油炸食品中丙烯酰胺的生成与控制

自2002年瑞典食品科学家在油炸食物中发现丙烯酰胺问题以来，食品中这种有致癌可能性的丙烯酰胺引起了世界各国食品管理和研究机构的高度重视。经过两年多的研究，科学家和食品专家已对有关丙烯酰胺的生成机理与控制方法做出新的研究结论。     

食品中丙烯酰胺的毒理学研究现状

为了解食物中丙烯酰胺对人体健康的影响，综述了食物中丙烯酰胺的来源及影响因素，人群通过食品的丙烯酰胺暴露量评估（吸烟、食品和职业暴露），丙烯酰胺生物转化和排泄以及毒性研究的现状。     

食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

自从食品中发现一种潜在的致癌物质———丙烯酰胺后,世界各国的科学家进行了广泛深入的研究,在食品中丙烯酰胺的分析方法、形成机理、减少措施、暴露研究及风险评估等方面均有所进展。文中主要集中在食品中丙烯酰胺分析方法研究方面,主要包括水源水中丙烯酰胺的分析、聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺的分析以及采用GCMS、LCMS和LCMS/MS连用的方法精确分析食品中的丙烯酰胺,并提出了对食品中丙烯酰胺研究的进一步展望。     

高温加热食品丙烯酰胺问题的探讨

丙烯酰胺对人和动物是一种有效累积性神经毒物，近年来研究发现在高温加热食品中有丙烯酰胺产生，本文介绍了高温加热食品中丙烯酰胺的形成机理、影响其形成的各种因素以及测定其含量的各种方法，最后提出了降低丙烯酰胺的一些措施．     

天然抗氧化剂对食品中丙烯酰胺形成规律的影响

油炸食品中的有害物质丙烯酰胺越来越受到国内外的关注。寻找合适的天然抗氧化剂来抑制食品中的丙烯酰胺形成成为新的研究热点。为了探究天然抗氧化剂对食品中丙烯酰胺形成规律的影响,在简单介绍丙烯酰胺的性质和形成机理的基础上,重点阐述了天然抗氧化剂和食品中丙烯酰胺形成之间的关系以及抗氧化活性与丙烯酰胺形成之间的关系。     

油炸食品中丙烯酰胺的生成与控制

自2 0 0 2年瑞典食品科学家在油炸食物中发现丙烯酰胺问题以来,食品中这种有致癌可能性的丙烯酰胺引起了世界各国食品管理和研究机构的高度重视。经过两年多的研究,科学家和食品专家已对有关丙烯酰胺的生成机理与控制方法做出新的研究结论。     

利用微生物及其产生的酶控制食品中丙烯酰胺的形成

丙烯酰胺是高温加工食品中一种常见的对人体有潜在危害的化学物质,其主要通过美拉德反应生成,但美拉德反应对改善食品色泽、风味等起到重要作用,因此如何有效抑制食品中丙烯酰胺的形成成为国内外研究热点。利用微生物对原料进行预处理具有抑制食品中丙烯酰胺形成的作用。文章简要介绍了食品中的丙烯酰胺以及微生物抑制丙烯酰胺形成的主要途径,重点阐述了微生物预处理在食品加工过程中抑制丙烯酰胺形成的研究,旨在为今后食品中丙烯酰胺的减控研究提供参考。     

黄酮类化合物对食品中丙烯酰胺的抑制和毒性干预作用

自丙烯酰胺在高温加工食品中发现后,公众的关注度不断升高。研究人员对食品中丙烯酰胺形成机理、控制和检测方法等开展广泛研究。黄酮类化合物是一类广泛分布于植物中的次生代谢产物,属于天然抗氧化剂,它们对食品中丙烯酰胺的形成具有一定程度的抑制作用。本文综述黄酮类化合物对食品中丙烯酰胺的抑制机理和毒性干预作用,以期为黄酮类化合物用于控制食品中丙烯酰胺提供参考。鉴于目前对添加物抑制效果的判断是基于添加前后食品中丙烯酰胺含量的变化,为此本文同时对丙烯酰胺的检测方法进行综述。     

食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

丙烯酰胺是食品加工过程中产生的污染物,提高食品中丙烯酰胺分析检测的灵敏度和降低其在食品中的含量成为食品安全领域关注的热点之一。近年来针对丙烯酰胺检测的新技术、新方法取得了较大的进展。文章综述了食品中丙烯酰胺的主要检测方法及相关研究应用进展,旨在为食品中丙烯酰胺的分析测定提供新的思路。     

食品中丙烯酰胺风险评估及其形成机理研究进展

丙烯酰胺是一种神经毒素及对人可能的致癌物质。研究发现,高温加热的多种食品中含有高剂量的丙烯酰胺。本文重点介绍了国际上关于丙烯酰胺毒理学,风险评估,以及食品加工过程中形成机理方面的研究进展,讨论了进一步的研究工作。旨在为我国食品中丙烯酰胺的研究提供一定的理论和方法参考,进一步控制或减少食品加工中丙烯酰胺的形成,降低我国人群丙烯酰胺的膳食暴露水平,促进食品安全发展,保护消费者健康。     

