用料:鸡脯肉300克,罐头菠萝150克,香菇15克,水发玉兰片15克,火腿15克,蛋清1个,料酒、味精、盐、食用油、豆浆、淀粉各适量。做法:1.将鸡脯肉去皮、筋,洗净,切成片,用鸡蛋清、料酒、味精、盐少许浆好。2.把香菇、玉兰片、火腿切片。鸡脯片用温油滑开,将香菇、玉兰片、火腿一同下锅,稍滑一下即倒入漏勺内控油。     

形美味佳的南瓜肴

八宝南瓜圆 原料：老南瓜600克玉兰片50克 虾仁80克 水发香菇50克 熟火腿50克 水发海参50克 鸡蛋液2只 面包糠200克 精盐少许色拉油1800克（约耗75克）     

腰果菜肴两款

腰果是世界著名四大干果之一,它不仅味美可口,而且营养丰富,含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等多种营养成份。用来制作菜肴,成菜香酥脆美,风味独特,颇受食者青睐。 腰果鸡球 原料:鸡脯肉200克 腰果100克 熟火腿20克 熟笋50克 水发香菇20克 鸡蛋清2个 精盐3克 味精0.5克 白糖2.5克 料酒8克 干淀粉5克 湿淀粉8克 鸡汤50克 熟鸡油10克 色拉油500克(约耗100克) 制法:1.将鸡脯肉剔去白筋,片成4厘米见方的薄片。腰果先放开水锅中煮一会儿,然后捞出沥去水,放入三成热的油锅中,用小火炸呈淡黄色时倒入漏勺沥去油后晾凉。 2.将鸡片放入碗里,加精盐1克、料酒5克轻轻拌匀,再加入鸡蛋清、干淀粉抓拌浆好。在每片鸡片上放一个腰果,包成直径2厘米的小圆球。把香菇、火腿、笋均切成锯齿状的片。 3.炒锅置旺火上,用油滑锅后放入色拉油,烧至油温五成热时,将腰果鸡球下锅走油,见外皮定型时,倒入漏勺沥去油。 4.炒锅中留少许底油,复置旺火上,放入香菇、火腿、笋煸炒几下,加入鸡汤、白糖、精盐、料酒、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,随即倒入腰果鸡球,颠翻两下,淋上熟鸡油,出锅装盘即成。 特点:鸡肉鲜嫩,腰果香脆,形美味佳。     

粟米粒佳肴两例

粟米粒，即一种甜玉米的果实，目前市场上有这种东西经过加工处理后的罐头售卖。由于它甜嫩可口、色泽金黄、营养丰富、物美价廉，所以近年来它已悄然走进酒店、宾馆以及寻常百姓家里。粟米粒既可配以其它原料爆、炒，也可单独制作成美肴。笔者最近创新了几款粟米粒菜肴，这里介绍两款：松子粟米粒此案是选用嫩粟米粒为主料，配以松子、火腿、冬劳、西芹等原料爆炒而成的一款粟米佳授，它具有色泽金黄、粟香爽口的特色。原a：敬粟米粒（5O0克）松子仁50克火腿40克冬笋30克西芹4O克蒜茸20克精盐《克纪酒6克鸡精4克胡椒粉1克白糖1克湿生粉10…     

鲜菇鸡脯丸

原料：鸡脯肉60克鲜蘑菇250克胡萝卜1根菠菜叶50克离笋1根鸡蛋清1个构把10颗化猪油50克化鸡油25克川盐3克胡椒粉2克味精2克鲜汤200克料酒10克水淀粉25克蒜片、姜片、葱节各15克制法：1、将鸣脯肉挑去筋膜，置菜墩上捶茸并剁成细泥后装入碗内。菠菜叶洗净切细．挤汁于鸡修碗中，     

捶打技法制佳肴

捶打,在烹调中是一种比较独特的方法,其成菜以软嫩清鲜见长,所以倍受人们的喜爱。但此类菜肴在烹调方法上较为单调,一般以烩为主。本人在工作中,将捶打好的原料用多种烹调方法制成佳肴,很受食客欢迎。现介绍两例。 _三色鸡片 原料:鸡脯肉200克 清水香菇25克 黄瓜皮25克胡萝卜25克 盐、味精、花椒油各适量,精淀粉50克。 制法:1.将鸡脯肉切成条,在表面粘裹一层淀粉,放在案板上捶打成薄片,然后改刀成象眼片备用。     

