隔行不隔理

因为晨练时有了E的指点，我家“厨师”一步跨入制作回民家常菜的门坎。这是她们已很谈得来以后的事。那天早上在某广场两人一见面，E就先笑了，说自己的胃好像总装不满似的，昨天三顿饭外，吃炒粟子吃煮白果、煮玉米、煮老菱，还有馄饨、锅贴，爱吃鱼、爱吃肉，可怎么好！我家“厨师”赞赏地说，报纸上讲一位106岁老太太没荤菜吃不下饭，能吃不好吗？     

内江腌大头菜

内江腌大头菜系芜菁块根腌制而成。芜菁的块根又叫蔓菁,一般称大头菜。据记载,三国时期“诸葛亮所到之处,令士兵独种蔓菁,言其有六利”。古书称腌大头菜为“菁菹”(zū)早在南北朝时期就有“蜀芥芜菁作菹法”的记载。到1800年才开始商品性生产。至今仍是四川有名的“四大腌菜”之一。其产品特点是鲜咸回甜,香脆可口。一、工艺流程:     

镇江有“三怪”之锅盖面

镇江有“三怪”—香醋摆不坏。肴肉不当菜。面锅里边煮锅盖。这“三怪”分别指的是香醋、肴肉和锅盖面。“面锅里边煮锅盖”，其实就是把一只木质小锅盖放到水锅里—让它漂浮在水面上，这样不仅面汤不会溢出来。而且煮出来的面条也好吃。     

蔓菁,白族的食药妙品

蔓菁又称芜菁,圆根。白族人称之为“土扁菜”、“圆萝卜”。中国是蔓菁的原产地,有悠久的种植历史。蔓菁在植物分类学中与萝卜同属一个种属。《生物学辞典》里说:“莱菔,十字花科,二年或一年草本,直根茎或圆锥、圆球、长圆锥、扁圆形等,肥厚多肉,白、绿、红或紫色等。叶大,羽状分裂,浅紫色。性耐寒。适于红壤土或砂壤上生长。原产我国,各地均有栽培。为我国主要蔬菜之一。”蔓菁就是上述所记的扁圆形一类,它长有扁圆形的膨大球茎,所以有“圆萝卜”之称。其扁圆球茎最大直径可达20余厘米,厚约5—7厘米,形状像一个扁圆形的小鼓。外皮上部呈紫红色。下部呈白色,肉质洁白,比一般长形萝卜肉质松软。肉质内含水分比萝卜丰富。味甘甜,微带辛苦味。     

老成都食俗画(五十九)──昔日饮食业的工种划分(续七)

大灶，又叫“灶妈”，戏称“看水的”。这一工种专司煮饭、制锅粑及置办本店员工的伙食。“大灶”师傅的主要职能是为饭店煮炯锅饭（包括客饭和员工自己吃的），因其做饭时所用的炉灶比店内炒灶大，故名大灶。昔日的大灶师傅最主要的技能就在煮“烟锅饭”上。如今的人可能已不知道，当年煮这饭一钢就得下米几十百把斤呀！行业中的大灶师傅，一年360天，天天从几口大锅内烟煮出来的白米饭都显得不把不硬，滋润松散，吃着饭粒感觉有骨力。另外，每锅白米饭下面的大锅粑（本店做锅租系列菜肴自用）揭取下来后，都是看着诱人、闻着香。当然，要…     

“煮”妇法宝轻易“冻”刀

切冻肉是每个“煮”妇都可能遇到的“厨房危机”，或需要花费长长的化冻的时间，并且肉类营养也会随着水份流失大半，或有可能一不小心手起刀落，还伤到“煮”妇们的巧手。经常是费了九牛二虎之力才切成的肉块，外型却很不理想，真让“煮”妇们头疼不已!     