油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况

对油炸或焙烤马铃薯食品中的丙烯酰胺含量、食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺毒性问题的最新研究结果进行了综述。现有研究结果表明 ,炸薯片、炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺 ,过度油炸会进一步增加薯条中的丙烯酰胺含量 ,而相应的生马铃薯原料与煮熟马铃薯中则不含丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺含量的分析方法目前采用气相色谱 -质谱法 (GC MS)与液相色谱 串联质谱联用新技术 (LC/MS/MS) ,但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展中。     

食品中丙烯酰胺缓解研究进展

食品加工过程中丙烯酰胺的含量成为近几年国际研究的热点。控制丙烯酰胺产生的方法主要有缓解、阻断和消除。对国内外近10年有关食品中丙烯酰胺缓解方面的研究进行了系统总结。     

食品中丙烯酰胺阻断和消除研究进展

丙烯酰胺由于其潜在毒性和致癌性受到广泛关注,如何控制食品加工过程中丙烯酰胺的产生成为研究的热点。对国内外近10年有关食品中丙烯酰胺阻断和消除方面的研究进展进行总结。     

食品中丙烯酰胺去除方法的研究进展

丙烯酰胺是一种化工原料,2002年被发现存在于热加工淀粉类食品中,是潜在的致癌物,对食品安全和人类的身体健康具有很大威胁。综述了食品中丙烯酰胺去除方法的研究进展,重点阐述了生物酶法在热加工食品中去除丙烯酰胺应用的进展,有助于L-天冬酰胺酶应用于食品加工中高效去除丙烯酰胺的相关研究。     

挪威研究人员找到去除炸薯条中丙烯酰胺的方法

挪威食品研究所研究人员最新研究找出一种方法，叮以去除炸薯条等油炸食品中的潜在致癌物质丙烯酰胺。     

丙烯酰胺的新检测技术

英国康普敦和查理乌德食品研究协会（CCFRA）目前发布声明，研究出了1种丙烯酰胺的新检测技术。研究人员首次将丙烯酰胺的提取和液相色谱-质谱联用分离检测工艺结合起来。     

中药材及食品中丙烯酰胺的检测及抑制方法的 研究进展

丙烯酰胺是一种有毒化合物,具有潜在致癌、遗传、神经、生殖和发育毒性。据文献报道,长期接触丙烯酰胺可严重影响人体健康。中药材及食品中富含氨基酸和还原糖等物质,为丙烯酰胺的生成奠定了物质基础;中药材及食品的加工过程,为丙烯酰胺的生成奠定了条件基础。所以丙烯酰胺在中药材及食品中普遍存在。研究丙烯酰胺的毒性、检测、形成和抑制(消除)方法,对优化中药材及食品加工工艺、提高中药材及食品的质量和食用安全水平具有科学指导意义。本文对丙烯酰胺的毒性、检测和抑制方法进行总结归纳,并对目前检测和抑制方法进行比较和展望,以期为中药材及食品的科学安全加工提供参考。     

市售食品中丙烯酰胺污染现状风险分析

目的：研究各类食品中丙烯酰胺的污染状况,把控潜在的食品安全风险。方法：实验室靶向性采集610份可能含有丙烯酰胺的食品样品,涉及糕点、饼干、薯类食品、膨化食品等8类食品,依据GB 5009.204—2014《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》进行检验。结果：有73个样品检出丙烯酰胺,检出率达12.0%,其中薯类食品、饼干、糕点等食品存在不同程度的丙烯酰胺污染,而马铃薯片中丙烯酰胺污染情况较为明显,检出率达47.5%,丙烯酰胺平均含量为1 315 μg/kg,具有较为突出的食品安全风险隐患。结论：食品生产企业应控制丙烯酰胺的来源,食品安全监管部门应加强食品中丙烯酰胺的风险监测与监管。     

高温加工食品中丙烯酰胺抑制技术研究进展

淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注。如何抑制其产生成为国际研究热点。本文简要综述了高温加工食品中阿烯酰胺形成机理，并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。     

食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展

综述了当前研究富含淀粉的食品在油炸、煎炸和焙烤等高温加工工艺形成丙烯酰胺的几种可能的反应机理.目前获得的公认研究结果是:天冬酰胺酸与还原糖发生美拉德反应,是大量的丙烯酰胺形成的主要途径;另外食品中的油脂、蛋白质和碳水化合物等成分在高温下条件下反应,生成丙烯醛,进而形成丙烯酰胺,是其在食物中存在的另一原因.本文希望通过揭示高温食品中丙烯酰胺形成的机理,能促进关于食品中有效地抑制/消除丙烯酰胺形成研究的进一步开展.