烤鸭文化源流考

烤鸭是中国美食苑中一朵香味四溢、绚丽多姿的奇葩，它展示了中国人食鸭的艺术，也反映了中国烹调技艺的多样化和久远的历史以及独特饮食文化魅力。中国人食鸭，历史悠久，据《左传》载：“饔人窃更之以仔鹜”。《战国策》说：“而君鹅鸳有余食”，鹜就是家鸭。《本草纲目》说：雄性鸭头是绿色，翅膀上有纹理；雌性为黄斑色。     

套餐好吃

老朋友张志强有“香港蟹王”之美誉。另一位好朋友陈大宁又有“香港虾王”之美誉：两位朋友在他们协力之作“名轩”全国开花之后，又创新一个品牌“名膳居“。“名膳居”三个字都有一个“口”字．暗喻着“三口为品”。它的一个招牌菜是“固始鸡”，号称”天下第一鸡”。河南的鸡种．在宁波大山里放养。三个月的鸡做白崭鸡，六个月的做咸鸡，九个月的鸡煮鸡汤，都是很好吃的。这两天老张来电话，叫我去看看他的新“作品”，我就到离家最近的梅龙镇广场四楼的名膳居去。     

鸭馔趣史

正人们今天食用的鸭子,是由野鸭驯化而来。我国最早的书籍《尔雅》记述,野鸭叫"凫",家鸭叫"鹜"。可见我国古代就开始养鸭,证明我国是世界上最早把野鸭驯化成家鸭的国家。欧洲直到公元1世纪才有养鸭的记载。中国人食鸭,亦有着久远的历史。《左传》中载有"饔人窃更之以鹜"。《战国策》说:"而君鹅鹜有余食。"南北朝时的《齐民要术》一书中,有家鸭的饲养及其烹调方法的记载。唐《朝     

古今食鸭各不同

<正>人们今天食用的鸭子,是由野鸭驯化而来。我国最早的书籍《尔雅》记述,野鸭叫"凫",家鸭叫"鹜"。可见我国古代就开始养鸭,也证明我国是世界上最早把野鸭驯化成家鸭的国家。欧洲直到公元一世纪才有养鸭的记载。中国人食鸭,亦有着久远的历史。《左传》中载有"饔人窃更之以鹜"。《战国策》说:"而君鹅鹜有余食。"南北朝时的《齐民要术》一书中,有家鸭的饲养及其烹调方法     

梅干菜鸡、鸭、鹅腿和翅的加工工艺

梅干菜鸡、鸭、鹅腿和翅的加工工艺徐专红梅干菜肉具有诱人的风味和香味，在南方民间广为流传，由梅干菜制成的鸡、鸭、鹅腿和翅也具有与梅干菜肉同样诱人的风味和香味。与市场上其它加工类型的鸡、鸭、鹅腿和翅相比较，它避免了食品添加剂的影响，整个加工过程均采用天然...     

三套鸭

扬州菜以清鲜闻名于世,1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。"三禽一簋世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。"这是清人赞美扬州名菜"三套鸭"的诗咏。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩,它是一款特色菜,功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中,再将出骨     

鸡、鸭、鹅的烹制

鸡、鸭、鹅是主要家禽,其性质相仿,制作菜肴方法基本相同,故广东厨师统称鸡、鸭、鹅为三鸟。鸡、鸭、鹅营养丰富,肉味鲜美,任何烹调方法都可制作成佳肴。好的厨师能以鸡为主料制作400多个品种,改用鸭、鹅也能依法炮制,毫不逊色。鸭、鹅的烹制要注意2点：1.鸭有臊味,调味时要多酌香料调味品,如酒、葱、姜、麻油、胡椒等以扶正祛臊,尤其是鸭屁股上皮肤下藏有两粒臊丸,必须割除。     