炎夏食苦瓜 消暑解百毒

炎热的夏日里，许多人感到心情烦躁，呼吸不畅，闷热难耐，特别是一些正在读书的学生哥、学生妹，常感到头晕脑胀，食欲不振，这让许多家庭“煮妇”们头疼不已，不知煮什么给孩子和家人吃才好。     

贝太煮论坛大讨论——“谈鸡色变”，还是“吃鸡有道”？

各位煮男．煮女、煮大侠“煮”意多多，喜欢挑战美味的你．是时候出手啦，     

你听说过“醉油综合征”吗？

世界上最郁闷的事情是什么？烧了一桌菜，看家人吃得香，自己反而没了胃口。36岁的阿玲最近就常遇到这种郁闷事。一、“怪病”喜欢家庭“煮妇” 阿玲是位全职家庭主妇，最近她每天给老公和女儿做好晚饭后，看着他们吃得津津有味，自己却一点食欲都没有，甚至难受恶心，她怀疑自己是不是染上了什么怪病。上网一查，阿玲惊讶地发现，原来炒菜之后没胃口不是自己一个人的问题，很多“煮”妇都有这种症状，     

芜菁

我昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想像如隔生。谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠醉膳腥。——宋·苏轼·《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》芜菁,古名葑,别名大头菜、蔓菁、扁萝卜、九英菘、台菜和盘菜等,为种子植物门,双子叶植物纲,十字花科, 芸苔属,二年生草本植物。芜菁是芥菜的一个变种,亦称为根用芥菜。其根系比较发达,根群主要分布在30厘米深的土层内,肉质根上部浅绿色,下部白色,圆锥形或短圆柱形, 表皮厚且光滑柔嫩,质地紧密,含水分少,植物纤维多,有强烈的芥辣味并稍带苦味,单重500～1500克。营养生长期内茎短缩,其上着生叶片,叶片有花叶、板叶,类似萝卜叶,狭长有大缺刻, 颜色深绿。花黄色;完全花。果实为长角果,种子褐色,圆形或椭圆形。芜菁的品种很多,按肉质根形状,     

套餐好吃

老朋友张志强有“香港蟹王”之美誉。另一位好朋友陈大宁又有“香港虾王”之美誉：两位朋友在他们协力之作“名轩”全国开花之后，又创新一个品牌“名膳居“。“名膳居”三个字都有一个“口”字．暗喻着“三口为品”。它的一个招牌菜是“固始鸡”，号称”天下第一鸡”。河南的鸡种．在宁波大山里放养。三个月的鸡做白崭鸡，六个月的做咸鸡，九个月的鸡煮鸡汤，都是很好吃的。这两天老张来电话，叫我去看看他的新“作品”，我就到离家最近的梅龙镇广场四楼的名膳居去。     

煮糖起晶技术的发展和进步

１“五一煮糖法”的沿革１９５３年广东各糖厂在省制糖工业公司的指导下，推广“五一煮糖法”。该法以温度计和电导仪控制糖液过饱和度，采用全晶核作用的起晶方法，是一个有科学理论根据又简化了条件来获取高效率晶核的方法。５０年代研制了煮糖专用“过饱和度计算尺”作为煮糖操作人员的工具，有利于“五一煮糖法”的推广；７０年代轻工业部甘蔗糖业科学研究所、轻工业部广州设计院的科技人员又将微机煮糖技术引人糖厂，将饱和度计算尺的参数输入电脑，实现煮糖操作的自动控制；８０年代华南理工大学研究人员发明的“溶剂一超声波协同起晶…     

