SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物肌肉蛋白热变性的研究

分别对鸡、牛、猪、羊、鱼等五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理,对处理前后的样品进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳,结果显示五种动物肌肉组织经不同温度处理,所得电泳图谱具有显著差异,反映蛋白质变性与温度存在密切相关性.因此,可采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物组织蛋白的热变性程度,从而应用于肉制品加工过程中热熟程度的判定.该方法特异性和敏感性较强,操作简单,结果判定直观可靠.     

SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物肌肉蛋白热变性的研究

分别对鸡、牛、猪、羊、鱼等五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理,对处理前后的样品进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳,结果显示五种动物肌肉组织经不同温度处理,所得电泳图谱具有显著差异,反映蛋白质变性与温度存在密切相关性.因此,可采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物组织蛋白的热变性程度,从而应用于肉制品加工过程中热熟程度的判定.该方法特异性和敏感性较强,操作简单,结果判定直观可靠.     

牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性热诱导变化DSC分析

探讨牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃ 和 90℃,研究结缔组织滤渣和热力特性在热处理过程中的变化。结果表明：结缔组织滤渣含量随着热处理温度的升高而增加,当加热温度分别为60、70℃ 和 80℃时,结缔组织滤渣含量在两种热处理方式间存在显著差异(P＜0.05)。在两种热处理方式中,40℃至60℃的内部终点温度是影响结缔组织胶原蛋白热收缩温度的关键加热温度。热诱导的结缔组织胶原蛋白热力特性的变化是水浴和微波加热牛肉胶原蛋白热收缩温度存在差异的主要原因。     

不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响

探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃ 和 90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化。结果表明：在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加,而在微波加热过程中呈无规则变化。当加热温度为50℃ 和 90℃时,剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P＜0.05)。随着加热温度的升高,牛肉微观组织结构发生显著的变化,主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象,肌纤维收缩导致纤维直径减小。不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响。     

不同热加工方法对羊肉制品体外模拟可消化性研究

以藏绵羊为研究对象,通过调控处理时间和温度进行微波、蒸制、炸制、煎制和煮制5种工艺处理,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法测定了不同热加工方法的羊肉制品中蛋白质的体外消化率。结果表明:随着加热终点温度的增大,羊肉制品中蛋白质的体外消化率呈现先增大后降低的趋势。胃蛋白酶消化后,经微波、煎制、炸制加热处理的羊肉制品肉样中心温度为80℃时蛋白质消化率显著大于其50、60、70、90℃的蛋白质消化率(p﹤0.05),经蒸制和煮制加热处理的羊肉制品肉样中心温度为70℃时蛋白质消化率显著大于其50、60、80、90℃的蛋白质消化率(p﹤0.05),蒸制加热肉样至70℃时蛋白质消化率达到最大(65.58%±6.14%);经胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,5种加热处理的羊肉制品中蛋白质消化率与经胃蛋白酶消化的变化一致,蒸制加热肉样至70℃时蛋白质消化率达到最大(83.1%±4.74%)。该研究结果对人们合理选择羊肉的热加工方法以及工艺条件具有一定的指导意义。     

差示扫描量热法测定鸡肉、鱼肉食品加热终点温度

利用差示扫描量热法(DSC)对鸡肉、鱼肉的加热终点温度(EPT)进行检测。将一定体积(2.0cm×1.0 cm×1.0 cm)的肉块进行不同温度(鸡肉:50、60、70、75℃;鱼肉:45、55、65、70℃)的热处理,从中心取100.0 mg肉样(以生肉样为对照)进行DSC扫描。结果表明,新鲜未经热处理的生鸡肉样经扫描得到3个峰,其起始温度分别为50.34、60.10、70.60℃,变性焓分别为0.6557、0.1562、0.4131 J/g;生鱼肉样仅有2个峰,其起始温度分别为45.80℃和64.82℃,变性焓分别为0.7042、0.2845 J/g。随着热处理温度的升高,肉样峰对应的蛋白质的变性焓值逐渐降低且峰依次消失。当热处理温度达到75℃时,鸡肉样的3个峰完全消失;而热处理温度达到70℃时,鱼肉样的2个峰也完全消失。因此,75、70℃可分别用作鸡、鱼肉在实际加工中的安全加热终点温度。     

来自牛半腱肌肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性分析

探讨牛半腱肌肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为20、40、50、60、70、80℃和90℃,用示差扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起始、最高和最终热收缩温度)在热处理过程中的变化。结果表明：牛半腱肌肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白的热收缩温度在两种热处理方式间都存在显著差异,在两种热处理方式中,内部终点温度60℃是影响肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度的关键加热温度。热诱导的肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性的变化是水浴和微波加热牛肉胶原蛋白热收缩温度存在差异的主要原因。     

