高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响

为了解决糙米难煮熟、口感硬、米糠味重的难题,采用高温流化技术处理糙米,改善其蒸煮及食用品质。考察了流化温度对糙米表观形态、籽粒横截面形态和最佳蒸煮时间的影响。结果表明,130℃为最佳流化温度,可以在保持糙米天然形态的同时,使糙米皮层产生裂缝,籽粒内部产生微孔,打开糙米的吸水通道,并且使最佳蒸煮时间缩短了6 min。另外,研究了糙米经高温流化处理后蒸煮及食用品质的变化。结果显示,糙米蒸煮时的吸水速度和吸水量明显提高;糙米饭变得更加柔软,硬度由1 853 g降低至1 570 g;露白率达99%;米糠味明显减少;色泽、黏性及综合评分都显著提升(P0.05)。高温流化技术可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品质。     

高温流化对黑米蒸煮品质的改良效果

针对黑米蒸煮难、口感差、需提前浸泡的问题,采用高温流化技术处理黑米,以改善黑米蒸煮品质。研究了流化温度、流化时间和进料速度对黑米蒸煮品质的影响,通过单因素和正交试验得到最优工艺参数为流化温度155℃,进料速度60 kg/h和流化时间60 s,并且影响黑米蒸煮品质的主要因素是温度。经高温流化处理后,黑米出现裂缝并伴随糊化的产生,从而吸水通道被打开,黑米粉的糊化特性也得到改善,结果与原料相比,处理过的黑米在40℃水温下浸泡200 min的吸水率为41.09%,增加了24%(P0.05);最佳蒸煮时间为22.83 min,缩短了4 min(P0.05);抗氧化活性没有显著变化(P0.05);黑米煮前不用浸泡,黑米饭的柔软度、黏性和综合评分显著提高(P0.05)。高温流化显著改善了黑米的蒸煮品质。     

发芽糙米蒸煮食用品质相关性研究

蒸煮食用品质是衡量发芽糙米开发前景及影响其推广的最关键因素。为研究影响发芽糙米蒸煮食用品质的理化指标,该实验以湖南省的20种早籼米为原料,研究了发芽糙米饭感官品质与光谱测定结果、糊化特性值、质构分析结果之间的相关性。结果显示,适口性与直链淀粉含量及硬度有极显著负相关(ρ<0.01);崩解值与适口性之间、糊化温度与滋味之间存在极显著正相关(ρ<0.01);回生值与适口性、滋味及冷饭质地之间、糊化温度与直链淀粉含量之间、外观结构与回复性之间呈显著负相关(ρ<0.05);直链淀粉含量及碱消值与冷饭质地之间、崩解值与总分之间、适口性与咀嚼性之间有显著正相关(ρ<0.05)。因此,直链淀粉含量、崩解值、碱消值及回生值可作为评价发芽糙米蒸煮食用品质的指标,为发芽糙米生产原料的适应性研究提供参考。     

稻谷陈化影响稻米蒸煮食用品质研究进展

该文综述稻谷在储藏过程中淀粉、脂质、蛋白质三种单一组分变化及脂质―淀粉相互作用、脂质―蛋白质相互作用和蛋白质―淀粉相互作用对稻米蒸煮食用性质影响;探讨稻谷储藏过程中米谷蛋白氧化影响稻米蒸煮食用品质途径和机理,并提出研究稻谷陈化机理新方向。     

糙米储藏过程中品质变化研究进展

该文主要对糙米在贮藏过程中品质变化进行综述,包括如水分、脂肪酸、淀粉总量、过氧化氢酶和粘性等特性;同时介绍贮藏过程有害生物对糙米品质影响。     

外源酶改善糙米食味品质的研究

实验通过用纤维素酶、复合果胶酶来部分降解糙米中的粗纤维和果胶物质,改善糙米的食用品质。通过测定纤维素等物质的变化及糙米饭的感官,确定纤维素酶的作用条件为:反应温度45~50℃,加酶量0.11mg/mL,pH值4.8~5.2,作用时间4h;复合果胶酶的作用条件为:反应温度45~55℃,pH值5.0~5.6,加酶量0.6mg/mL,酶作用时间2h以上。实验发现经纤维素酶和复合果胶酶处理后的糙米食用品质较处理前有明显改善,其中纤维素酶作用好于复合果胶酶,混合酶作用效果最好。     

储藏条件对成品粮大米蒸煮品质的影响

试验通过研究成品粮大米在不同的温度(15、20、25℃)及相对湿度(RH:60%、70%)条件下随着储藏时间(30、60、90 d)的延长,其直链淀粉、蒸煮特性、蒸煮质构的变化情况,推动建立成品粮大米储藏新标准。试验结果表明在储藏过程中大米的直链淀粉含量、米汤干物质、凝聚性、胶黏性、咀嚼性随着储藏时间延长显著增大。大米吸水率,膨胀率显著降低。     

