高温堆积发酵工序嵌入传统大曲清香型白酒生产工艺中的尝试

尝试将酱香白酒的高温堆积工艺与传统大曲清香白酒工艺相结合,在保证传统清香型白酒酒体风格特点的基础上,增加酒体的醇厚感与优雅度。     

续糟法大曲清香型白酒生产研究

以川南糯红高粱为原料,在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上,结合浓香型白酒的续糟工艺生产大曲清香型白酒。通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以及最终产酒质量的综合分析,表明该工艺条件下,糟醅发酵正常,出酒率较高,所产酒具有典型的大曲清香型白酒的酒体风格。     

关于酱香型白酒中主香成分的探讨

我国白酒品种很多,各具风格。但根据香型划分,主要有三大类。即以汾酒为代表的清香型白酒,以沪州大曲为代表的浓香型白酒,以茅台酒为代表的酱香型白酒。著名的茅台酒是我国酱香型白酒之冠,酒质别具一格。其酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、余味爽口、回味悠长是当世无双。饮后空杯,香气经久不散是独具的特征。从60年代初     

天波酒业开创清香型风格新纪元——向您提供优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒

<正>天波酒业开创清香型风格新纪元——向您提供优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒天波酒业是山西省酿酒工业协会为提高省内外清香型白酒整体质量水平,并为发展大比例食用酒精固液勾调清香、清浓复合等低度新工艺白酒和以清香型白酒为基础的淡浓香型白酒,而定点生产优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒的生产基地。近年来,我公司在省内外有关专家指导下,对传统工艺不断创新,生产了国内一流水平的清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒等产品。特别     

提高清香型白酒质量的体会

清香型白酒采用的清(米查)法，工艺的主要特点是采用“清蒸二次清”、固态地缸隔离发酵法；酒的主体香气成份以乙酸乙酯、乳酸乙醇为主，从而突出了该酒清香纯正，醇厚绵甜，落口爽净，饮后余香，回味悠长的风格。     

谈谈清香型白酒的风格

阐述了清香型白酒的饮用三步骤,深入浅出地引导消费者欣赏体验清香型白酒典雅、清新怡人的酒体特征,理解清香风格。为消费者了解白酒的饮酒价值、体验高品质的白酒提供了有价值的参考范本。     

清香型白酒质量品评与风格特点的初步研讨

清香型白酒质量品评与风格特点的初步研讨王元太（山西省轻工总会）清香型白酒是我国传统白酒之一，早在明、清时代已开始盛行，主要消费者在北方高寒地区和林区。目前约占全国白酒总产量的１０～２０％。优质的清香型白酒以高粱为酿酒原料，以大麦、豌豆培养中温大曲，或...     

浅谈清香型白酒中异杂味来源

清香型白酒中的不良呈味成分会影响到白酒的品质和风格,这些不良风味的形成主要与原辅料、用具及操作不当等因素有关.该文主要介绍了清香型白酒中异杂味的主要来源及解决办法,以期为白酒生产提供参考.     

小曲清香型白酒研究概述

中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点,并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。随着小曲清香型白酒生产技术的不断创新,其产品的质量不断提高,产品风味愈加丰满,使小曲清香型白酒档次得到升级,为社会创造出更多经济效益。     

试论低度清香型白酒的调味技术

试论低度清香型白酒的调味技术黄树林（黑龙江省绥化市制酒厂）传统的清香型白酒在诸多香型白酒当中是酒度较高的烈性酒之。当清香型白酒呈高度时，具有清香纯正、醇甜爽净的风格和特点，深受我国北方广大消费者的喜爱。近年来，随着人们的健康意识日益增强，社会交往的领...     

酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用

采用特殊工艺生产的酱香专用调味酒有两大特点：一是酱香突出，陈味好，酒体醇厚、丰满、细腻协调、回味悠长；二是香味物质成分种类繁多，含量丰富，这二者决定了它对浓香型白酒调味时能够较好地掩盖异杂味，使酒体更加醇厚、丰满、味长。     

北方清芝复合香型白酒生产工艺的研究

在清香、芝麻香型白酒的生产工艺基础上进行了改革创新,借鉴低温和高温生产工艺的特点,创新清芝复合香型白酒的新工艺,所酿制的白酒香气复合幽雅,酒体醇和细腻,风格独特。     

浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

浓香型白酒因其具有“芳香浓郁、醇和回甜、甘冽净爽、回味悠长”的特殊魅力 ,深受我国广大消费者的喜爱。浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远。现仅从工艺与产、质量方面 ,浅析其内在关联 ,与同行商榷     

小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨

小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在：总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯为川法小曲酒的1．5～2倍,乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍;杂醇油含量低于川法小曲酒,但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面,传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议：①标准应具有较好的代表性;②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准;③考虑其先进性和适当的体现量;④考虑如何将最新的研究成果加以应用。     

川法小曲白酒在技术创新中发展

川法小曲白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种,属于小曲清香型白酒。其主要特点：使用整粒原料,采用纯种根霉和酵母作菌种,用曲量小,发酵期不长,出酒率高,酒质醇香柔和,回甜醇净。随着小曲白酒生产技术的不断创新,其产品低度化、产品质量风格等方面不断提高,已形成新品旺市、规模经济不断壮大的发展状态。（孙悟）     

浅析中国酒城·泸州酿造清香型白酒的优势

通过对清香型白酒内在品质以及中国酒城·泸州酿造中国白酒的不可控制因子和可控制因子的剖析,揭示了中国酒城·泸州同时具备酿造清香型白酒的不可控制因子和可控制因子优势,得出了＂中国酒城·泸州是酿造中国白酒的适宜区域,亦就是酿造清香型白酒的适宜区域＂的结论,同时亦解析了存在的两大误区。     

牛栏山酒厂拟内孢霉的分离与筛选

牛栏山酒厂从清香大曲及酒醅中分离、纯化得到12株拟内孢霉。经过酶活力测定,闻香,品尝等筛选实验,最终选出性能优良的拟内孢霉4株,实验酒样在香气、口味上均有明显改善,表现出醇甜、绵柔的特点。拟内孢霉具有一定产香能力,在酿酒生产中对原料的糖化和生香起着重要作用,将其确定为酿酒生产中的"综合菌种"。拟内孢霉的分离与应用丰富了酿酒微生物的实验范围。     

致中和酿酒机械化研究与实践

介绍白酒及白酒制造业定义,总结酿酒机械化的发展历程。结合国内清香型小曲酒酿酒机械化的研究与生产实践,利用致中和现有的酿酒设备,在结合致中和传统酿酒工艺的基础上探寻小曲酒酿酒机械化之路,为清香型小曲酒酿酒机械化建设进行构思与实践。     

团结协作 创新发展 做大做强名酒品牌

对清香型白酒发展现状及优势进行了分析。从重视品鉴活动、细分消费结构市场、传播清香型白酒文化、技术创新协作平台建立、酿酒基地环境建设、提高酿造产品质量等提出了振兴清香型白酒的策略与措施。(孙悟)     

中国白酒固态发酵及蒸馏过程中糠嗅味物质变化规律的研究

以三大香型白酒为研究对象,采用旋转蒸发的方法,将酒醅中糠嗅味物质进行浓缩、富集,然后采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术进行检测。结果表明,清香型白酒酒醅中糠嗅味物质含量最高,其次是浓香型白酒、酱香型白酒;对清香型白酒蒸馏过程进行跟踪检测,初步揭示蒸馏过程中糠嗅味物质的变化规律,并且发现清香型白酒二茬酒醅中糠嗅味物质的含量高于大茬酒醅。