SDS—聚丙烯酰胺垂直板状凝胶电泳鉴别不用食用肉类

应用ＳＤＳ－聚丙烯酰胺垂直板状凝电泳方法,对猪,牛,鸡,鸭,鹅等５种畜禽和Ｌｕ鱼,鳜鱼,鳢鱼,青鱼,鲤鱼,草鱼,Ｍｕｏ鱼,鲫鱼,鳊鱼,鳙鱼,鳝鱼等１１种在的肌肉蛋白质进行分离鉴定,结果表明,由于不同种类动物肌肉蛋白质的组成不同,分子量不同,所以不同动物的肌肉蛋白质的电泳图谱明显不同,这主要表现在谱带的数目,位置及宽窄等方面,利用这一方法可以准确地区分,鉴定２食用肉的种类,并为以后利用这一方法鉴定不     

不同加热条件对羊肉嫩度的影响研究

以羊半腱肌为原料,通过比较干热与湿热2种加热处理方式、4种加热过程(水浴、蒸煮、微波、烘烤)、不同加热终点温度(50℃~90℃)为研究目标,以蒸煮损失、p H、胶原蛋白溶解性、剪切力、质构特性分析为评价指标,阐述不同加热条件下羊肉肌内胶原蛋白特性的变化及其对肉样嫩度的影响机制。研究结果表明,(70~80)℃是影响羊肉质构特性的关键加热温度,在此温度范围内,肉样胶原蛋白的含量随温度升高而不断递增(P0.05),干热条件下的微波与烘烤加热处理后肌肉胶原蛋白含量显著高于湿热条件下的水浴与蒸煮加热处理(P0.05);湿热加热过程中,羊半腱肌蒸煮损失与剪切力都随着加热终点温度的升高呈现增加的趋势,但干热处理后的肉样剪切力在这一温度范围内呈逐渐减小的趋势。该研究探究和阐明了不同加热条件对羊半腱肌嫩度的影响,从而为羊肉生产和加工提供理论指导。     

加热处理对鱼肉蛋白质理化特性的影响

研究鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼鱼肉分别在40、50、60、70、80℃加热30min后肌原纤维蛋白pH、色差、热变性温度、蛋白溶解度、羰基和巯基的变化。结果表明:pH随中心温度升高基本呈上升的趋势,不同加热温度对pH的差异不显著(p>0.05),加热后的鱼肉L*值高于生肉,a*值下降。鲭鱼、鳀鱼和沙丁鱼的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的变性温度分别为42.1、55.2、78.3℃;41.7、51.6、72.9℃;42.8、49.2、75.3℃,其中鲭鱼蛋白的热稳定性较高。蛋白溶解度、巯基随着加热温度的升高而降低,羰基形成量随着温度的升高而增加。所以,3种鱼肉在80℃时蛋白质完全变性,在达到加热目的前提下,要保证产品的品质和得率以及降低能源消耗,在生产中加热终点温度应控制在80℃以下。     

褪黑素对小鼠抗氧化作用的影响

目的:研究小鼠在受到脂多糖(LPS)刺激时,褪黑素的抗氧化作用,并探讨其可能机制。方法:用脂多糖建立氧化应激模型,检测血清、小肠、肝脏和脾组织中的ROS含量,肝脏、脾组织中的谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)的变化。结果:在LPS刺激后的4h和16h,褪黑素均能降低血清、小肠、肝脏、脾组织中的ROS含量,提升肝脏和脾组织中的GSH-PX、SOD活性,降低MDA含量。结论:褪黑素有助于增强氧化应激小鼠的抗氧化能力,降低组织中NO含量与NO合成酶活性,增加了SOD、GSH-PX等抗氧化酶的活性,保护机体免受氧化损伤。     

Determination of the variability of both hydrophilic and lipophilic toxins in endemic wild bivalves and carnivorous gastropods from the Southern part of Chile

