林林总总说鲍鱼

说到鲍鱼，总给人以高贵的感觉；说到烹鲍，总是会蒙上些神秘色彩。从这期开始，本刊将连载潘英俊先生的三篇有关鲍鱼的知识性文章。通过对鲍鱼品种、干鲍鱼的加工和烹制等多角度的介绍，让读者朋友对鲍鱼有全新的认识。 精彩连载，重点推荐，敬请关注！[编者按]     

鲍鱼传奇阿东心法

鲍鱼是饮食中的至尊，烹饪世家出身的阿东对鲍鱼煲制工艺的追求可以说达到了痴迷的程度，把鲍鱼做到尽善尽美一直是他的理想。1998年11月的一天，他到三九大白鲨酒楼去做客，听香港著名烹饪大师李驹先生说，世界上鲍鱼做得最好的是日本熊谷家族，堪称独一无二。说者无心，听者有意，阿东一心想去日本寻师求技，2000年4月利用公司组织旅游的机会．费尽周折找到青森县，     

见识鲍鱼

一提起鲍鱼,不少人自然而然地联想起《慎交说》开头的两句名言：“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。”其意思是交友时要慎重,一旦交友不慎,会不自觉地染上不好的习气而浑然不知。后来读书多了．才发现这是一个千年大误会。据梁实秋先生考证。鲍鱼的原意是臭腌鱼。《史记·秦始皇本纪》记载：“会暑,上辒车臭,乃沼从官,令车载一石鲍鱼．以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖尸臭。此鲍鱼并非我们现在所说的鲍鱼,想必《慎交说》的作者也不是指现在的鲍鱼。     

鲜活鲍鱼的初加工

大家都知道鲜活鲍鱼是一种高档的烹饪原料，对这样名贵的原料来说，其初加工便显得尤为重要，甚至可以说是制作鲜活鲍鱼菜肴中的一个关键环节。下面笔者以一只500克重的澳洲活鲍为例，简述一下鲜活鲍鱼的初加工，希望能对初学者有所帮助。一、宰杀。为了保证鲍鱼肉的形体完整，宰杀时切忌用力过猛。应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳，轻轻地来回划动，使其壳肉分离，然后取出鲍鱼肉，除去内脏。二、浸泡。在鲍鱼肉的外面有一层黑膜，故先要将鲍鱼肉放入加有小苏打的清水中浸泡约6小时，再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为60∶1。三、刷洗。经苏…     

鲍鱼深加工技术研究进展

介绍了鲍鱼属性及加工的必要性,概述了干鲍、罐头鲍鱼、冷冻鲍鱼、鲍鱼调味品以及鲍鱼营养保健品等五种鲍鱼制品的深加工技术,并对其加工技术前景进行了展望。     

鲍鱼菜制作解析(二)

正(六)鲍鱼菜的初步加工鲍鱼作为一味高档的烹饪原料,它在成菜之前的初步加工也显得十分重要,甚至可以说是鲍鱼菜制作过程中的一个重要环节。所以掌握好鲍鱼的初步加工技术,对广大的烹饪工作者尤其是初学者来说是很有必要的。1.鲜鲍鱼的初加工鲜活鲍鱼的初步加工手法大多相同,下面以一只质量500 g的澳洲鲜鲍为例,阐述一下鲜活鲍鱼的初步加工,希望能对初学者有帮助。鲜鲍鱼的初加工主要分为以下几个步骤。(1)宰杀。为了保证鲍鱼肉的形体完整,宰杀时切忌用力过猛。应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳,轻轻地来回划动,     

阿一鲍鱼

香港富临酒家出品的"阿一鲍鱼",如今已是誉满华人界。我初次品尝这一名肴,是在1998年,刚到香港工作不久。当时,号称"香港钢铁大王"的黎先生招待远道而来的上海贵客,特地在铜锣湾的富临酒家设宴,主菜便是每人一份"阿一鲍鱼"。     

鲍鱼汁制作解说

一、原汤鲍鱼汁 原汤鲍鱼汁,是指在煲发干鲍鱼时所剩下的汤汁,这种汤汁在经过后续加工后,便可以用来调味.只不过因为其制作成本较高,所以只有在烹制鲍鱼、鱼肚等高档食材时,才会用到这种原汤鲍鱼汁调味. 为了让大家深入地了解原汤鲍鱼汁的制法,有必要先从干鲍鱼的涨发说起. 涨发干鲍鱼大致可分为三步:分别是浸洗、焗水、煲煮.     