麻辣新中国

酸菜水饺鸭，东坡青菜，冬菜蒸鲈鱼，美味鲜毛豆，坛子开胃鸡。     

以“月”命名的名菜

日月套三环河南名莱。它以鸡、鸭、什锦馅三层相套，放在冬瓜中烹制而成。据说因鸡是白天下蛋则为“日”，鸭在夜间下蛋则为“月”，冬瓜象征“天地”，什锦象征“星辰”，于是构成天地、日、月、星辰大汇合，故名“日月套三环”。     

北京地区牛、羊肉片中鸭、鸡、猪源性成分调查

建立生肉制品中鸭、鸡、猪源性成分的荧光PCR检测方法,对北京地区出售的牛、羊肉片进行成分调查。方法 合成检测鸭、鸡、猪源性成分的特异性引物和探针,建立实时荧光PCR检测方法,测定方法的特异性、灵敏度,在北京部分超市、农贸市场、餐馆采集牛、羊肉片进行成分调查。结果 所建立的实时荧光PCR方法对鸭、鸡、猪源性成分具有较好特异性,与常见食用肉类DNA在Ct 30以内无交叉反应;对混合肉中鸭、鸡、猪成分DNA的检出限是0.1%。北京市场上采集的86份牛、羊肉片中,30份检出上述成分,占34.9%;羊肉片的掺假率高于牛肉片;农贸市场采集样品掺假率明显高于超市和餐馆。结论 所建生肉制品中鸭、鸡、猪源性成分的检测方法简单、特异,对样品的检测结果显示,北京市售牛、羊肉中存在掺入鸭、鸡、猪肉的现象。     

武汉叫停活家禽贩卖中用沥青拔毛

用沥青、松香给鸡、鸭等家禽褪毛的做法，在武汉市各农副产品集贸市场已沿用多年。     

成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼热销菜

腐竹三鲜原料腐竹500克，生态猪心、舌、肚各1个，母鸡、鸭各1只，竹荪50克，精肉50克，清水2000克，豆粉10克，味精5克，鸡油20克，盐、胡椒、姜、葱、料酒少许。制法①腐竹用开水发涨，猪心、舌、肚、鸡、鸭、精肉洗净汆水。②用汤桶加清水，将鸡、鸭、精肉、猪心、舌、肚、姜、葱、料酒一起放入炖约1个半小时，捞出心、舌、肚备用。剩下鸡、鸭肉继续炖约2小时以上。炖好的鸡汤去渣待用。③发涨的腐竹切成五厘米长的段，心、舌、肚切片待用。④锅内下鸡油，放入心、舌、肚炒香，下100克左右鸡汤，下腐竹段、竹荪一起烧约2分钟，放鸡精、味…     

腊味卤水的制法及菜例

笔者事厨于一家经营河南信阳地方风味菜的酒楼，信阳腊鸡、信阳腊鸭在这里卖得比较火爆。信阳的腊鸡(鸭)不同于四川的烟熏鸡(鸭)，而是与湖北、湖南的风干鸡(鸭)以及安徽的成鸡(鸭)比较类似，成味较重。为了去其成味并提高上桌速度，我们现在是将腊鸡、腊鸭煮制成半成品后，再成菜。     

罐煨三文鱼方

此菜取三文鱼一方，经着味、过油后，同火腿、鸡、鸭、香菇、红汤、豆辩汁、豆腐乳汁等一起装入陶罐中，用小火慢展而成。其特点是原汁原味，制作简易，且具有家常风味。原料：三文鱼一方（约5O0克）肥瘦火腿100克鸡、鸭（半熟带骨）各100克水发香菇IOO克胡萝卜250克家常豆饼40     

特膳食品行业的问题与对策

为促进特膳食品的良性发展，本文通过对新时期特膳食品行业的分析，梳理了特膳食品发展存在的问题，并提出了相应的改进措施。研究成果有助于加快建设规范化的特膳食品市场机制以及扩大特膳食品市场，对我国特膳食品的发展具有一定现实意义。     

