一种燕麦乳酸菌发酵饮料的研究

采用中温α-淀粉酶、糖化酶对燕麦进行双酶水解,所得的糖化液配以脱脂奶粉,进行杀菌,冷却后再以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行接种发酵,制备出一种含有活性成分且具有保健功能的生物乳饮料,其活菌数高达1.989×109 cfu/ml,酸度97°T,β-葡聚糖含量为0.46 mg/ml.     

酸乳发酵菌种抗湿热保护剂的研究

研究了8种物质对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在湿热环境下存活率的影响。结果表明，脱脂奶粉、甘油、蔗糖、葡萄糖、海藻酸钠是较好的抗湿热保护剂。通过正交实验表明，复合保护剂效果优于单一保护剂。     

酸奶生产菌种的选育

将实验室保藏菌种保加利亚乳杆菌ws2，ws3，ws6，嗜热链球菌hs3，hs5，hs7，经过发酵特性的比较，选出混合菌株发酵的实验菌株。按照1：1的比例发酵，确定ws3和hs3为最佳生产用菌株。     

不同菌种发酵酸奶过程中产生的苯系物的安全性分析

酸奶在发酵过程中会产生苯及苯的同系物,但是对于其产生规律和产生量一直缺乏研究。通过对比保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单独发酵和双菌种混合发酵,对酸奶中苯系物的产生规律和含量进行了研究,结果发现嗜热链球菌单菌种发酵比保加利亚乳杆菌单菌种发酵时苯系物的产生含量较高,苯系物产生最大值为后熟大约24 h左右,苯系物中苯乙酮最高,分别可以达到2.64±0.34 μg/L和1.95±0.22 μg/L。当使用两种菌种混合发酵时,苯及苯系物的产量高于单菌种发酵,通过比较不同配比的两种菌种的发酵结果发现嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1时,苯系物产生量较低,其中产生量最高的甲苯为3.68±0.15 μg/L。参考饮用水的限量标准,不论是单菌种发酵还是混合发酵,酸奶中苯及苯系物的含量均低于饮用水的限量标准,因此酸奶中的苯及苯系物理论上不会对人体健康造成影响。     

一种新型发酵乳品的菌种分离及工艺研究

以花生、红薯为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为培养菌株,研究了乳品发酵的最佳条件及工艺。实验结果表明：红薯添加量为20％,菌种接种量为40％,培养温度为40℃时,产品中的膳食纤维含量达1．2％,VA含量达470IU。     

乳酸菌微囊化的初步研究

运用喷雾干燥方法对保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌的微囊化进行了初步研究，结果表明，微胶囊化对菌体活性的保护具有良好的效果，其中各组壁材所得的最佳结果，其存活率均达５０％以上，与未微囊化样品相比，微囊铧对菌全活性的保持具有明显的效果。     

乳酸菌富铁的研究

研究了3种常用发酵乳酸菌对铁通过生物转化将无机态微量元素富集转化为细胞内的有机态微量元素,结果表明:适当提高培养基中铁离子的浓度.有利于3种乳酸菌的生长和微量元素有机态的富集转化,但是当铁离子浓度超过一定范围时,则抑制乳酸菌的生长.3种乳酸菌中,嗜酸乳杆菌的富铁能力最强,嗜热链球菌次之,保加利亚乳杆菌能力最差.     

全脂乳中2种乳酸菌的HPLC研究

研究了可应用于高效液相离子交换色谱分析的嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌的培养方法,同时探讨了全脂乳中培养的乳酸菌HPLC上样菌悬液的制备方法。对全脂乳中培养不同时间的嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌进行色谱表征,并首次发现保加利亚乳杆菌在全脂乳培养过程中菌体形态变化与色谱表征的一致性。     

影响乳酸菌产率因素的初步研究

本文对影响嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌生长的多种因素进行了初步研究。结果表明；胰胨、蛋白胨、大豆蛋白胨、西人、ＰＢＳ体系对嗜热链球菌生长有明显促进作用，而肝浸液，ＰＢＳ体系对保加利亚乳杆菌生长有显著的促进作用。     

乳酸菌冷冻保护剂配方设计

乳酸菌浓缩发酵剂的制备过程中,冷冻对菌体的损伤比较明显。通过在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌菌悬液中添加不同的保护剂并测定冷冻前后乳酸菌菌数,筛选出适用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌的保护剂。最终确定的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌保护剂配方为:蔗糖浓度为10%,脱脂乳浓度为10%,谷氨酸钠浓度为5%。菌体经冷冻处理后,冷冻存活率可达到95.0%,比不添加保护剂的菌体存活率大大提高。此配方也简单易得,完全可以满足生产需要。     

不同菌种比例和温度对发酵酸奶的影响

通过不同配比的混合菌种和不同温度对发酵酸奶影响的研究,获得了发酵酸奶的最佳菌种比例（嗜热链球菌：保加利亚乳酸杆菌＝４：１）和最佳发酵温度（４０℃～４５℃）,为指导酸奶生产提供了依据。     