鲍鱼知识面面观

作为海八珍之一的鲍鱼,自古入且颇有名气。在各种美味佳肴琳琅目的今天,鲍鱼仍然被人们视作珍而受到食客们的追捧。但令人感到憾的是,以往的烹饪书籍对鱼翅、窝等山珍海味介绍甚多,却很少涉鲍鱼。为此,笔者特将鲍鱼的各种本知识介绍如下,以期读者通过阅此文而对鲍鱼有一个大致的了解。形态鲍鱼属软体动物门腹足纲原始足目鲍科。从外形上看,鲍鱼有点人的耳朵,所以也有人称它为“海”。除此之外,鲍鱼还有镜面鱼、明鱼、石决明肉、九孔螺、千里光、耳、趴锅等多种别称。鲍鱼有一层坚的石灰质耳状贝壳,在壳的边缘,有一排突起的4～9个小孔,这是鲍…     

鲍鱼海珍三冠

释疑篇 问:为什么说,“鲍鱼非鱼”? 答:鲍鱼不属鱼类,它和蜗牛、海螺等都属贝类家族的成员。鲍鱼喜生活在浅海水温较高.海水清澈、潮流畅涌、藻类繁茂的潮间带约10米以下的险峻岩礁间成岛峡角处。它们昼伏夜出,以海藻为食,如果遇到海星、梭子蟹前来侵犯,鲍鱼便紧紧地吸附在岩礁上,就是把它的外壳砸碎,也休想把它拔走。我国渔民多在夏秋季节潜水采捕。采捕时,要     

暴富·鲍鱼

一个极端分子曾说过，只要有生命的地方，就会有阶级。如果站在鲍鱼的角度考虑，这话再恰当不过了。     

豆腐鲍鱼创作谈

参加第五届全国烹饪大赛之前,我一直都在苦思比赛时用什么材料做菜.我先后构思了几套方案,但都被自己给否定了,因为我不是觉得路子不够新,就是感到做法没创意--与全国烹饪大赛所倡导的自主创新精神不符.后来我得到恩师毛四春先生的指点,他对我说:"别人参赛花几千元买鱼翅、鲍鱼,你何不反其道而行之,用别的东西去做像生鱼翅、像生鲍鱼呢?"对啊,素菜荤做,荤素并举!这下我茅塞顿开了,我决定设计像生鲍鱼.开始,我用土豆、香芋等原料去制作像生鲍鱼,但做出来的效果都不好.就在我屡试不爽之时,有一天我忽然碰到了街上卖豆腐的小贩,这让我心里一亮--何不把豆腐做成鲍鱼的形状呢?思路一打开,我便重新开始制作.     

鲍鱼汁产品的研究

文章主要研究鲍鱼汁专用变性淀粉对鲍鱼汁产品稳定性的影响及原料天然鲍鱼提取物,配料酱油、食盐对鲍鱼汁产品风味的影响。试验表明,鲍鱼汁专用变性淀粉生产出来的鲍鱼汁产品具有较高的稳定性,使用一定量的此种变性淀粉能使鲍鱼汁产品具有良好的形态。对不同的原料使用量得出的产品风味进行感官评价,经过正交试验得出风味、色泽较好的鲍鱼汁产品的最佳配方为5%的变性淀粉、2%的鲍鱼提取物、7%的食盐,其它为2.5%的白糖,0.5%的味精,10%的酱油,73%的水。     