新春冬笋肴

冬笋味道鲜美，嫩脆清香，而且营养价值高。下面就介绍两款春季冬笋菜肴。 双丁笋杯 原料：鲜冬笋４根　鸡脯肉１００克　熟火腿１００克　青豆粒５０克　熟猪油３０克鸡　蛋清１个　精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉各适量 制法： １．鲜冬笋剥去外壳，洗净后切掉老的部分，从中部横着切断（切口最好在笋节处），然后用小刀挖去冬笋内的笋节隔片，制成酒杯状，即成笋杯。 ２．鸡脯肉切成黄豆大小的丁，放入碗内，加入精盐、味精、淀粉、胡椒粉、鸡蛋清拌匀，入四五成热的猪油锅里滑熟后捞出沥油，分别装入８个笋杯内；熟火腿切成和鸡脯肉同样大…     

典故与传统名菜（四）：“东坡”名肴知多少

东坡腿 这是一款火腿名肴，在古今菜谱中均不多见，清人所著的《食宪鸿秘》曾提及。 烹制方法：金华火腿一方块，洗净，入锅煮去油腻，捞出，把汤倒掉；再放清水锅中用文火煮至酥烂，再用笋（玉兰片）片和虾仁点缀，以火腿之浓厚配笋片、虾仁之清淡，可见苏东坡确实深谙烹调之道。不过是否真为苏东坡所创制，尚无史料可查证。 东坡砂锅油豆腐 用料：油豆腐５００克，猪腿精肉２５０克，荠菜５００克，植物油５０克，盐、味精、绍酒各适量。 烹制方法：１、油豆腐用开水稍浸泡后挤去水分；猪肉洗净（去皮）、切碎、斩成肉末后，加盐、味精、…     

风味莴笋菜

酸甜莴笋原料嫩甚笋500克鲜西红柿2个青蒜25克柠檬汁（或鲜橙汁）75克砂糖30克凉开水SO亮开精盐少许制法1．高笋去叶、创皮、除去根，切丁后用开水水一下；鲜西红柿去皮，切块；青蒜切末。2将柠檬汁、砂糖、凉开水、精盐放入大瓷碗内搅匀；调好口味，再放蒿笋丁，西红柿块，青蒜末拌匀，入冰箱贮存，随吃随取。特点：颜色美观、甜酸脆嫩、清香爽口国离努原料甚笋SOO克色拉油IOO克柠檬计成鲜橙汁）15克苗香籽15克香叶2片胡椒10牲精盐10克芹菜T50克大蒜头15克于白葡萄酒50克制法1．将蒿笋去叶、皮和老根，用清水洗净，切成菱形片；再入沸…     

包炸菜肴两例

包炸是烹调方法中炸的一种，一般是将加工后的小型原料（丝、条、片、粒、泥）等与调味料混合调匀后，经用皮料逐一包卷，再入油锅中炸制成菜的一种烹调方法。这种方法制作的菜肴具有外酥内嫩、清淡爽口、脆嫩鲜香、原汁原味的特点。笔者以当今粤菜烹调中常用的威化纸和营养丰富的小白菜叶作包皮，制作出了两例包炸菜肴，竞获得了广大食客的好评，欣喜之余，特介绍如下，以求与朋友们交流。沙律生果卷原料：苹果50克雪梨50克菠萝50克哈密瓜50克香瓜50克西芹15克洋葱15克花纸1张威化纸12张虾片适量卡夫奇炒酱35克炼奶50克鸡蛋2个干生粉10克面…     

韭菜苔、花菜肴四例

韭菜以其质嫩、味鲜而为食用者所赞.夏秋季节抽出的韭菜苔也是烹调的好原料.其含有多种维生素及矿物质,营养价值较高;它不论是炒,是做汤或是凉拌,味道都很鲜美.下面介绍四款韭菜花菜肴的制作法.1.肉丝炒韭苔花原料:韭苔花200克,猪里脊肉150克,玉兰片35克,花生油1千克(约耗35克),料酒5克,味精1克,精盐1.2克,蛋清半个,水淀粉15     

