烹调怎样掌握油温

掌握好烹调的油温,关系到菜肴的色、香、味、形.油温,一般用“成”来表示,一成油温约为23℃左右(各种油脂的沸点不尽相同,差距在10℃之内).日常炒菜时不可能用温度计去测定,这给主妇烹调带来了困难.其实,仔细观察一下,油温上升时,油面是有反映的:一、二成,锅底中心略有小油泡泛起,三、四成,油面波动,无甚油烟;五、六成,油面波动加剧,并有油烟袅袅上升;七、八成,油面渐趋平静,油烟大量上升;九成热,油烟密集笔直上升.     

减少厨房油烟妙招

正据专家验证,厨房油烟与炒菜时油的温度有直接的关系:当油加热超过200℃时,生成油烟的主要成分丙烯醛,它具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病;当油烧到"吐火"时,油温超过300℃,这时除了产生丙烯醛外,还会产生凝聚体,导致慢性中毒,容易诱发呼吸和消化系统癌症。第一招:改变"急火炒菜"的烹饪习惯。不要使油温过热,油温不要超过200℃(以油锅冒烟为极限),这样不仅能减轻"油烟综合征",下锅菜中的维生素也能得到有效保存。第二招:最好不用反复烹炸的油。有的家庭主妇为了节省油,炸鱼、炸排骨用过的油反复使用也不弃掉,殊不知这里面也含有很多致癌物质。反复加热的食油,如多次用来炸食品的食油,不仅癌物质,它所产生的油烟含致癌物也更多,危害更大。     

菜油油烟凝聚物的细胞遗传毒理和潜在致癌性

<正> 根据上海市672例女性肺癌病例对照研究的结果,提示厨房小环境污染,尤其烹调时油烟的污染可能与市区女性肺癌危险性高有关。由于许多有细胞遗传毒性的物质具有致癌作用,上海市肿瘤研究所化学致癌研究室对食油油烟的凝聚物作了系统的细胞遗传毒理学研究。为了避免大气污染对实验的影响,我们在上海市空气洁净区—上海动物园,模拟炒菜时的条件,加热盛有100ml油的铁锅,保持油温在270—280℃,用玻璃纤维泸膜收集油烟的凝聚物,进行Ames试验,SV_(50)试验,V_(79)细胞姐妹染色单体交换(SCE),小鼠骨髓细胞微核试验以及新生金黄地鼠肺细胞原代培养的转化试验等细胞遗传毒理学研究。现将结果报道如下。菜油、精炼菜油、豆油、花生油和猪油本     

油温的划分与应用

千百年来在烹饪过程中,油温的测量是靠眼看油面的波动、发烟程度,耳听以手勺搅动油液或投入原料后发出的响声,及以手试等来完成的.由于油的品种繁多,加工方法复杂,使用又由于食用油的品种不同,情况千差万别,发烟点、沸点、燃点又不尽相同,加之人与人的不同年龄,不同情绪等感官上的差异,所以油温的测量不可能准确;只能以“成”加以计量,故而造成各种书籍中提及油温分成方法较多且各不     

康博士健康广场

气」一争戳争翔心.峨断叁.气沪曰.峪阮,吕爵咋、民油温过热易致癌吗?营养不良也会导致脂肪肝吗? 多数人往往认为不把油加热到油烟滚滚烧出来的菜就不香。殊不知,随着油温的升高,加热时间的延长.油脂生成的脂肪氧化物正慢慢侵蚀着人们的身体‘损害画画 脂肪肝是一种富贵病但营养不良也会导致脂肪肝。笔得从日前举行的全国感染病学术会议上获悉,因营养不良而造成脂肪肝的人数正在大幅上升.约占脂肪肝人体细胞。实验证实,当各种食用油加热到2印℃左右时.产生的油烟凝聚物—氮氧化物、苯并花等具有很强的细胞毒性。长期吸入或食用油烟凝聚物后.…     

烹调时油多火旺不利于人体健康

我国传统烹做法总习惯于放油多、油温加热过高,孰不知这种做法有害人体健康.研究表明.烹调时放油过多,油在被烹调食品表面上形成一层“油膜”,从而使各种调味品的味道难以     

谈“过油”

过油,顾名思义,就是将原料放在合适的油温中过一下,以达到烹调要求。按实际操作有两种情况: 一种是将原料放在油锅中加热制成半成品,以备烹调菜肴用;另一种是将原料放入油中炸成菜,直接食用。前者     

厨师必会的小技巧

正把食物做熟,营养或多或少会有损失。烹调时要借助不同的媒介物把热量传导给食物,常见的方式有油传热、水传热、蒸汽传热和热气传热4种,哪种方式更有利于保留营养呢?油传热,炒、煎、炸等。这类烹调方法的优点是,加热时油温可达300℃,能够满足多种烹调要求,咸菜快,且口感好、色泽艳丽。在较高油温条件下,食材表面干燥收缩、凝结成膜,使内部浆汁不外溢,多种营养素     