极品赛鲍鱼

原料 阿魏菇12头、鲍鱼汁适量,西兰花200克,葱油、蚝油各少许。 制法 ①阿魏菇修成鲍鱼形状,放入瓷煲加鲍鱼汁蚝油煨制1小时左右,装盘。 ②西兰花切瓣,清炒入味、摆入盘中,鲍鱼汁勾芡浇汁即可。 特点 营养丰富,造型大方美观,食有真鲍鱼味。 关键 煨制时间根据阿魏菇大小来掌握。     

奶油香炸鲍鱼菇

正说到素食,菇类肯定是食材不可或缺的主角之一。众多菇类之中,我对鲍鱼菇可说情有独钟,不但营养价值高,煮法更是百搭,千变万化。当然,并不是所有的菇类都是可口的,或许是心理作用,我总觉得生菇带些腥味,入口总会有想吐的感觉。但是,鲍鱼菇浑厚扎实的口感,无论是用来烩、炒或炖汤都别有风味。鲍鱼菇实体肉质肥厚,菌柄粗,清香脆嫩,美味可口,营养丰富,风味独特。鲍鱼菇所含营养素特别全面丰富,有大量蛋白质,钙、碘,且有丰富的维他命E等,故有极     

四大海味之首鲍鱼

鲍鱼的外壳与内部软体部分各器官是不对称的,它的壳多呈耳状,所以有的地区方将鲍鱼称为＂海耳＂。鲍鱼壳上左侧整齐地排列着7～9个小孔,故古时被称为＂九孔螺＂。 鲍鱼分干品和鲜品。对于鲜食鲍鱼,选料甚为讲究,软体部分个大、饱满肉厚为上品。活鲍鱼肉质软嫩且富有弹性,经烹调加工后,既保留了原有鲜味又脆嫩爽口。     

阿明鲍鱼

南新雅大酒店盛邀香港著名“阿一鲍鱼”嫡系传人陈耀明大师加盟,隆重推出适合上海人的品味、入口清淡滑爽的“阿明鲍鱼”。此举令申城美食家们口福不浅,酒店平均每月售出鲍鱼近千只。他们将不同规格的干鲍陈列在外,并将干鲍放在钵中让顾客自行挑选、经十分钟烹调即可上桌。     

威哥鲍鱼大师梁诚威说重要的是大家都好

2001年12月7日至10日，在由中国饭店协会和天津市商委共同举办的全国津菜发展战略高级研讨会暨第二期鲍翅燕肚参高级演示会上，师承“阿一鲍鱼”创始人杨贯一大师的梁诚威先生，为各地代表们耐心、细致、生动地讲解了鲍鱼、鱼翅、燕窝等名贵原料的挑选、价格、浸发、烹制、营养功效、真假鉴别等知识和方法，现场回答了代表们的疑问，并亲自演示“威哥鲍鱼”制作。为了能品尝到正宗“威哥鲍鱼”，代表们纷纷翻过桌子挤到威哥面前，只见一阵刀叉闪动，盛鲍鱼的盘子就见了底。然后就开始“抢威哥”，争相与威哥拍照。说到威哥，很多人都知道他…     

麻椒鲍鱼

正鲍鱼,古称鳆,又名镜面鱼、九孔螺、明目鱼、将军帽,(英语:Abalone,英国称之为Ormer)是一种海生软体动物,属于腹足纲鲍科的单壳海生贝类。栖石质河岸,以藻类为食。鲍鱼除了是海中的软体动物外,亦是中国传统的名贵食材,古称鳆鱼,山珍海味中的一种。麻椒鲍鱼,以麻椒调味,去除了鲍鱼的腥味,是秋季进补佳品。     

韩国美食——鲍鱼粥与生鱼贝

韩国的济州岛不仅以纯净的美景令人如痴如醉, 更以生猛海鲜及其独特的做法令人回味无穷。当地盛产鲍鱼和其他贝类, 其产量约占韩国的70％。小鲍鱼是其中最珍贵的一种。食用小鲍鱼的最佳季节是3月到12月。我们来时, 正赶上小鲍鱼最青春的时候。