果味龙虾三款

香奶椰汁龙虾椰汁色泽洁白、香滑利口，可鲜食也可烹制菜肴、汤羹等。“香奶椰汁龙虾”就是选用鲜椰汁、淡奶与龙虾烹制而成，它口味别致，香浓爽口，色泽洁白，是一款造型新颖制作精细的菜四DD。原料：活龙虾一属（约重1000克）西兰花500克鲜橙100克高笋即克熟担黄50克葱片、蒜片、姜片各5克鲜椰汁100克谈奶50克白糖10克鸡精粉、精盐各5克绍酒3克湿生粉15克香油10克精炼油500克制法：1、将活龙虾宰杀后，剁去头、尾，把虾肉取出，用刀片成虾球、洗净待用；西兰花改刀成小朵；橙子、高笋切薄片，围摆在鱼盘的周边。取一小汤碗，加入鲜椰汁…     

一鱼三吃

一、砂锅鱼头原料：鱼头一个笋片、冬菇、五花肉片各50克葱花、姜米、精盐、味精、酱油、料酒、白糖、色拉油各适量制作：鱼头去鳃、洗净，在鱼头带肉的地方剞上花刀，抹上酱油待用。炒锅放色拉油烧热，下鱼头煎至两面金黄时捞出。锅中留底油，下葱花、姜末炝锅，再放肉片、冬菇、笋片煸炒，加入酱油、盐、白糖、料酒、味精烧沸后，倒入砂锅，下入鱼头，加盖，用大火烧沸后改小火，烧至汤稠鱼头熟时，离火，原砂锅上桌。特点：酥烂入味，汤浓味鲜。二、溜鱼片原料：鱼肉300克玉兰片、葱花、姜末、精盐、味精、料酒、淀粉、白糖、胡椒粉、鸡…     

粉蒸蔬菜两款

在众多的粉蒸佳肴中，以动物原料为主的菜肴不少，而用植物原料作主料制作的粉真菜肴却很少见。这里介绍两款以时个蔬菜为主料的粉蒸菜肴，供读者参考。宝塔茄排原料：鲜嫩长条茄250克蒸白粉200克细郸县豆瓣6克上等酱油5克花椒面、海椒面各8克鸡情5克姜蒜米各2克花生油90克葱花10克白糖3克盐、香油各适量制法：1、鲜嫩茄子glJ去友，取下两端分别切成直径4厘米、厚1厘米的图片共12片。另将茄子的中段切成长10厘米、宽4厘米、厚1厘米的排骨片计24片。再将两种片放入企内，加细郸县豆辩、白糖、香油、鸡精、酱油、姜蒜米、盐、花椒面海椒面拌…     

美味鸡肴

一、番茄溜鸡片 原料：鸡脯肉200克，西红柿150克，鸡蛋清1个，青椒25克，葱片、蒜片各10克，干淀粉适量，精盐3克，味精2克，鸡粉5克，料酒15克，白糖10克，水淀粉50克，鲜汤100克，香油10克，色拉油(或化猪油)500克(约耗50克)。     

美妙的“三配鸡”

三配鸡，是采用三种不同风味的主要辅料或主要调料，与鸡同烹而成的鸡肴。这类菜肴配料独特，风味美妙。三贝鸡原料：鲜贝250克水发鲍鱼250克于纯肉75克肥嫩母鸡1只（重约1250克）水发花菇100克金华火腿（瘦）50克生姜25克精盐、料酒、味精、胡椒粉、花生油、香菜各适量制法：1     

味美汁好 果香飘飘

椰奶汁 适用于椰奶桂花、椰奶熘黄鱼片等菜肴。配方（以500克净料计）：三花淡奶20克,椰子酱30克,椰子油5克,白糖15克,蜂蜜15克,姜汁10克,白醋10克,盐3克,鸡粉3克,清水300克。     

锦上添花

赛海参 原料：老豆腐2000克 海参100克 干贝10克 云南火腿20克 冬笋尖30克 玉兰片30克 香菇20克 胡萝卜50克 菜心200克 精盐、胡椒粉、味精等各适量荔枝味滋汁100克 精炼油1500克（约耗70克）