The aim of this study was to analyse and determine the composition of paralytic shellfish poisoning (PSP) toxins and lipophilic toxins in the Region of Aysén, Chile, in wild endemic mussels (Mytilus chilensis, Venus antiqua, Aulacomya ater, Choromytilus chorus, Tagelus dombeii and Gari solida) and in two endemic carnivorous molluscs species (Concholepas concholepas and Argobuccinum ranelliforme). PSP-toxin contents were determined by using HPLC with fluorescence detection, while lipophilic toxins were determined by using LC-MS/MS. Mean concentrations for the total of PSP toxins were in the range 55–2505 μg saxitoxin-equivalent/100 g. The two most contaminated samples for PSP toxicity were bivalve Gari solida and carnivorous Argobuccinum ranelliforme with 2505 ± 101 and 1850 ± 137 μg saxitoxin-equivalent/100 g, respectively (p < 0.05). The lipophilic toxins identified were okadaic acid, dinophysistoxin-1 (DTX-1), azaspiracid-1 (AZA-1), pectenotoxin-2 (PTX-2) and yessotoxins (YTX). All analysed molluscs contained lipophilic toxins at levels ranging from 56 ± 4.8 to 156.1 ± 8.2 μg of okadaic acid-equivalent/kg shellfish together with YTX at levels ranging from 1.0 ± 0.1 to 18 ± 0.9 μg of YTX-equivalent/kg shellfish and AZA at levels ranging from 3.6 ± 0.2 to 31 ± 2.1 μg of AZA-equivalent/kg shellfish. Furthermore, different bivalves and gastropods differ in their capacity of retention of lipophilic toxins, as shown by the determination of their respective lipophilic toxins levels. In all the evaluated species, the presence of lipophilic toxins associated with biotransformation in molluscs and carnivorous gastropods was not identified, in contrast to the identification of PSP toxins, where the profiles identified in the different species are directly related to biotransformation processes. Thus, this study provides evidence that the concentration of toxins in the food intake of the evaluated species (Bivalvia and Gastropoda class) determines the degree of bioaccumulation and biotransformation they will thereafter exhibit.     

高效液相色谱法同时检测6种甜味剂

建立同时测定6种人工合成甜味剂阿斯巴甜、糖精钠、甜蜜素、安塞蜜、纽甜、甜聚糖甙的高效液相色谱分析方法。以Platicil ODS柱为分离柱,20mmol/L硫酸铵缓冲溶液(pH4.4)-乙腈为流动相,进行梯度洗脱。采用二极管阵列检测器进行检测,整个分离过程在30min内完成。6种甜味剂在0.4～120mg/L范围内其质量浓度与峰面积的线性关系良好,相关系数为0.99967～0.99998,在4.0～10.0mg/kg范围内,样品加标回收率为85%～107%;相对标准偏差小于3.2%。该方法简便、快速,净化效果较好,可用于食品中6种甜味剂的同时测定。     

气相色谱法检测饮料中二羰基化合物

建立同时在线检测丙酮醛和乙二醛的气相色谱方法。确定检测二羰基化合物的最佳条件为：以丁二酮为内标,以邻苯二胺为衍生化试剂,邻苯二胺的用量67 倍于二羰基化合物、衍生化时间10 min、萃取溶剂二氯甲烷、超声时间15 min、萃取2 次、柱箱初始温度40 ℃、程序升温5 ℃/min,色谱柱载气流量2.0 mL/min,分流比1∶1。丙酮醛和乙二醛的定量限（RSN≈10）分别为0.06 mg/L和0.08 mg/L,检出限（RSN≈ 3）分别为0.02 mg/L和0.03 mg/L,方法灵敏度高。     

亚甲基蓝对单增李斯特菌菌膜的光动力杀伤作用

探讨单增李斯特菌（Listeria monocytogenes,LM）生物菌膜的生长特性及亚甲基蓝对LM生物菌膜光动力杀伤作用。通过结晶紫染色法判断与观察LM生物菌膜的形成并用酶标仪在595 nm波长处对其不同生长阶段的生物量进行测定,同时通过细菌平板菌落计数法研究亚甲基蓝对LM生物菌膜的光动力杀伤作用。结果表明：结晶紫染色法可用于定性判断与观察LM生物菌膜,且随着培养时间的延长,LM生物菌膜生物量不断增加,形成的网状结构越来越致密。当光敏剂质量浓度为10 μg/mL的亚甲基蓝在光功密度为200 mW/cm2 的可见光照射30 min时,即可使LM生物菌膜的失活率达到99.99%以上,其菌落数降低了4.08（lg（CFU/mL））。亚甲基蓝对LM生物菌膜的光动力灭活作用非常显著,其杀伤效果主要取决于光敏剂质量浓度和光照时间。     