糙米储藏过程品质变化研究进展

综述了糙米储藏过程中表皮、理化指标、化学组成及品质指标的变化,较为系统地介绍了糙米储藏领域所进行的各种研究,为糙米储藏技术及相关研究的进一步开展提供参考。     

糙米储藏过程外观和品质的变化

糙米外观和加工食用品质是衡量糙米储存效果的重要指标.研究了不同水分含量的同一种糙米样品在15℃、20℃和30℃三个温度下模拟储存过程中的品质变化.结果表明:糙米储存过程中发生的表面“起糠”现象随水分含量增大、储存温度升高和储存时间延长逐渐加剧,可以作为品质快速判定的一种手段;糙米水分含量是影响整精米率的主要因素,在一定水分含量范围内(＜17.5％),储存温度对食味品质的影响相对更大.     

糙米储藏过程中品质变化研究进展

糙米中含有硒、谷维素、甾醇、γ-氨基丁酸等多种营养物质,相对精米而言具有更高的营养价值。随着人们对食品中营养价值追求的提升,糙米逐渐被大众所接受。然而,糙米的耐储藏性能较差,随着储藏时间和储藏条件的改变,糙米的各种品质也会发生明显的变化。本文综述了糙米在储藏过程中各项生化指标的变化趋势,包括蛋白质、脂质逐渐氧化,脂肪酸值增加,不溶性直链淀粉含量增加,支链淀粉含量相对减少,陈米臭味增加,色泽变深等。米饭食用品质的变化表现为黏度下降、口感变劣、香味不纯,本研究可以为糙米的仓储提供参考。     

全谷物重组速煮糙米的理化性质和蒸煮品质研究

本研究以低值早籼稻糙米为原料,采用挤压质构重组技术,研究开发速煮糙米产品,攻克了糙米难以煮制、口感粗糙及食用不方便等难题,并对产品的理化性质和蒸煮、食用品质进行了分析研究。结果显示:重组糙米的B族维生素等各项营养指标与天然糙米接近。在30、40℃下重组糙米的吸水率高于原料糙米和精白米,50℃时吸水率介于原糙米和精白米之间;重组糙米糊化温度低于原糙米和精白米,糊化时间减少。衰减值降低,表明糙米重组后不易发生回生。质构和感官测试表明重组糙米色泽淡黄,外观光滑,透明度高,蒸煮8min即达到完全熟化,其硬度低于精白米和原糙米。产品货架期超过6个月。      

冻融法改善糙米食味品质的研究

糙米富含营养,但是直接蒸煮食用口感差,不被大多数消费者接受。该文研究了冻融处理对糙米食用品质的影响。结果表明:糙米经过–23℃冷冻1 h,再40℃解冻30 min,如此循环3次冻融处理,可使糙米食用品质明显改善;糙米饭的吸水率为203.67%、碘蓝值为0.019 8、感官评分50分;冻融处理后,其吸水率为317.90%、碘蓝值为0.195 7、感官评分69分。     

Accelerated aging of jasmine brown rice by high-temperature fluidization technique

After being cooked, newly harvested brown rice becomes a pasty mass and swells only slightly. To modify these undesirable brown rice properties, the paddy needs to be stored for at least 3–6 months. However, problems arise since brown rice has short shelf-life (3–6 months) due to accumulation of free fatty acids (FFA) leading to rancidity during storage. In the present study, high-temperature fluidized-bed drying technique in combination with tempering step was tested to alleviate the above-mentioned problems. The quality of rice dried at temperatures of 130 and 150 °C and tempered for 30 up to 120 min was compared to that of brown rice stored at ambient temperature (approximately 30 °C) for 7 months. The experimental results showed that the cooking and eating properties of the fluidized bed dried brown rice, i.e., hardness, solid loss, volume expansion and elongation ratio, changed in a similar fashion to those of the conventionally aged brown rice. The drying temperature and tempering time affected significantly the brown rice properties. The texture of cooked thermally treated brown rice was significantly firmer than that of the conventionally aged brown rice. In addition, it was found for the thermally treated brown rice that the contents of free fatty acids increased only slightly during storage while the glycemic index reduced from high to low-medium level.     