煮茧杂谈(续2)——一根盲管害苦一个厂

1992年第 12期《丝绸》发表了拙作《煮茧杂谈》 ,1996年《丝绸》第 11期又发表了《煮茧杂谈》 (续 ) ,今天这篇就叫《煮茧杂谈》 (续 2 )吧。最近到安徽某厂帮助工作 ,发现该厂自动缫生产经常有大量浮茧出现。女工们讲“茧子太飘难做死了”。通过调查了解 ,问题出在煮茧机上。该厂是机外真空渗透 10 4笼单蒸室型不锈钢煮茧机。蒸煮室管道密布结构特殊 ;前腔 4只笼位装有 5弯、 3弯孔管各 1根 ,后腔 9只笼位紧靠前腔隔板装了 3弯孔管 1根与 5弯盲管 1根。煮茧人员在煮茧过程中将这 4根管子都开启使用 ,阀门都开得较大 (在 3～ 4转左右 ) ,盲…     

关于制丝厂适煮工艺条件确定方法研究（摘登）

关于制丝厂适煮工艺条件确定方法研究（摘登）技术篇编者按：“关于制丝厂适煮工艺条件确定方法的研究”这一课题，是日本针对自动禄普及生产带来的现实问题即如何针对原料茧质的变化，迅速作出反应，确定适煮工艺所进行的研究，该课题取得了卓越成果，研究报告书已由余雷...     

家庭垃圾食品搜查

现在社会的生活节奏快，煮妇煮夫们不可能每天往超市跑，冰箱则是他们囤积食物的“大仓库”、“回收站”，这样冰箱就成了一个反映家庭饮食健康的“阴晴表”。     

煮河蟹

许多人形容烹饪是：煮炮煮粑，放点盐巴。那就是说：运用简单的烹制手法，同样能做出鲜香味美的菜肴来，下面介绍的“煮河蟹”，便是一个极佳的例子。     

沙原佳蔬——王不溜、洋蔓菁

王不溜、洋蔓菁是生长在鄂尔多斯沙原上的两种地下野菜。昔日，这种无名菜往往被一些农家视为无用而丢弃。其实，这是一种难得的沙原佳蔬。     

我的养生之道 红薯 蔓菁 玉米穗

在亲友，同事和所有认识我的人眼中，我是个“有福”的人．一则是当过多年领导干部待遇较优，二则是写过不少书小有名气。既如此．生活条件应当优越．餐餐当有佳肴殊不知．年逾花甲的我．餐桌上常是极普通的饭菜。尤其爱吃的东西是红薯，蔓菁和玉米穗。     

蛋菜三题

从煮蛋说起捷克讽刺作家哈谢克的小品《煮蛋记》读起来颇有趣味。它写的是一位单身汉，收到婶娘送来的许多鸡蛋，让他做溏心蛋吃。单身汉从未煮过蛋，便买了一些养鸡的书来看，那自然是对不上号；又去查《科学辞典》，也走错了门；最后只得买来锅和酒精灯，自己试着煮。一刻钟后剥开一看，蛋还没有煮嫩，于是索性将蛋壳全剥了煮。可是一小时后，蛋仍然硬得出奇鸡蛋稍煮即熟而且很嫩，可就是这个道理单身汉却怎么也不懂。为了将蛋煮嫩，竟花了半场足球的时间，结果自然是适得其反。要煮好溏心蛋，火候和时间是关键，而这件事让一位书呆子去做…     

浅谈减压煮茧技术

经过对真空（减压）煮茧相关工艺及设备进行了多年的研究后，2003年我作为工艺及设备的第一研究设计人员，组织完成了由国家茧丝办下达的科技攻关项目——“煮茧节能降耗新技术、新装备研究及应用”（以下简称“降耗”项目），并通过专家组验收。“降耗”项目最大的研究成果是：确立了在同一设备内完成“减压吸水＋茧腔脱水＋茧层触蒸”的煮茧工艺技术路线，为煮茧技术的发展开拓了一个新领域。该项目最显著的成效是缩短了煮茧工艺流程，节省了大量的煮茧工序用水、汽消耗，为行业的节能减排提供了新的技术手段。该项目的不足之处是触蒸的均匀性较差，没有调整、保护功能，自控技术不够成熟，在工艺的可调性及稳定性方面都显得不足。