不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌S10复配对发酵乳特性的影响

嗜热链球菌S10分离自青海地区自然发酵酸牛乳,具有良好的弱后酸化能力和发酵特性。本研究将分离自不同国家传统发酵乳及酸马奶的4株保加利亚乳杆菌IMAU20450、IMAU95110、IMAU62091和IMAU62161,分别与嗜热链球菌S10进行复配组成发酵剂(A、B、C和D),以商业发酵剂(E)为对照,采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的微流变学特性,并对贮藏稳定性和后酸化进行综合评价。结果表明:发酵过程中A组发酵乳的固液平衡值最低,而黏性因子、弹性因子高于B、C、D组发酵乳,表明A组发酵乳形成具有较高强度的乳凝胶结构。在4 ℃贮藏21 d期间,A组和C组硬度与对照组无差异,均显著大于其它试验组(P<0.05),各试验组发酵乳的黏度、持水与对照组无显著性差异(P>0.05)。25 ℃贮藏14 d后酸化评价表明,B组和D组发酵乳pH值和滴定酸度均分别小于和大于其它各组(P<0.05),而A组和C组的发酵乳与对照组无显著性差异,说明A组和C组发酵剂具有弱后酸特性。同时A、C组感官评价得分最高,发酵乳酸甜比恰当,组织均匀,质地细腻丝滑。综上,保加利亚乳杆菌IMAU20450、IMAU62091分别与嗜热链球菌S10复配时酸乳发酵和贮藏特性较好,具有进一步研究价值和较好应用前景,为乳酸菌发酵剂开发提供物质基础和数据参考。     

乳酸菌原生质体制备与再生研究

从市售酸乳中分离嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,并对其进行原生质体制备和再生。采用溶菌酶对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行处理,脱去细胞壁以探讨原生质体形成和恢复与菌龄、酶浓度、酶解时间及酶解温度之间的关系,利用四因素三水平的正交试验选出原生质体形成和恢复较适宜的条件。试验结果显示嗜热链球菌原生质体制备和恢复的较优条件为,菌龄16h,酶浓度1mg/ml,酶解时间40min,酶解温度42℃,此时原生质体形成率为98.75%,再生率为23.8%;而保加利亚乳杆菌原生质体制备和恢复的较优条件为,菌龄16h,酶浓度10mg/ml,酶解时间30min,酶解温度36℃,此时原生质体形成率为82.05%,再生率为27.1%。本文研究为这两种乳酸菌原生质体的制备、再生条件及其基因操作和相关研究提供技术思路和实验条件。     

乳酸菌原生质体融合筛选

对从市售酸乳中分离的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行原生质体融合,用再生的菌落和原始菌进行发酵,筛选出凝乳好且产酸量高的融合子;再用高温法筛选耐热性好的融合子。实验结果显示用溶菌酶处理后得N2种菌的原生质体,在融合了3min后所涂的平板上长出了12株再生菌落,观察凝乳结果表明4、6、8号菌为凝乳快且好的融合子;从酸度测量结果分析得出4、5、6、8号菌为产酸量高的融合子;利用高温法依据菌的耐热性优点筛选出4号和8号菌的最高耐受温度为56℃。     

乳酸菌高效增殖条件的探索

选用了改良TJA作为基础培养基,并添加3%麦芽汁、6%胡萝卜汁、1%蛋白胨水和2%土豆汁,接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.05%,于37℃培养10h后,每隔2h添加1次1%(v/v)pH6.86的Na2HPO4-KH2PO4缓冲剂,使活菌数提高了88%。     

低聚木糖对酸奶菌株生长及产酸的影响

研究了益生元——低聚木糖及酸奶菌株比例对酸奶发酵过程中总菌数、pH值及酸度的影响。低聚木糖质量分数为0,0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%,1.0%,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的比例(Lb∶St)分别为2∶1,1∶1和1∶2。结果表明:Lb∶St的最佳比例为1∶1,低聚木糖的最适添加量为0.8%,42℃发酵3.5h,总菌数达到最大值为7.14×108CFU/mL(对照为5.92×108CFU/mL),pH值为4.51(对照为5.09),酸度达到72°T(对照为64°T),乳酸量为6.45mg/mL(对照为5.77mg/mL)。低聚木糖的添加可促进酸奶发酵菌株的生长,促进产酸和缩短发酵时间。     

传统乳制品来源乳酸菌的发酵特性及其在酸奶中的应用

对从传统乳制品中分离出的4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌发酵特性及应用进行研究。利用脱脂乳进行培养,以发酵时间、风味物质及贮藏过程中的p H、滴定酸度、持水力、粘度变化为指标,研究单菌株的发酵性能。进一步对较优发酵性能菌株复配,考察不同接种比例时酸奶的酸度、粘度、风味、感官等指标,研究其在酸奶中的应用。结果表明,保加利亚乳杆菌Lb.YNF-5和嗜热链球菌St.GST-6具有良好的发酵性能。通过对此两株菌进一步复配,最终确定当保加利亚乳杆菌（Lb.YNF-5）:嗜热链球菌（St.GST-6）配比为1∶1时,酸奶产品品质最佳,发酵时间为5.8 h,粘度为7186.47 m Pa·s,感官评价得分为76分。本研究综合表明,菌株Lb.YNF-5和St.GST-6具有开发优良酸奶发酵剂的潜在价值。