糙米储藏期间品质变化研究

在农户储藏方式下,通过研究1年储藏期内糙米的水分含量、脂肪酸值、电导率、发芽率及品尝评分值的变化,探索储藏时间对辽宁省本地5种糙米品质的影响。结果表明:各种糙米样品在储藏期间各指标的变化趋势基本相同,脂肪酸值和电导率在储藏期间逐渐增高,发芽率呈现下降趋势,而品尝评分值先升高后降低,糙米水分含量变化受环境温湿度影响,呈上下波动趋势。     

含二硫键的稻米蛋白质对米饭蒸煮食味品质的影响

以6种稻谷样品为材料,测定其蛋白质、二硫键含量,并通过二硫苏糖醇(dithiothreitol,DTT)处理打破蛋白质二硫键,观察米饭蒸煮质构品质处理前后的变化。进而研究大米中含二硫键的蛋白质对米饭食味品质的影响。结果表明,试验材料的谷蛋白含量和二硫键含量呈正相关。稻米中二硫键被破坏后,其蒸煮品质膨胀容积、吸水率、米汤干物质量、碘蓝值都呈增加趋势,米饭变软变黏。我们推测含二硫键的蛋白质在米饭蒸煮过程中,可能通过限制淀粉粒糊化,增加米粒吸水性等影响米饭的食味品质。     

低温等离子体技术改善糙米蒸煮品质工艺优化及热力学特性研究

为解决糙米蒸煮时间长、口感粗糙等问题,提出以低温等离子体处理糙米的新技术。以糙米为原料,探究低温等离子体工艺中辉光强度、处理时间和水分含量对糙米蒸煮时间和固形物损失率的影响规律,并通过差示扫描量热法(DSC)分析白米、糙米和低温等离子体处理后糙米的热力学性质。在单因素实验的基础上采用正交实验优化得到的低温等离子体工艺参数为:辉光强度1.8 A,处理时间2 min,水分含量9.33%,在此条件下蒸煮时间为25.31 min,固形物损失率为19.18mg/g。热力学实验分析发现低温等离子体处理可以降低糙米的热相变温度、终止温度和焓值。可为低温等离子技术在糙米生产中应用提供参考。     

再生季稻米蒸煮食味品质与糊化特性、淀粉晶体结构研究

以衡阳实验点种植的8个不同品种再生季稻米为研究材料,对其蒸煮食味品质、糊化特性及淀粉的晶体结构进行了测定和相关性分析。结果表明：供试品种中和两优1号和晶两优1468的再生季稻米直链淀粉含量适中,胶稠度长,糊化温度低,其中和两优1号的结晶度低,晶两优1468淀粉内部有序程度高,RVA谱特征值表明这两个品种均具有较好的蒸煮食味品质。相关性分析发现不同品种再生季稻米的直链淀粉含量与相对结晶度显著负相关,同时,相对结晶度与碱消值呈显著负相关,与胶稠度呈显著正相关;1047/1022 cm-1值与峰值时间、最低黏度呈显著负相关。表明再生季稻米中直链淀粉含量变化会影响淀粉的晶体结构,改变其糊化特性,导致稻米蒸煮食味品质的差异。     

CO2气调解除后大米蒸煮特性、质构特性及食味品质的变化研究

为研究CO2气调储藏解除后大米蒸煮特性、质构特性及食味品质的变化规律,模拟我国典型储粮区的环境条件（35℃、80%RH和30℃、70%RH）,并以室温储藏（平均温度约20℃）为对照,进行储藏试验。结果表明：解除CO2气调后,大米在各模拟储藏条件下其米汤干物质、米汤pH值、米汤碘蓝值、弹性、黏着性、凝聚性均随储藏时间延长逐渐减小,吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性呈逐渐增加的趋势。室温储藏的大米,其米饭食味评分值下降相对35℃、80%RH和30℃、70%RH条件下的大米较缓慢,35℃、80%RH条件下储藏的大米在75 d后时检出霉菌。大米在室温和30℃、70%RH条件下储藏150和125 d后感官评分降至70分以下。大米在室温,30℃、70%RH和35℃、80%RH最佳食味品质保质期分别为150、125和75 d。     

育成小麦品种品质性状与面条蒸煮食用品质分析

选取12种育成小麦新品种,检测分析其小麦粉理化特性、面团流变特性、面条蒸煮特性等品质性状,探索其与面条蒸煮食用品质的相关性.结果表明:粗蛋白含量与煮熟面条的表面特性、韧性、光滑性和总评分呈显著正相关(p≤0.05);干、湿面筋含量与煮熟面条的表面状态和韧性呈显著正相关(p≤0.05),与光滑性和总评分正相关;沉降值与煮熟面条的适口性和食味呈正相关,与黏性负相关.面团形成时间与煮熟面条的韧性、黏性和总评分正相关,而面团稳定时间与表面状态和韧性正相关.最佳蒸煮时间与煮熟面条的韧性呈极显著正相关(p≤0.05),与黏性(p≤0.01)显著正相关.     

绿米、红米、黑米的食用品质研究

测定了绿米、红米、黑米的直链淀粉含量和胶稠度 ,并利用粘度仪和物性仪测定了绿米的糊化粘度特性和物性 ,还进行了食味品尝试验。试验结果证明 ,绿米、红米、黑米具有白粳米所不具有的功能特性。