高蛋白含量的大麦在生产中的应用

高蛋白含量的大麦用于啤酒酿造生产中，在制麦工艺和酿造工艺上需做适当调整，浸麦水温控制在12－18℃，时间38－48h，水分43％－45％；发芽温度14－16℃，时间96－120h；绿麦芽干燥温度和时间分别为38－42℃、8－10h,62-70℃、7－9h，80－84℃、5－7h，控制整个干燥时间在24－26h；在糖化过程中，高蛋白含量大麦用量控制在30％以下，降低糖化温度为65℃，糊精与麦芽糖的比例控制在1：8．5，调整糖化醪的pH为5.4-5.6，煮沸麦汁的pH为5.2-5.4；控制发酵温度不超过10℃，以控制酵母的降糖速度，不致发酵过快。结果表明，成品啤酒的内在质量和风味稳定性都与原产品一致。（庞晓）     

国产大麦制麦工艺初探

从国产大麦的质量差异出发，讨论了其制麦工艺的特性，制麦方法，焙焦工序。提出在制麦过程中，加强中间产品检查，完全可以制备出适合啤酒生产的麦芽，酿制高品质啤酒。     

啤酒原料大麦的劣变与贮藏原理

啤酒原料大麦的劣变与贮藏原理金玉来（江苏农学院扬州；２２５００１）众所周知，麦芽制造是啤酒酿造的首要工序，原料大麦的品质对啤酒质量的影响不言而喻。虽然习惯上把胚根突破种皮作为萌发的标志，但实际上自从卵细胞受精的那一刻起就已经开始了新生命的活动，从生物...     

苏北大麦制麦工艺探讨

苏北大麦制麦工艺探讨尤彩英（江苏常州酿酒总厂；邮编２１３００３）面对啤酒市场的激烈竞争，啤酒原料的国产化已势在必行。为了进一步提高我厂国产麦芽的质量，使其能替代进口大麦生产的麦芽。我们对苏北产的大麦进行全面的采样分析比较，确定采用苏北淮海农场、黄海农...     

原料大麦和麦芽中霉菌污染的检测

目前,国内大多数啤酒厂尚未开展对原料的微生物检测,随着啤酒生产的发展,对这方面的工作应加以重视并逐步建立相应检测制度。 1 原料大麦和麦芽中霉菌污染的危害 大麦上霉菌的数量不多时,对啤酒酿造没有影响。如果收获或贮存时水分较高,这些微生物会迅速繁殖,产生严重的后果。首先,霉菌会使贮存的大麦颗粒发热,如灰绿曲霉、亮白曲霉和黄曲霉,能使贮存大麦的温度升高到55℃,能在此温度下维持数星期。这样,为耐热的细菌生长繁殖提供了条件,严重时可     

新疆大麦制麦工艺初探

我国啤酒产量的迅速提高，啤酒主要原料大麦的需求量随之速度提高，单靠进口原料已经不能满足各啤酒厂的需求，使用部分西北大麦，由于品种产地等因素，原料不稳定，给制麦生产带来一定的困难，采用提高浸麦度，适当的发芽温度，促进蛋白质的溶解来保证麦芽的质量。     

用新疆大麦生产优质啤酒的探讨

一问题的提出近年来,随着啤酒厂家的增多,产量逐渐增大,质量的竞争愈加激烈。因而,对酿制啤酒的主要原料大麦,特别是优质大麦的需求也急剧增多。我厂为满足广大消费者的需求,在原有优质大麦供应量不能增加、而优质品——镜泊湖啤酒和花河啤酒都要大量增产的情况下,按照科学性,经济性和合理性的原则,对新疆大麦生产优质啤酒的问题进行了检测、分析和研究试验,并采取了相应的技术措施,改善生产过程中的各项技术指标,使采用新疆大麦所生产的优质啤酒达到了优质产品的标准。     

澳大利亚大麦生产工艺探讨

为保证产品质量,我们每年都购进一批进口大麦,主要是以澳大利亚大麦为主,由于采购产地不同,虽然同为澳大利亚大麦,但其品种,特性不同,要想达到优级标准,就要求采用不同的制麦工艺。如果工艺不适合,生产出来的麦芽就达不到要求。西澳大利亚大麦,其特点是吸水慢,...     

用大麦糖浆生产姜汁啤酒的研究

以大麦糖浆为主要原料，在发酵过程中添加一定量的生姜汁，可制成风味独特的姜汁啤酒。     

大麦辅料在啤酒酿造中的应用

近年来,由于麦芽和大米价格大幅攀升,国内各啤酒生产企业都在努力通过改进技术工艺以降低生产成本,我们也为此进行了“大麦作辅料生产10°P 淡色啤酒”的试验。 1试验方案     

近红外分析仪在大麦和麦芽分析中的应用

<正> 近红外光谱区(简称NIR)的波长范围在750～2500nm,通常应用于制麦和啤酒分析的近红外光的波长一般在1100～2500nm,近几十年来由于计算机数据处理技术的发展,化学光度理论和化学统计学理论的创立和新进展,新型的近红外仪在农业和食品工业等领域的应用得到迅速发展。在西方发达国家,近红外分析仪在制麦和啤酒工业已得到广泛地开发应用。该仪器能在几分钟内测定出大     

大麦辅料啤酒的试制

以饲料大麦作辅助料代替部分麦芽和大米酿制啤酒,麦芽用量由原来的75％降低到60％,大米由原25％降为15％,可降低成本31.18元／吨 麦汁,经济效益明显。     

大麦啤酒的生产

金星啤酒集团有限公司自2009年底试验直接用大麦酿造啤酒,取得了较好成效,不仅降低了生产成本,而且啤酒理化指标没有明显差异,口感接受程度较好。本文就大麦啤酒生产过程的一些问题作一些初步探讨。     

西澳Stirling大麦制麦特性的探讨

本文总结了该公司的几年西澳Ｓｔｉｒｌｉｎｇ大麦的质量及其生产情况,探讨该种大麦的一些特性。     

大麦啤酒的生产

直接用大麦酿制啤酒,无需经过制麦工艺,流程更为简单;对大麦的品质要求不高,原料来源广泛,可以实现就近采购;可降低啤酒的生产成本,1 t节约19.2元;可实现节能减排,减少8 %的二氧化碳排放量.     

小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

在我国的啤酒生产中,一般是以大麦麦芽为主要原料。但目前所用的进口大麦麦芽价格约为2700元/t,国产大麦麦芽价格也在2300元/t左右,均比前一二年有了较大的提高,从而导致啤酒产品的生产成本加大,企业盈利水平下降。并且,啤酒市场竞争激烈,产品雷同现象比较普遍。如何降低生产成本,开发新产品,提高市场竞争力,增强企业效益是当前我国众多啤酒生产厂家积极努力解决的问题。而用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产啤酒则可以在一定程度上满足上述需求,为此,本文拟对此产品的工艺情况作一探讨。一、小麦麦芽概述小麦麦芽是以小麦为原料生产的,小麦的…     

浓缩大麦糖浆的研制

浓缩大麦糖浆的研制吴果达王栋顾国贤（无锡轻工大学）一、概况近年来国内啤酒产量增加速度很快，１９９６年产量已达１６５０万吨。然而酿造啤酒所用的麦芽，主要依赖于进口的大麦，估计年进口量约为１４０万吨。我国自己生产的适用于酿造啤酒的优质大麦数量甚少。国内啤...