烹饪关键数油温

正新手做菜,最难掌握的就是油温,往往油太热,菜就糊了,对菜品的口感和营养影响很大。一般,可将油温分为十成,那么到底该如何观察和控制油温呢?一二成热,炒酱油温介于0益耀30益,属于冷油温。此时,由于油温较低,把筷子放入油中,不会有什么反应,适合炸坚果类食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒酱料等。三四成热,干熘、软炸油温在85益耀120益,属于低温油。此时,油面泛起白泡,无声响和青烟,用手置于油锅表面,能感觉到热,筷     

谈炸锅

炸锅,即锅内放底油,待油温七八成热时,迅速放入经刀工后的葱、姜、蒜、辣椒之类的调味品,以使调料本身的辛香味借助油温炸出来,借以补充、调剂菜肴的滋味,是烹调中经常遇到的一道工序.虽     

油炸食物:减少致癌物危害五法

在日常生活中,烹调或食用油炸食物在所难免,大家可以通过以下几个方法来减少致癌物的危害。控制油温,缩短煎炸时间煎炸时油温越高,产生的有毒和致癌物就会越多。煎炸时温度控制在160～180℃比较理想,此时冒油烟很少,食物丢进去后会大量起泡,但不会马上变色。如果已经大量冒烟,或者食物变色太快,说明温度过高了。及时清理油内杂质油炸食物时,经常会有小渣滓或碎屑留在锅里,它们经过长时间反复煎炸,会发黑变     

SUNOLA~健康食油

Sunola健康食油是由特选向日葵种子提炼而成,不但方便烹调,且有益健康,对消费者具有多方面裨益。这种特选向日葵乃由澳洲农民以传统筛选养殖技术开发:第一株     

影响油加热时状态的因素

影响油加热时状态的因素闫喜霜黑龙江商学院旅游烹饪系１５００７６油脂是烹调过程中重要的传热介质。油脂加热时的状态是指随着油温的升高,油所呈现的产生气泡、翻动、发烟等状态,是衡量油脂温度高低的重要依据、但由于油的种类、使用次数、精制程度、加热方式等的差异...     

《食用油在烹调中的使用》一文质疑

读了《中国食品》杂志1994年11期敏涛同志写的《食用油在烹调中的使用》一文(以下简称敏文),觉得作者根据食用油加热过程中的感官变化,对油温的划分,只是某一特定的食用油,在某一特定条件下加     

浅谈软炸菜肴的制作技巧

炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。     

调味品的健康用法

做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益。这的确是一大学问!油炒菜时当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒     

烹调油烟可致癌

近年来,烹调油烟对人体健康的影响逐渐引起人们的重视。国内外已进行了一些调查和研究。结果表明:长期吸入油烟可导致肺损伤,血中某些脂质过氧化指标改变,机体抗氧化能力下降。 在烹饪过程中形成的食用油烟中含有大量的致癌和致突变化合物,如苯并[α]芘、二苯并[α]蒽等,其含量是未加热食用油中的几十倍甚至几百倍。多环芳烃是一类重要的致癌物质,可通过各种途径,特别是呼吸,进入     

厨房里的9大健康“杀手”

正1.油烟来源:使用各种食用油烹调食物,致使油烟散布在厨房小小空间中,以煎、炒、烹、炸等方式最为严重。危害:油烟随空气侵入呼吸道,引起头晕脑胀、胸闷气短、头晕恶心等症状,医学谓之油烟综合征。食用油中的甘油生成的油烟主要成分为丙烯醛,对眼、鼻、咽喉黏膜都有强烈的刺激性,可引起慢性角膜炎、鼻炎、气管炎。油烟的颗粒堵塞皮肤毛孔,导致皮肤干燥、生皱纹、长色斑、脱发,     

海藻油、鱼油和DHA调和油在烹调过程中DHA损失研究

为确定海藻油、鱼油及DHA调和油在烹调过程中DHA的损失情况,模拟烹调环境,对海藻油、鱼油和DHA调和油进行了比较研究.结果表明:海藻油、鱼油在加热条件下DHA损失较大;而将海藻油、鱼油添加到植物油中作为含量相对较低的DHA植物调和油时,在加热及烹调环境中DHA损失会大大降低,在一般家庭烹调炒菜条件下,DHA损失率在5％以内,保留率超过95％.     

烹调绿叶菜用微波炉

微波炉已是家家必备的厨房好帮手，除了平时加热食物，人们也用它来炖蛋、炒菜，甚至熬汤，既便利，还免去油烟之苦，尤其受主妇们欢迎。但微波烹调相对平时的煎炸煮炖，是好是坏呢？