三套鸭

“三禽一世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜三套鸭的诗咏。 三套鸭是一款特色菜、功夫菜,采用野鸭、家鸭、菜鸽套制,焖炖而成。 不过,三套鸭并非仅扬州所有。据我所知,早在明清时期,苏州就有“三禽一” 的三套鸭。 扬州三套鸭是“骛套家鸭鸽内藏”,“骛”即野鸭;苏州三套鸭则是“家鸭套骛内藏鸽”。可见,差别仅在于一方用野鸭套家鸭,一方用家鸭套野鸭,极为相似,不知是巧合,还是谁受了谁的影响。 两者在用料上有所不同,制作上也有所差异,各具诱人的风味。     

放心无忧吃鸡鸭

鸡、鸭是人们春节期间消费的主要食物之一，上海市禽肉的卫生安全情况如何呢？为了广大消费者的安全健康，正确引导消费，上海市消费者协会组织有关部门对该市的禽肉（鸡、鸭）进行了抽样比较试验。 被抽样的单位主要有两大类：一是超市大商场，如麦德龙、农工商、乐购、家乐福、联华、华联等；二是以禽肉为主的餐饮业品牌店，如小绍兴、振鼎鸡、稳得福、肯德基、麦当劳等。样品有整鸡、分割禽（胸肌、腿肌、翅），并有新鲜、冰鲜和冷冻状态之分，共抽取样本２０个。测试项目主要有：感官指标（色泽、粘度、弹性、气味等），常规指标（ｐＨ…     

云岭之春酒楼进京撰写春膳谱

云南，一个蕴藏传奇故事的地方，云南菜便是这传奇故事的一种。春膳的鲜香不仅仅在于精心的创意，欲望的诱惑。春膳蕴含着美丽的故事，春膳才变得如此美味。只有当美和食融汇在一起的时候，情感才有了归宿。春膳的英文读音，与爱神维纳斯相同。云岭之春酒楼来自祖国边陲云南，踏着春天的脚步，进京奉献春膳。     

同时检测速冻食品中鸡、鸭、猪和牛源性成分实时荧光聚合酶链式反应方法的建立及应用

以鸡转化生长因子β-3(transforming growth factor beta-3,TGFB3)基因、猪朊蛋白(prion protein,PRNP)基因和鸭、牛生长激素(growth hormone,GH)基因为靶基因,设计合成特异性引物和TaqMan探针,通过对实时荧光聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)体系和反应条件的优化,建立同时检测速冻食品中鸡、鸭、猪和牛源性成分的实时荧光PCR检测方法。结果表明:本研究所建立的方法只在鸡、鸭、猪或牛源性成分存在时才产生特异性扩增曲线,表明该方法具有良好的特异性;且对鸡、鸭、猪和牛源性成分的最低检测质量浓度分别可达到10.0、1.0、10.0、10.0 pg/μL,具有良好的灵敏性;应用建立的检测方法对市售34份速冻食品鸡、鸭、猪和牛源性成分进行同时检测,能够实现对速冻食品中4种动物源性成分的有效检测,进一步分析发现,15份速冻食品源性成分测定结果与外包装标注成分不一致。本研究所建立的同时检测速冻食品中鸡、鸭、猪和牛源性成分的实时荧光PCR检测方法具有良好的特异性和灵敏性,且操作简单、适用范围广,能够满足日常检测需求。     

麦冬鸭子

麦冬鸭子是用四川绵阳特产麦冬与肥仔鸭共同烹调而成。其味鲜美,具有养阴益胃、润肺清心之功效。麦冬味甘微苦,《别录》云,麦冬“强阴益精,消谷调中保神,定肺气、安五脏。”麦冬主产于四川、浙江、湖北等地,四川绵阳麦冬颗粒大而丰满。以麦冬蒸鸭,亦药亦膳、其性味甘平,不象药更象膳,是一滋补、食疗佳肴。