亚精胺对小鼠骨骼肌自由基代谢影响及抗疲劳的效果研究

目的：研究亚精胺（spermidine,SPD）对骨骼肌自由基代谢的影响以及抗疲劳作用。方法：实验分为生理盐水组、SPD低剂量组（0.5 mmol/（kg·d））、中剂量组（1.0 mmol/（kg·d））、高剂量组（1.5 mmol/（kg·d））以及西洋参口服液阳性对照组（总皂苷30 mg/（kg·d））,每周灌胃6 d共30 d,每次灌胃前称量小鼠体质量调整灌胃溶液量,灌胃期间进行每天45 min无负重游泳训练。各组随机选取10 只小鼠测试力竭游泳时间;各组剩余10 只负重游泳30 min,休息30 min后取材,检测血清肌酸激酶（creatine kinase,CK）、骨骼肌谷胱甘肽-过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）、总超氧化物歧化酶（total-superoxide dismutase,T-SOD）、琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase,SDH）活性和骨骼肌丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量。结果：与生理盐水组比较,SPD能显著延长小鼠力竭游泳时间（P＜0.05）;低、中剂量组骨骼肌中GSH-Px、T-SOD、SDH酶活性显著提高（P＜0.05）,MDA含量显著降低（P＜0.05）;SPD组与西洋参组比较,低、中剂量抗疲劳效果有非常显著性（P＜0.05）差异,高剂量抗疲劳效果略优（P＞0.05）。结论：0.5～1.0 mmol/（kg·d） SPD可以增加抗氧化酶的活性,减少自由基的积累,提高骨骼肌细胞膜代谢能力和抗损伤能力,显著推迟小鼠疲劳发生。     

抗呋喃唑酮单克隆抗体的制备及其应用

为实现呋喃唑酮（furazolidone,FZD）的快速定量检测,本研究制备了抗FZD全抗原的单克隆抗体,建立了抗FZD的单克隆抗体酶联免疫检测方法。结果表明,FZD单克隆抗体在质量浓度为10～500 ng/mL范围具有较好的线性,IC50值为0.06 μg/mL,最低检测限为6.92 ng/mL,对于其他硝基呋喃类抗生素及其代谢物均不存在交叉反应。该方法重现性较好,平均误差为6.54%,回收率为76.84%～88.31%。     

分子印迹固相萃取-化学发光法测定蔬菜中的马来酰肼

马来酰肼对高良姜素-高锰酸钾-多聚磷酸体系的化学发光具有增敏作用,据此结合分子印迹固相萃取技术建立测定蔬菜中马来酰肼含量的流动注射-化学发光分析方法。以马来酰肼为模板分子,甲基丙烯酸为功能单体,乙二醇二甲基丙烯酸酯为交联剂,偶氮二异丁腈为引发剂,用热聚合法合成了马来酰肼分子印迹聚合物,并以此分子印迹聚合物作为固相萃取填料制成固相萃取柱,对样品进行固相萃取后进行发光检测。在最优条件下,相对化学发光强度与马来酰肼的质量浓度在5.0×10-5～3.0×10-2mg/mL范围内呈良好的线性关系,检出限2.6×10-5mg/mL(3σ),相对标准偏差2.7%(1.0×10-3mg/mL马来酰肼,n=10)。将该法应用于马铃薯、洋葱及大蒜中马来酰肼含量的测定,加标回收率在95.2%～111.7%之间,相对标准偏差分别为1.8%、2.4%和2.1%。     

土壤类型对樱桃番茄VC含量及其相关酶活性的影响

以樱桃番茄（Lycopersicon esculentum var. cerasiforme）为材料,研究温室内外及塿土黄绵土条件下,樱桃番茄果实VC含量和抗坏血酸氧化酶（ascorbic acid oxidase,AAO）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase,APX）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性的变化。结果表明：从结果初期到结果末期,VC含量呈先升后降的趋势,AAO活性变化先降后升,APX活性呈上升趋势,PPO活性则随着生育期的进行不断下降。同一环境条件下,塿土樱桃番茄果实VC含量高于黄绵土;同一土类情况下,露天处理优于温室处理。整个生育期内,塿土露天处理樱桃番茄果实VC含量显著高于其他处理,不同处理间差异显著（P＜0.05）。温室黄绵土处理樱桃番茄果实抗坏血酸氧化酶活性最高,露天塿土最低。结果初期APX活性大小顺序为露天塿土＞温室塿土＞温室黄绵土＞露天黄绵土,结果盛期和结果末期均为露天塿土＞露天黄绵土＞温室塿土＞温室黄绵土。而PPO活性在露天黄绵土处理下最高,露天塿土处理次之。果实鲜质量为温室塿土最高。相关分析表明,VC含量与AAO和PPO活性呈负相关。由VC含量与不同酶类之间的关系及各处理对其影响的结果综合分析：在保持相对高VC含量,低AAO、APX和PPO活性的情况下,露天塿土处理最佳。